醃菜多長時間可以吃?一般來講，在我國北方地區制作醃菜、酸菜的時間都會是在一個月以上，而南方地區制作的醃酸菜、泡菜的時間基本上也會是在20天以上。這樣的醃菜吃起來，總體上還是安全的。
醃菜為什麼不適宜多吃
泡菜、咸菜，是中國、小日本、朝鮮的傳統食品;臘肉也是很多國傢的特色風味。作為傳統食品，醃制類食品長期以來深受人們歡迎，成為普通百姓傢庭餐桌上的常備菜，有些人甚至長期食用醃制食品，並形成瞭一種習慣。 早餐吃一點醃制小菜，會給人一種爽口之感，但食用醃制類食品過多對人體健康是不利的，會帶來很多健康問題。 醃菜帶來的問題1：大量吃醃菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石 蔬菜在醃制過程中，維生素C被大量破壞。醃制後，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食欲，但若嗜食醃菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。 醃制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。 例如，貴州省從江縣尿路結石發病率較高，究其原因，主要與當地人偏嗜醃酸菜有關。 醃菜帶來的問題2：含有致癌物質——“亞硝酸胺” 醃制類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。 在醃制的過程中，醃制食品易被細菌污染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃制1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩周後可達到高峰，並可持續2～3周。 食用瞭這樣的醃制食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃醃制類食品對身體不利，可誘發癌癥。 例如蘿卜、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果醃菜時氣溫高，放鹽不足10%，醃制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。咸菜醃制9天後，亞硝酸鹽開始下降，15天後亞硝酸鹽下降至安全的劑量范圍內。 醃菜如醃制不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗制不衛生醃菜，有潛在性致癌危險。 此外，醃制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。 還有一類食品如香腸、醃制火腿、醃制的其他動物食品，為瞭發色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加瞭產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。 醃菜帶來的問題3：鹽分過高，影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎) 由於食品在醃制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃制類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。 此外，食品在醃制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。 高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食醃制類食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高。
醃菜可多吃嗎
我們都知道傳統的醃菜的制作一定是離不開鹽和糖的。用鹽或是糖來醃制食品，其實是一種傳統的工藝，主要是利用瞭鹽和糖來控制微生物的大量繁殖。不單單能延長保質期而且還能增加食物的特殊風味和口感，但是這裡潛伏的健康危機也就隨之而來瞭，就是越是想達到長期保存的效果，如果選擇用鹽醃的話，鹽的濃度必須要達到15%以上，這絕對是重口味。常吃會讓我們攝入過多的鈉離子，是造成高血壓的誘因之一。
那麼選擇糖醃會不會好一點呢?答案估計是會讓您失望的，選擇糖醃的話糖的濃度要高達65%以上，我們都知道我們現在的飲食結構中是不缺乏糖的攝入的。而過多的糖的攝入會帶來高熱量的困擾，當然高糖的飲食也是誘發很多慢性病如肥胖、糖尿病等的元兇之一。可能很多食客在吃咸菜的時候隻會想到咸菜就是鹽多，往往會忽略瞭隱形的糖。還有就是我們在吃醃制食品的時候第一感覺就是下飯，特別開胃，會比平時吃的飯量還要大。無形中又增加瞭能量的攝入。
長期吃咸菜或者過燙的食物可導致食道癌
咸菜中含有大量的亞硝酸鹽，體吸收過量亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，令到血液不能運送氧氣，口唇、指尖會變成藍色，嚴重會令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身並不致癌，但在烹調或其他條件下，咸菜中的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。
經常吃過燙的食物易患食道癌
過熱的茶、粥易損傷食管上皮組織，久之形成慢性炎癥或潰瘍，愈合後可形成食管瘢痕狹窄。長期食管炎易導致黏膜上皮細胞惡變而發展成食管癌。人的食道壁是由黏膜組成的，非常嬌嫩，隻能耐受50～60℃的食物，超過這個溫度，食道的黏膜就會被燙傷。經常吃燙的食物，會對口腔、食管、胃內黏膜造成損害，黏膜損傷尚未修復又受到燙傷，可形成淺表潰瘍，導致慢性口腔黏膜炎癥、口腔黏膜白斑、食管炎、萎縮性胃炎等病癥，反復地燙傷、修復，就會引起黏膜質的變化，甚至會發生癌變。
酸菜搭蔬菜能降亞硝酸鹽 酸菜醃 20天最安全
酸菜是北方的站長統計傳統美味，但因為其中的亞硝酸鹽，讓許多人對酸菜心生抗拒。極富營養的大白菜，經過醃制後怎麼會產生亞硝酸鹽?這還要從白菜說起。
據大連中心醫院營養科主任王興國介紹，因為蔬菜吸收瞭氮肥或土壤中的氮素，積累瞭無毒的硝酸鹽。這些硝酸鹽在醃制過程中，會被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽。“亞硝酸鹽進入胃裡，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應，會生成亞硝胺。 ”這個亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
當然也不是所有的酸菜都有亞硝酸鹽，酸菜醃制後，亞硝酸鹽的濃度在達到一個高峰之後會逐漸下降，乃至基本消失。
“醃菜中亞硝酸鹽濃度何時最高?一般來說，大約在開始醃制後兩三天到十幾天之間。二十天以後，酸菜中的亞硝酸鹽含量相對比較低，可安全食用。 ”王興國說，但如果是環境溫度高而且鹽濃度低的話，亞硝酸鹽高峰就會出現比較早。反之，溫度低而鹽量大的時候，亞硝酸鹽這個高峰期出現就比較晚。
據瞭解，許多市民習慣在醃制一個月後再吃，這時亞硝酸鹽含量已趨於減弱或消失，總體上是安全的。但有些市民喜歡自制小咸菜，醃制個三五天就拿來吃，這種做法非常不妥。“主要原因就是菜沒有醃夠時間，你食用時，亞硝酸鹽濃度正處高峰期，這對健康是極其不利的。”王興國說。
北方人常吃的酸菜對健康有好處嗎
是有利於乳酸菌的大量繁殖。當乳酸菌“獨霸天下”時，其它細菌就沒有“地盤”瞭，這樣容器裡的白菜也就安全瞭。
二是可以留住白菜的營養成分。白菜被埋在水裡後，與空氣隔絕瞭，這樣就可以有效地防止白菜中的營養成分流失。醃好的酸菜把白菜的脂肪、糖類、蛋白質和礦物質保留，還保留瞭90%以上的維生素。酸菜不僅保留瞭白菜的營養成分，還產生瞭對人體健康有利的成分——乳酸。乳酸不僅有利於人體吸收，還可以促進消化液的分泌。