咸蛋黃的營養價值和新鮮蛋黃接近，含有優質蛋白質、卵磷脂、維生素和礦物質等。在咸蛋黃成熟過程中，脂肪的絕對含量幾乎不變，但由於水分的損失，蛋黃 的相對脂肪含量逐漸增大，高達30%甚至40%以上。隨著醃制的進行，含鹽量和出油量不斷增加，油色澤更加鮮艷，黏度變得更稠並產生特殊的風味，口感更 佳。
怎樣醃蛋出油多
將購來的新鮮鴨蛋洗幹凈，晾幹(不要放在陽光下曬幹)，放入壇罐內。然後在鍋中按每50隻鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。
等鹵水完全冷卻後，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是咸鴨蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出來。
咸蛋出油好嗎
鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分佈，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。而鮮蛋用鹽醃制的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以咸蛋煮熟切開後能看到明顯出油。鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，制成咸蛋後蛋黃脂肪含量可高達30%，蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，松沙可口。當然，由於每種蛋的脂肪含量以及醃制方法不同，有的咸蛋黃不會流油。隻要適量食用，這些油不會傷害身體。
需要註意的是，咸鴨蛋含鹽量一般很高，類似於佐餐的咸菜，因此心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或盡量不吃，健康人吃後應該多喝水。
咸蛋流出的油其實是蛋黃的脂肪
正常情況下，蛋黃裡的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在。經過鹽水浸泡醃制，蛋黃中的蛋白質發生凝固變性，並和脂類分離，脂肪聚集後就會出現“出油”的現象。
咸蛋黃的營養價值和新鮮蛋黃接近，含有優質蛋白質、卵磷脂、維生素和礦物質等。在咸蛋黃成熟過程中，脂肪的絕對含量幾乎不變，但由於水分的損失，蛋黃 的相對脂肪含量逐漸增大，高達30%甚至40%以上。隨著醃制的進行，含鹽量和出油量不斷增加，油色澤更加鮮艷，黏度變得更稠並產生特殊的風味，口感更 佳。
咸鴨蛋有哪些中醫保健功效
咸鴨蛋是陰虛火旺者的食療補品，雖說是老少皆宜，但有些人也不該多吃，孕婦、脾陽不足者不宜食用。而且咸鴨蛋含鹽量高，不宜多吃，食用後應多喝水。
鴨蛋多吃醃制的，有很多方面的原因。鴨蛋相比較雞蛋而言，腥味比較重，用鹽水醃制後，能達到去腥的效果，從口感上而言，醃制後的鴨蛋也更加的香嫩可口。從中醫上講，咸入腎，鴨蛋本身性寒，屬涼，醃制後更有滋陰養腎的功效。
不僅如此，鴨蛋醃制後，依舊有較好的營養。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和人體必需的各種微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收。
此外，生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，醃制時間久瞭，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成瞭蛋黃油，咸鴨蛋出油則是醃好的標志。中醫認為，咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未醃制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。其中咸蛋黃油有明目養眼的功效，還可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。
咸鴨蛋的吃法
1、咸蛋豆球。將蠶豆剝成豆瓣煮熟搗成泥;咸蛋打碎搗成蛋液加適量水淀粉和豆泥一起攪拌上筋後，做成一隻隻球，入油鍋炸成金黃色後一一盛起;留底油，入糖、醋、醬油勾成薄芡淋上，撒上蔥花、味精、五香粉(或胡椒粉)即成。
2、蘆筍咸蛋。筍削去老的莖皮，斜刀切成寸長，洗凈。蒜瓣切末，選生咸蛋是此菜的關鍵。生咸蛋才能使蛋白均勻地覆在蘆筍上。生咸蛋的蛋黃很硬，將之取出切成小末，再入蛋白中打散。起油鍋，爆香蒜瓣末、紅辣椒後，入蘆筍翻炒幾下，即慢慢打入咸蛋汁，一邊淋蛋汁，鍋中一邊快速翻炒，使蛋液能均勻灑在蘆筍上。起鍋前，淋入麻油即可。
3、咸蛋拌豆幹。咸鴨蛋煮熟剝開，將蛋白取出，切成小方塊，取五香豆腐幹一塊，熟香菇數隻，都切成小方塊，用白糖、醬油、味精、醋等調料冷拌，鮮嫩開胃。