胡蘿卜是大傢日常生活中最常見的一種蔬菜，因它顏色亮麗，質脆味美，營養豐富，廣為大傢所喜歡，更有“地下小人參”之稱。胡蘿卜的營養價值很高，大部分營養物質是無氮浸出物，並含有甘蔗糖和果糖，故具甜味，蛋白質含量也較其他塊根為多。胡蘿卜素尤其豐富，為一般牧草飼料所不及。胡蘿卜還含有多量的鉀鹽、磷鹽和鐵鹽等。
胡蘿卜的註意事項
(1)不宜食用切碎後水洗或久浸泡於水中的蘿卜
(2)服用雙氫克尿塞時不宜食用
(3)食用時不宜加醋太多; 以免胡蘿卜素損失
(4)未油炒者不宜食用
(5)食時咀嚼時間不宜過短
(6)不可紅白蘿卜同時食用
(7)不宜與富含維生素C的蔬菜(如菠菜、油菜、花菜、番茄、辣椒等)，水果(如柑橘、
檸檬、草莓、棗子等)同食破壞維生素C，降低營養價值。
(8)禁忌生食 (胡蘿卜雖是蔬菜，但隻有烹調，其所含的類蘿卜素才較穩定。按照 們的炒菜方法，營養可保存76%至94%。因此生吃胡蘿卜，類蘿卜素因沒有脂肪而很難被吸收，從而造成浪費。
胡蘿卜要適量食用
胡蘿卜的營養價值很高，大部分營養物質是無氮浸出物，並含有甘蔗糖和果糖，故具甜味，蛋白質含量也較其他塊根為多。胡蘿卜素尤其豐富，為一般牧草飼料所不及。胡蘿卜還含有多量的鉀鹽、磷鹽和鐵鹽等。
1：每100g鮮重含胡蘿卜素1.67～12.1mg，比番茄高5～7倍，食用後經消化分解成維生素A，有防止夜盲癥和呼吸道疾病的作用，促進兒童生長等功能
2：胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌
3：胡蘿卜中的維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義
4：胡蘿卜素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞
5：胡蘿卜還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品
胡蘿卜飲食禁忌有什麼
1、不宜生食胡蘿卜：胡蘿卜素屬於脂溶性物質，隻有溶解在油脂中時，才能在人體肝臟、腸壁中胡蘿卜素酶的作用下，轉變成維生素A，為人體所吸收。如生食胡蘿卜，就會有90%的胡蘿卜素成為人體的“過客”而被排泄掉，起不到營養作用。所以胡蘿卜不宜生吃。
2、胡蘿卜不宜下酒：美國食品專傢卻告誡人們：“胡蘿卜下酒”的吃法是不利健康的。因為胡蘿卜中豐富的胡蘿卜素和酒精一同進入人體，就會在肝臟中產生毒素，引起肝病。所在，人們要改變“胡蘿卜下酒”的傳統吃法，胡蘿卜不宜做下酒菜，飲酒時也不要服用胡蘿卜素營養劑，特別是在飲用胡蘿卜汁後不要馬上飲酒，以免危害健康。
3、過量補充胡蘿卜素易導致女性不孕：根據美國約翰霍普金斯醫學院的研究以及動物實驗證明，過量的胡蘿卜素會影響卵巢的黃體素合成。胡蘿卜素有可能會造成女性分泌減少，嚴重的甚至會造成無月經、不排卵。這可能是β胡蘿卜素幹擾瞭類固醇合成所造成的。
4、另外蘿卜主瀉、胡蘿卜為補，所以二者最好不要同食。
5、不宜食用切碎後水洗或久浸泡於水中的蘿卜。
6、服用雙氫克尿塞時不宜食用。
7、食用時不宜加醋太多; 以免胡蘿卜素損失。
8、食時咀嚼時間不宜過短。
吃胡蘿卜的三大誤區
胡蘿卜雖是蔬菜，但所含的類胡蘿卜素為脂溶性的，與脂類結合才可以酶解，烹調中類胡蘿卜素比較穩定，基礎營養學表明，我國的炒菜方法可保存 76%～94%。因此生吃胡蘿卜，類胡蘿卜素因沒有脂肪而很難吸收，從而造成浪費。同樣道理，熘肝尖、清炸雞肝就比鹽水肝更有利於維生素A的吸收利用。
錯。過量攝入維生素A(魚肝油、過冬的狗的肝臟)會出現中毒癥狀，主要表現為厭食、過度激動、骨痛、肢體活動受限、頭發稀疏、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚瘙癢、頭痛、頭暈，成人長期每天服用大於15000微克視黃醇當量，即可中毒。但胡蘿卜大量攝入後，除在皮膚脂肪積累使之呈黃色外(停用後即可消失)，尚未發現有其他毒性;相反，類胡蘿卜素的抑癌作用比維生素A更受人們重視，因為其還有抗氧化作用，常吃胡蘿卜可以降低肺癌、胃癌、前列腺癌的發病率。
錯。的確，它們都含有類胡蘿卜素，但生物效用不一樣，其中β-胡蘿卜素最高，6微克相當於1微克維生素A，其他類胡蘿卜素還不到它的一半。而玉米黃質、辣椒紅素、番茄紅素根本不能分解形成維生素A。
所以，我們食用胡蘿卜時要重視烹飪方法，比如素炒胡蘿卜絲，胡蘿卜片配山藥片炒肉，牛肉燉胡蘿卜土豆等方法，都能使β-胡蘿卜素被人體吸收，而生食隻能增加消化系統的負擔，既使是“小人參”也隻能“穿腸過”瞭。
每天一杯胡蘿卜汁保你不生病
1.緩解眼部幹燥
隨著信息化時代的到來，電腦成為瞭大傢日常所必須面對的，由於長時間盯著電腦顯示屏，視網膜上的感光物質會消耗的很快，如果不能及時的補充維生素A和相關的營養物質，那麼眼睛便會出現疲勞、幹澀等不良癥狀，雖然一時半會沒什麼明顯的病狀體現，但是久而久之會造成視力下降。
在胡蘿卜汁中含有豐富的維生素A和胡蘿卜素，這兩種物質能極好的補肝明目，緩解眼部疲勞感，對於經常用眼過度的人來說，常喝胡蘿卜汁能很好的起到保護眼睛健康的效果。
2.補充維生素A
胡蘿卜汁中含有的胡蘿卜素在腸道中可轉變成人體所需的維生素A，而維生素A缺乏則可引起眼部、泌尿道、呼吸道等抵抗力下降。
3.降血壓、增強免疫力
胡蘿卜汁有降血壓的功效，能保護喉嚨和鼻腔的黏膜組織，增強人體對細菌的抵抗力。
4.明亮雙眸
在胡蘿卜汁中含有豐富的胡蘿卜素，這種物質被人體吸收之後能在體內轉換成維生素A，還能與體內的蛋白質結合，從而產生視紫紅質，這種成分是眼睛的視網膜桿狀細胞進行識別感光的主要物質。所以，經常飲用胡蘿卜汁能很好的起到明目的作用，從而讓你輕松擁有明亮的雙眸。
並且，當胡蘿卜被人體攝取之後，在肝臟和小腸粘膜內經過酶的作用，其中會有50%的成分轉換成維生素A，從而達到補肝明目的效果，這對於治療夜盲癥也產生積極的作用。
5.抗癌防病
胡蘿卜汁中含有豐富的降糖物質，所以對於糖尿病患者而言經常飲用胡蘿卜汁還能很好的起到降低血糖的作用。
另外在胡蘿卜汁中還含有山標酚、懈皮素等物質，這些成分被人體攝入之後能促進血液的血流量，從而改善血液粘稠度，這對於降低血脂、促進腎上腺素的合成產生積極的作用。所以，對於患有高血糖、高血脂、高血壓的病人而言，胡蘿卜汁是一種不可多得的養生飲品。
6.減肥
胡蘿卜汁含有豐富的紅蘿卜素，及維生素B1、B2、C、D、E、K、葉酸、鈣質及食物纖維等，每天都多喝一點胡蘿卜汁，提高新陳代謝自然地降低體重。
7.美容養顏
美麗的容顏是每個人都在追求的事情，美麗其實很簡單，我們不僅可以通過護膚品進行保養，食療同樣是一種內部調養的極好方式。
在胡蘿卜汁中含有豐富的胡蘿卜素，這種物質能很好的對太陽光中的紫外線產生抑制作用，且能有效促進肌膚的血液循環，從而對於防止皮膚出現松弛和皺紋產生很好的效果。
8.延緩衰老
胡蘿卜汁中含有豐富的胡蘿卜素，可清除自由基延緩人體衰老，維持上皮組織的健康，還含有豐富的維生素A原。維生素A原在體內可轉化為維生素A。
9.熱心醫生溫馨提醒：胡蘿卜素有“小人參”的美稱。並且胡蘿卜中含有豐富的脂肪、胡蘿卜素、花青素等營養成分，這些物質不僅是人體各項機能正常運行的基礎，同時還對眼睛有很奇妙的保護作用。