同一株蔬菜中不同部位營養成分也有差別，如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養含量高得多。蔥白部分維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半。目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質正在被人們研究發現。蔬菜的哪個部分最有營養?
常見的健康蔬菜
1、綠葉蔬菜
綜合綠葉菜中大多有堿性，可以中和飲食中糖、肉、蛋及代謝中產生的過多的酸性物質，使體液保持弱堿性，從而清除血中有毒物。常食蔬菜可選蘿卜葉、青菜、油菜葉、菠菜、芥藍、大白菜、胡蘿卜、菜花、甘藍等。
2、粗糧
常吃紅薯、土豆、玉米、蕎麥等粗糧有助於保持大便的通暢，使體內毒物不會久滯腸道。粗糧中含有許多細糧(或精加工食品)所欠缺的特殊的維生素和礦物質。這些營養素有助於調節腸胃內環境，易為人體吸收並提高抗病力免疫功能。
3、豆豉
研究發現，吃豆豉有助於消化、增強腦力、提高肝臟解毒能力等效果。還能促進體內新陳代謝，清除血中毒素，起凈化血液作用。此外，豆豉還含有大量能溶解血栓的尿激酶，含大量b族維生素和抗菌素，可防老年癡呆癥。
1、選用快餐食品時，為控制熱量攝入，盡量不要點熱量很高的快餐;或者在點餐時註意食品的選擇。以巨無霸套餐為例，一個巨無霸熱量570卡，薯條220卡，可樂為150卡，一餐吃下來，熱量近940卡;如果再加一個蘋果派(220卡)或一杯巧克力奶昔(380卡)，那就超出熱量標準瞭。所以，最好是單點，選用巨無霸的同時，飲用低熱量飲料或是搭配生菜沙拉，補充不足的營養素。
2、對於方便食品，包括水餃、果蔬類、魚肉類、豆制品在內的冷凍方便食品，要註意補充纖維素和維生素。方便食品為保持食物的顏色、質地及味道，保存瞭大量的營養素，但在加工中會造成纖維素及水溶性維生素的部分損失，食用時要註意用新鮮的蔬菜、水果配餐。
3、三餐的品質各有側重，早餐註重營養、午餐強調全面、晚餐要求清淡。
營養早餐：早餐食譜中可選擇的食品有：谷物面包、牛奶、酸奶、豆漿、煮雞蛋、瘦火腿肉或牛肉、雞肉、鮮榨蔬菜或水果汁，保證蛋白質及維生素的攝入。
豐盛午餐：午餐要求食物品種齊全，能夠提供各種營養素，緩解工作壓力，調整精神狀態。可以多用一點時間為自己搭配出一份合理飲食：中式快餐、什錦炒飯、雞絲炒面、牛排、豬排、漢堡包、綠色蔬菜沙拉或水果沙拉，外加一份高湯。
清淡晚餐：晚餐宜清淡，註意選擇脂肪少、易消化的食物，且註意不應吃得過飽。晚餐營養過剩，消耗不掉的脂肪就會在體內堆積，造成肥胖，影響健康。晚餐最好選擇：面條、米粥、鮮玉米、豆類、素餡包子、小菜、水果拼盤。偶爾在進餐的同時飲用一小杯加飯酒或紅酒也很好。
4、註意食物搭配，包括粗與細、幹與稀、葷與素、冷與熱等均衡。食物搭配與營養均衡關系密切，對於每一餐來講，一碗方便面隻能提供油脂和少許蛋白質以及碳水化合物，所以最好配上一份水果、一份肉類或豆制品，補充蛋白質、維生素和纖維素;對於一天飲食的選擇，如午餐吃瞭漢堡、炸雞，晚餐就該吃些清淡的食物，尤其是蔬菜。
蔬菜哪個部分最有營養
一般來說，食物的不同部分營養不同，蔬菜可分為莖葉型、塊根型和果實型三大類，此外還有花類和瓜類蔬菜。
莖葉型蔬菜
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，維生素C和胡蘿卜素含量豐富。菠菜中含有鐵質，但同時含草酸，會妨礙食物中鈣、鐵吸收，所以烹調前，應在沸水中略焯。
塊根類蔬菜
有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、番薯等。蘿卜含維生素C很多，胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素，土豆、芋頭含淀粉多，熱量高，其他營養較少。塊根類蔬菜共同的特點就是含有豐富的粗纖維。如果將蘿卜、胡蘿卜切成薄片或細條，放置1~2天後，其粗纖維可增加3倍左右。所以蘿卜類食物要現切現吃，不宜切後貯存。
果實類蔬菜
有西紅柿、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。這類蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹調過程中維生素被破壞。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質含量較高，氨基酸的成分多於谷物，其他如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量也高於其他蔬菜。南瓜含胡蘿卜素很多。辣椒中胡蘿卜素和維生素C較豐富。
同一株蔬菜中不同部位營養成分也有差別，如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養含量高得多。蔥白部分維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半。同一株芹菜，深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素C。還有小白菜，其菜葉比菜莖部分的營養含量高。
由於人體需要“全方位”營養，單純吃任何一種蔬菜都不可能達到這一要求，所以隻有合理、巧妙搭配，堅持多品種、多顏色才能確保營養均衡。
蔬菜顏色與營養的關系
綠色蔬菜：含有豐富的維生素C、B1.B2.胡蘿卜素及多種微量元素。對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，並有益肝臟。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。
黃色蔬菜：有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，並能調節胃腸消化功能。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃堿素有較強的抑癌作用。紅色蔬菜：有西紅柿、紅辣椒、紅蘿卜等，能提高人們的食欲和刺激神經系統的興奮。紅色食品中含有胡蘿卜素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細胞的活力。
紫色蔬菜：有紫茄子、扁豆等。它們有調節神經和增加腎上腺分泌的功效。最近的研究還發現紫茄子比其他蔬菜含更多維生素ρ，它能增強身體細胞之間的粘附力，提高微血管的強力，降低腦血管栓塞的機率。
黑色白色蔬菜：黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的內分泌和造血系統，促進唾液的分泌。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益處。
吃什麼蔬菜能通便
1、芹菜
芹菜富含粗纖維，經常吃芹菜可刺激胃腸蠕動利於排便。
2、地瓜(紅薯)
味甘性溫，能滑腸通便，健胃益氣。含有較多的纖維素，能在腸中吸收水分增大糞便的體積，引起通便的作用。
3、荸薺
荸薺生食寒性較為明顯，主要具有清熱化痰、潤腸通便的功效，適合於有咳嗽痰黃、咽幹口渴、咽喉腫痛、大便熱結等癥狀的患者食用。
由於荸薺屬於寒性食物，所以脾胃虛寒及血虛者不宜食用。健康人也不宜長期食用，以免寒涼之氣損傷人體的陽氣。另外，荸薺中含淀粉較多，糖尿病患者也應慎食。
4、核桃
核桃仁含脂粉、蛋白質、碳水化合物、磷、鐵、β-胡蘿卜素、核黃素等，除瞭潤腸通便外，還有補腎固精、溫肺定喘之功能，可治療腎虛喘嗽，腰痛腳弱，陽痿遺精，小便頻數，大便燥結等。
晚上喝蔬菜湯減肥嗎
蔬菜快速減肥瘦身湯
這種湯品從味道上來說是沒有什麼可取之處的，口感一般甚至可以歸類為不太好喝的范疇，但是減肥燃脂的效果卻很突出，雖然口味清淡，但是作為水或在作為晚餐來喝的話是相當不錯的，稍微搭配上一些植物油、鹽和胡椒粉的話，味道會非常棒。另外這種湯品很適合水腫型的女生，它消水腫利水的效果非常明顯呢，堅持一個月的話，瘦掉30斤基本沒有什麼難度。
蔬菜減肥食譜
推薦蔬菜瘦身湯一
材料：洋蔥、青椒、大西紅柿各2個，西芹2顆，貢丸5粒。做法：青椒、西紅柿去蒂，洗凈，切塊;洋蔥去皮，切塊;西洋芹去除老皮及筋，洗凈，切段。鍋中倒入3杯水煮滾，放入洋蔥、青椒和西紅柿煮至熟爛，加入貢丸煮熟即可。
蔬菜瘦身湯二
材料：西紅柿2個、甜玉米1個、萵苣筍1根、胡蘿卜1根、洋蔥半個、芹菜1棵、胡椒粉少許、鹽少許、植物油適量。做法：將萵苣筍去皮，西紅柿、胡蘿卜、洋蔥、萵苣筍洗凈，切成大小相同的滾刀塊;甜玉米切圈、芹菜洗凈切成段，湯鍋中倒入少許油，放入洋蔥塊和一半的西紅柿塊，用小火煸炒1分鐘，直至西紅柿出汁變軟，往湯鍋中倒入足量清水，大火煮開後放入胡蘿卜、萵苣筍、甜玉米，再次煮開後轉中火，蓋上蓋子煮5分鐘，放入芹菜和剩餘的西紅柿塊，繼續滾煮1分鐘，最後加鹽和胡椒粉調味即可。效果：這款湯品是不需要加調料的，直接當水喝或是當飯前湯品都可以，有很好的去水腫的效果，如果搭配上調料和貢丸的話，可以作為晚餐食用，有著排毒幫助排泄和促進新陳代謝的效果，最重要的是可以燃脂掉肉。