在營養界，流行這樣一句話，“沒有不健康的食物，隻有不健康的吃法”。即使有營養的食物，一旦進行瞭不合理的烹調，對健康也無益，甚至有害。那麼為瞭健康我們應該多吃哪些食物呢?本期邀請權威專傢一起為你總結“最毀營養的幾道菜”。
膳食的搭配原則以及技巧
一、膳食搭配的原則
1、“食不厭雜”。意在食物要多樣。目的是通過食物多樣化的途徑，實現營養全面性的目標。“雜”主要指的是食物的種類要多，跨度要大，屬性遠，一般人的膳食每日的食物種類應在30種以上(日本人每人每日的食物種類要求35種以上)
2、食物的搭配能起到營養互補的作用或彌補某些缺陷或彌補某些損害。
3、食物搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全無毒的。
4、力求搭配的食物具有共同性能增強營養保健作用。
5、將現代營養學理論與中醫養生理論相結合，指導食物的合理搭配和完成搭配的技巧。
二、主食搭配的技巧
1、粗細搭配，糧豆混食。如二米面發糕(標粉、玉米面各二分之一)、綠豆小米粥、芝麻醬花卷、紅薯粥
2、糧蔬、糧果搭配。最常見的是南瓜飯、胡蘿卜飯，如果再配上些果類，如紅棗、蓮子、栗子或果仁，不僅會增加主食中的維生素、不飽和脂肪酸的含量，又會使主食別有風味。
3、主食與麥的搭配。燕麥、蕎麥、莜麥等中的蛋白質、脂肪、B族維生素、鈣、鋅等營養素含量均高於小麥粉，某些成份又有降脂等保健作用。如蕎麥、玉米粥;大麥、高梁米粥;蕎麥、標準粉的傢常餅等。
4、糧菜搭配。米飯配以素菜好，如油菜飯。
5、米面混吃。日常膳食采用米、面混吃的方法是比較科學的。
6、宴席上的主食搭配
傳統宴席的組成缺陷是主食的比例太小，不能體現主食在膳食中的地位。要改革傳統宴席熱比關系的不合理性。要做到主食的多樣性，花樣多、品種齊，營養互補，美味可口。如可增加以下品種，包子、餃子、餡餅、春餅、春卷等主副食搭配的風味小吃均屬糧菜搭配、主副搭配、菜豆搭配的主食品種。
三、副食搭配的技巧
1、葷素搭配。葷素搭配不隻是口味的互補，在葷素結構上的互補性則具有更重要的意義。如青菜炒肉絲、鮮筍冬瓜球、土豆燉雞塊等。葷素搭配是重要的原則，也是搭配的關鍵。
2、蔬菜的搭配。如燒三菇、炒合菜、蘑菇燒腐竹等。
3、質地搭配。主料和配料的質地有軟、脆、韌配韌，如蒜苗炒魷魚;嫩配嫩如菜心炒雞片。
4、色澤搭配。主料與配料的色澤搭配主要有順色搭配和異色搭配兩種。順色搭配多采用白色，如醋溜三白、茭白炒肉片等。異色搭配差異大，如木耳炒肉片。色澤協調會引人食欲，反之，如搭配不協調，反而會影響人的胃口。
五道傢常菜營養師從來不吃
烤魚。 在我國，烤魚是時下流行的吃魚方法之一。軍區總醫院高級營養配餐師於仁文表示，飯店裡的烤魚大多先經過油炸，再進行燒制。然而，煎炸對歐米伽3脂肪酸(一種不飽和脂肪酸，有益心腦血管健康)的破壞是最嚴重的，在此過程中還可能產生致癌物。相關研究表明，油炸魚、油煎魚等，多吃不僅無益心腦血管健康，甚至可能有害健康。
健康改良法：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅表示，真正健康的烤魚完全不放烹調油，隻是用錫紙包起來，放在烤箱裡烤制。如果傢裡沒有烤箱，可以做成清蒸魚。
地三鮮。 這道傢常名菜很多傢庭都會做，三種主要食材土豆、茄子和青椒，經過油炸和紅燒的工序後味道綿軟香濃。於仁文指出，茄子、土豆和青椒中都含有無機鹽———鉀，但經過高溫油炸其會大量丟失。茄子中富含的維生素P，具有降低血脂的功效，可經過油炸後，茄子會像海綿一樣吸收大量的油，幾乎完全損失瞭健康益處。另外，青椒和土豆中本來含有豐富的維生素C，在油炸後也幾乎損失殆盡。
健康改良法：於仁文建議，這道菜可改進為少油、低鹽的做法，即將鍋留底油、熗香蒜片後加水淀粉，用鹽、老抽調味。再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒，不但減少瞭脂肪的攝入，還能保證營養素少流失。
蛋黃焗南瓜。 這道菜酥軟濃香，受到很多人歡迎。但於仁文指出，烹制這道菜時，需要將咸蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘，這樣才會使蛋黃變軟翻沙、香氣更濃鬱。這樣一來，蛋黃中的維生素會大量損失，並且其中的膽固醇在鍋底高溫和空氣中非常容易氧化，形成膽固醇氧化產物。研究發現，膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮損傷，誘發動脈硬化的危險。此外，菜中的南瓜需要進行高溫油炸，才能達到外酥裡嫩，但經過高溫烹制，南瓜中的類胡蘿卜素等營養物質也會大量流失。
健康改良法：於仁文建議，先把咸蛋黃捏碎，用小碗裝好後加蔥、薑、水和花雕酒浸沒，使其與空氣隔絕，上屜蒸10分鐘，然後用其汁燒在南瓜上，菜肴出鍋前一分鐘放入碎咸蛋黃燒制入味，勾芡收汁即可。
幹煸豆角。 於仁文指出，幹煸豆角是川菜的代表菜之一，但缺點在於用油太多，做這道菜需用油將豆角皮炸至呈“虎皮”狀。除熱量超標、損失瞭B族維生素、維生素C等維生素外，還有可能帶來安全風險。因為油炸時，豆角可能外焦裡生，沒有徹底做熟，其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時揮發出來，可能導致食物中毒。
健康改良法：於仁文提出的改良方法是，將豆角除筋、切好瀝幹後，用微波爐加熱1~1.5分鐘，取出時豆角和油炸、幹煸的效果是一樣的，再加少量油，與蔥、薑末、肉餡、蝦米末、榨菜末一起翻炒，至汁幹即可。這樣就能做出用油少、營養保留多的幹煸豆角。
香辣土豆絲。 於仁文表示，廚師烹制香辣土豆絲這道菜時，一般把土豆切成絲後用水將其中的淀粉洗凈、控幹，接著倒入200°C的熱油中炸至金黃酥脆，再放底油煸炒。切好的土豆絲經過水的沖泡，維生素C、鉀、鎂等營養素大量流失，再經過高溫油炸之後，殘留的營養素所剩無幾。而且經過油炸，每條土豆絲上都掛滿瞭油脂，這道菜就成瞭一道熱量“炸彈”。另外，含碳水化合物豐富的薯類如果刀工過於精細，在高溫油炸時會產生大量的丙烯酰胺，這是一種被國際公認的致癌物質。
健康改良法：范志紅建議，不放油鹽蒸土豆的健康價值較高，如果作為主食替代白米白面，對改善營養、控制血壓都有好處。
錯誤的飲食搭配恐有害
錯誤的食物搭配
土豆燒牛肉
由於土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸的濃度不同，就勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導致腸胃功能的紊亂。
茶葉煮雞蛋
茶葉中除生物堿外，還有酸性物質，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結合，對胃有刺激作用，且不利於消化吸收。
小蔥拌豆腐
豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結合成白色沉淀物——草酸鈣，同樣造成人體對鈣的吸收困難。
豆漿沖雞蛋
雞蛋中的粘液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白酶結合，從而失去二者應有的營養價值。
炒雞蛋放味精
雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅增加瞭鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。
紅白蘿卜混吃
白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿卜中的維生素C.一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的維生素C就會喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調時，紅蘿卜都充當瞭破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。
正確的食物搭配
豬肝+菠菜
作用：防治貧血。
原理：豬肝富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有較多的葉酸和鐵，同食兩種食物，一葷一素，相輔相成。
魚+豆腐
作用：味鮮， 補鈣，可預防多種骨病，如兒童佝僂病、骨質疏松癥等。
原理：豆腐含大量鈣質，若單吃，其吸收率較低，但與富含維生素D的魚肉一起吃，對鈣的吸收與利用能起更佳效應。
雞肉+栗子
作用：補血養身， 適於貧血之人。
原理：雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強，尤以老母雞燒栗子效果更佳。
羊肉+生薑
作用：冬令補虛佳品， 可治腰背冷痛、四肢風濕疼痛等。
原理：羊肉可補氣血和溫腎陽，生薑有止痛祛風濕等作用。同食，生薑既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉溫陽祛寒。
合理膳食的重要性
飲食營養是影響人們健康生活重要的因素之一。
營養不足和營養不平衡是導致多種疾病的重要誘因，如糖尿病、高血壓病、冠心病、高脂血癥、痛風癥、癌癥等，無不與膳食平衡失調有關。
人體所需的營養素達五十多種，可分為七大類，即：蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質(包括微量元素和常量元素)、維生素、膳食纖維和水，其中蛋白質、脂肪和碳水化合物在代謝過程中可以產生熱量，因而又統稱為“三大產熱營養素”。
這七大類營養素既有各自特殊的作用，完成各自承擔的任務，又構成一個合理而科學的基本營養體系，在營養的全過程中協調合作，共同完成調節人體生命和生理活動的神聖使命。平衡膳食就是要由各類食物按照合理比例及模式構成，相互補益，提供全面、均衡、適度的營養素。
平衡膳食是一種科學的合理的膳食，這種膳食所提供的熱能和各種營養素，不僅要全面，而且膳食的營養供給與人體的需要之間必須取得平衡，既不過剩也不欠缺，同時各種營養素之間能夠保持合適的比例，相互配合而不失調，並能照顧到不同年齡、性別、生理狀態及特殊條件下的情況，使供需之間均能達到營養平衡。
我國營養學會根據國情，制定瞭膳食指南，其原則包括：“食物要多樣、饑飽要適當、油脂要適量、粗細要搭配、食鹽要限量、甜食要少吃、飲酒要節制、三餐要合理。”這些原則如能長期遵守，就一定能達到合理營養的要求
你的飲食危機瞭嗎
1、喜歡吃滾燙的食物
很多消化系統癌癥患者，他們有一個共同的特點，就是喜歡吃非常熱的食物西。他們平日不但喜歡吃燙嘴的飯菜，還非常喜歡喝熱茶，就是這些不良的飲食習慣，造成他中年發病。
近年來，國內外的報道也不斷證明著，飲熱茶會破壞食管的“黏膜屏障”。據我國食管癌高發地區的流行病學調查，食管癌患者中有很大比例的人，喜好熱飲、硬食、快食或飲酒。
動物實驗也證明：飲酒、吃滾燙的食物、吃飯狼吞虎咽等都對食道黏膜有一定的灼傷和腐蝕作用，當黏膜細胞出現增生性病變後，就有可能進一步發生癌變。
2、吃東西狼吞虎咽
吃東西狼吞虎咽仿佛成為這個時代上班族的一個通病，工作和生活的壓力讓上班族處於一個高度緊張的狀態中，吃飯好像隻是為瞭簡單的身體需要，所以，吃飯速度非常快。實際上這樣對身體健康非常不利。
吃飯快，食物的咀嚼不細，易損傷消化道黏膜，產生慢性炎癥;另外，吃飯快，食物團塊的體積大，易對食道和賁門等消化道產生較強的機械刺激，久之會引起消化道損傷甚至癌變。
3、吃得過飽
我們的先輩在很早以前就認識到吃得過飽會對身體造成危害，《黃帝內經》裡面說瞭句非常經典的話：“飲食自倍，腸胃乃傷。”說明一次吃很多東西，首先損傷的是我們自己的腸胃。
中醫古書《濟生方》也指出：“過餐五味，魚腥乳酪，強食生冷果菜停蓄胃脘……久則積結為癥瘕。”從古人的經驗看，飲食過量就會使腸胃功能失調，時間久瞭，生病得癌也無法避免。
4、經常在外面吃飯
許多人由於工作的原因，不得不經常在外應酬，其實，這樣的飲食方式對身體健康是非常不利的。
一方面，造成瞭飲食無定時，時間一久必然使自身的脾胃功能受到損害。另一方面，外面售賣的食物，為瞭追求色香味，通常會使用高溫油炸的方法，或者加入大量調味劑，它們含有更多的致癌物質。
5、經常飲酒過量
從保健方面講，適量飲酒能興奮神經，讓人產生愉悅的感覺，有提神醒腦、舒筋活血的生理功能，可以松弛血管，改善血液循環，提高人體免疫力，增進食欲，有利於睡眠。
研究表明：直接喝烈性酒，或一天喝4兩以上白酒，大口喝啤酒等，都是容易招致癌癥的飲酒方式。
值得提出的是，要避免空腹飲酒。空腹飲酒時，由於胃中沒有食物，酒精經胃黏膜快速吸收，直接導致血液中酒精濃度急劇升高，對人體的危害較大，因此在飲酒前應先吃些食物，尤以碳水化合物為佳，因其分解時產生的能量可供肝臟“燃燒”酒精之用。