事實上蛋殼的顏色並不會影響雞蛋的營養，蛋殼的顏色是在雞蛋產生的最後階段才形成的，雞蛋的蛋白質、脂肪、礦物質等含量與蛋殼顏色不相關。在蛋殼的最外側有一層“油質層”，色素沉積在油質層形成瞭蛋殼的顏色，拿一枚有顏色的雞蛋，用小刀輕輕刮除蛋殼的表層，不論什麼顏色的雞蛋都會露出白色來。那麼影響雞蛋營養的因素有哪些？雞蛋的營養價值是什麼？一起來看下。
雞蛋的基本介紹
雞蛋，又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分，它富含各類營養，是人類常食用的食品之一。若雞蛋有受精，約經過21天會孵出小雞。雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。
1.蛋殼：完整的蛋殼呈橢圓形，約占全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。殼上膜:即在蛋殼外面，一層不透明、無結構的膜;作用是避免蛋品水份蒸發。殼下皮:在蛋殼裡面的薄膜，共二層;空氣能自由通過此膜。氣室:二層殼下皮之間的空隙;若蛋內水分遺失，氣室會不斷地增大。
2.蛋白:蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約占全蛋的57%~-58.5%。蛋白中約含蛋白質12%，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。蛋白又分濃蛋白，稀蛋白。濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。
3.蛋黃:蛋黃多居於蛋白的中央，由系帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30%~32%，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2%，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚珠。胚珠：在蛋黃表面的一白點，受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小。雞蛋勻稱光滑的曲線是它難以豎立起來的原因，也是它的魅力所在。
雞蛋的營養價值
1.雞蛋幾乎含有人體必需的所有營養物質，如蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀，被人們稱作“理想的營養庫”。
2.雞蛋中含有的營養素對人而言，僅次於母乳。一個雞蛋所含的熱量，相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。
雞蛋食用效果
1.健腦益智
雞蛋對神經系統和身體發育有很大的作用，其中含的膽堿可改善各個年齡組的
憶力。
2.保護肝臟
雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。
3.防治動脈硬化
美國營養學傢和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得瞭出人意料驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4～6湯匙。3個月後，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。
4.預防癌癥
根據對全世界人類癌癥死亡率進行的分析，人們發現癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。而雞蛋中含有豐富的硒元素。
5.延緩衰老
不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。
6.美容護膚
雞蛋中還含有較豐富的鐵，鐵元素在人體起造血和在血中運輸氧和營養物質的作用。人的顏面泛出紅潤之美，離不開鐵元素。如果鐵質不足可導致缺鐵性貧血，使人的臉色萎黃，皮膚也失去瞭美的光澤。由此可見，雞蛋確是維護皮膚美的重要食品之一。
雞蛋適用人群
雞蛋的營養價值很高，尤其適宜體質虛弱，營養不良，貧血及婦女產後病後調養;適宜嬰幼兒發育期補養。但是患有腎臟疾病的人應慎食雞蛋。
吃完雞蛋別碰5種食物
1、吃完雞蛋後不要立即吃糖
雞蛋不可以跟味精一起煮，相信很多主婦都已經知曉。但是你可能不知道，雞蛋不可以跟糖一起煮或者吃雞蛋後吃糖也是不行的。很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣，其實，那會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。而這種物質不易被人體吸收，所以會對健康會產生不良作用。
2、吃完雞蛋後不要立即吃柿子
吃完雞蛋後吃柿子輕則會得食物中毒，總則會導致急性腸胃炎還有肺結石。一般而言，這兩種食物同時吃會導致以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎癥狀。所以如果服用時間在1-2小時內，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻後一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。或者可用鮮生薑搗碎取汁用溫水沖服。如果服用時間較長，盡快服用些瀉藥將有毒物質排除體內。
3、吃完雞蛋後不要立即喝豆漿
每天早晨，做媽媽的都會為孩子精心準備早餐。希望孩子可以在清晨得到充足的營養。所以很多媽媽都會在豆漿中打入雞蛋花。或者在孩子吃完雞蛋後讓孩子用豆漿解渴。其實，單獨飲用有很強滋補作用的豆漿含有一種特殊物質叫胰蛋白酶，它與蛋清中的卵松蛋白相結合，會造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。
4、吃完雞蛋後不要立即吃鵝肉、兔肉雞蛋還不能與兔肉、鵝肉等肉類一起吃。李時珍在《本草綱目》中說：“雞蛋同兔肉食成泄痢。”那是因為兔肉性味甘寒酸冷，而雞蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物質，共食會發生反應，刺激腸胃道，引起腹瀉。
5、吃完雞蛋後不要立即吃鱉肉雞蛋還有很多禁忌，因為平時比較少去可以搭配而鮮為人知。比如，吃完雞蛋後吃鱉肉也會導致食物中毒。而鱉肉本身性滋膩，患有感冒或體內寒濕的人一般都不要吃。加上它性咸平，孕婦跟剛剛生完BB後消化系統不好的人都不能吃。
如何挑選雞蛋
1.蛋殼的感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現象;蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度黴斑等。更次一些的鮮蛋，蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質鮮蛋，蛋殼表面的粉霜脫落;殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出;有較多或較大的黴斑。
2.手摸鑒別：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感;更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出。手掂重量輕;蛋拿在手掌上翻轉時總是一面向下(貼殼蛋)。劣質鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。
3.耳聽鑒別：把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲;或是手握搖動，聽其聲音。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手搖動時內容物有流動感。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)。手握蛋搖動時內容物是晃蕩聲。
4.鼻嗅鑒別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味。良質鮮蛋有輕微的生石灰味。次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度黴味。劣質鮮蛋有黴味、酸味、臭味等不良氣味。
影響雞蛋營養的因素有哪些
蛋殼的顏色跟雞蛋的營養有關嗎?
事實上蛋殼的顏色並不會影響雞蛋的營養，蛋殼的顏色是在雞蛋產生的最後階段才形成的，雞蛋的蛋白質、脂肪、礦物質等含量與蛋殼顏色不相關。在蛋殼的最外側有一層“油質層”，色素沉積在油質層形成瞭蛋殼的顏色，拿一枚有顏色的雞蛋，用小刀輕輕刮除蛋殼的表層，不論什麼顏色的雞蛋都會露出白色來。蛋殼的顏色主要由雞的品種決定，在同一個品種內也存在個體差異的情況，此外母雞的年齡、健康狀況等也會對蛋殼顏色造成一定的影響。健康的雞蛋，不論什麼顏色，一定是色澤飽滿、均勻、有光澤的。
雖然蛋殼顏色與雞蛋的營養無關，但卻與蛋殼品質相關。在同一品種的雞所產的雞蛋中，通常顏色越深，蛋殼越厚，整體而言，褐殼蛋的蛋殼也比白殼蛋的更厚。因此，在運輸和貯存中，褐殼蛋往往更不容易破損，但相應的，同樣是一斤雞蛋，褐殼蛋的蛋殼所占份量通常更多。
雞蛋殼常見的顏色有哪些?
生活中常見的雞蛋分為白殼蛋、褐殼蛋和粉殼蛋，其中粉殼蛋其實是淺色的褐殼蛋，此外還有一種綠殼蛋，較為少見。俗稱的紅殼蛋，實際上是褐殼蛋。
如今為我們提供雞蛋和雞肉的傢雞，是原雞經過長年累月的人工選育逐漸形成的。原雞的蛋是或深或淺的棕色，一方面是保護色，可以降低蛋被天敵發現的幾率，另一方面，雄性原雞能根據蛋殼的顏色來選擇交配對象。被人飼養的雞不再有天敵的威脅，也不再有繁殖壓力，蛋殼顏色對雞而言就不再有意義瞭。
不同國傢和地區對於蛋殼顏色的喜好各不相同，在世界集約化養禽業中，過去一直以白殼蛋雞占主要地位，這是因為產白殼蛋的來航雞具有產蛋量高、飼料轉化率高的優點，曾經被大規模推廣養殖。而近幾十年來，隨著褐殼蛋雞的產蛋性能有瞭顯著提高，褐殼蛋雞的養殖比重大大上升。目前，美國、德國、加拿大、日本等國傢以白殼蛋雞為主，而意大利、法國、英國、等國以褐殼蛋雞為多，比利時、荷蘭等國兩者數量基本持平。在我國，江南各省人民偏愛褐殼蛋，而白殼蛋在北方市場相對更受歡迎，但也有喜愛褐殼蛋的趨勢。
白殼蛋和褐殼蛋，哪種才是“柴雞蛋”?
柴雞蛋又叫土雞蛋、笨雞蛋，指的是農戶散養的雞所產的蛋，區別於飼養場規模化養殖所產的“籠養蛋”。 “柴雞”並不是一個品種的名字，而是散養的雞。不論是白殼蛋雞還是褐殼蛋雞，都可以用散養的方式養殖，所以蛋殼顏色不能成為判斷雞蛋是否屬於柴雞蛋的標準。實際上，柴雞蛋這個概念是沒有國傢標準的，也無法檢測判別。
很多時候，農戶飼養的雞是一些較為傳統的地方品種，所產的雞蛋個頭較小，因此也有很多人認為個頭小的就是柴雞蛋。近年來柴雞蛋的身價水漲船高，許多商人因此用個頭較小的籠養蛋冒充柴雞蛋。與籠養蛋相比，柴雞蛋的營養也沒有什麼差別，更不會有特殊的保健作用。相反，由於商品蛋雞的飼料、飼養管理都是經過嚴格規劃過的，它所產出的雞蛋質量會更穩定。
一般情況下哪些雞產什麼顏色的蛋?
國內常見蛋用雞種及其生產性能：
一、白殼蛋雞種：是以白色單冠來航雞為主雜交育成的，其特點是開產早、體型小、產蛋量高、耗料少，適合於高密度飼養，缺點是神經質和易受應激影響，有京白904(938)、京白823、濱白42、濱白584、海賽克斯白、吉雜312、星雜288、海蘭W-36、羅曼白、迪卡白、尼克白、伊莎巴佈考克B-300。
二、褐殼蛋雞種：大多是蛋肉兼用型雞，優點包括溫順、體重大、抗應激能力強，缺點是采食量大，如管理不當容易形成脂肪沉積，影響生產性能，它分為紅羽、黑羽，其中紅羽有星雜579、迪卡褐、羅斯褐、海蘭褐、伊沙褐、海賽克斯褐、尼克褐、種禽褐、種禽褐6號、農大褐;黑羽有星雜566、黑康B-6。
三、粉殼蛋雞種：其父母代為白殼蛋雞品系、褐殼蛋雞品系，蛋殼顏色介於二者之間為粉色，優點是產蛋量高、蛋重大、耗料少於褐殼蛋雞，抗應激能力較強，有農昌2號、京白939、京白939B、B-4亞康、自別雌雄新型B-4雞、星雜444、奧賽克(冀育自別)蛋雞。
四、其它殼蛋雞種：江西東鄉綠殼蛋雞。