每年的11月25日被定為“國際素食日”。素食主要是指以水果、蔬菜、豆類、谷物、種子和堅果等植物類食品為主的飲食習慣。吃素食有很多好處，也並不是讓你“永生不知肉味”。“國際素食日”的確立，意指倡導人們應吃多素食，少吃肉類食物，發揮素食的好處以促進人體健康，遠離疾病!
素食真的能讓人長壽嗎
素食到底與長壽有沒有關系呢?這不是一個簡單的問題，我們還得從營養說起。維持人體發育、生長、活動的七大類營養物質，有碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質、水和纖維素。食物主要概括為肉類、糧食和蔬菜水果三大類。一般來說，上述幾類營養物質在各種食物中均存在，隻是各種食物多種營養成分含量存在差異而已。
人體需平衡膳食
米、面做成的食品，加上肉、油、蔬菜等烹調而成的菜肴，是構成人們合理營養食物的基本形式。
蛋白質供給豐富，則身體健壯、發育良好，缺乏則體弱多病。碳水化合物和脂肪是人體供熱的主要原料，供給量要足，否則不能維持身體機能和勞動;過多，則易形成肥胖。蔬菜、水果吃得太少，會使維生素、礦物質缺乏，健康欠佳，容易生病。所以需要平衡膳食。有人認為，某種東西營養好，大量吃，天天吃;另有人對某種食物(如雞蛋、肉)不喜歡，永遠不吃。長期下來，營養不平衡，對健康有害。較好的習慣就是要搭配各種不同的食物，這樣有助於保持營養平衡。
素食讓人營養不全
素食是指食用不含動物性食品的飲食。除動物蛋白外，素食中其他營養物質基本齊全。所以素食能維持人體最基本的生命、生長、發育、繁衍與活動。
但是蛋白質畢竟是構成人體的重要物質，不能缺乏。如果用植物蛋白來代替，比如糧食，是否可以?一般來說，比較困難。因為植物中蛋白質含量較低，且質量(即所含人體必需氨基酸的種類和量的多少)不如動物蛋白好，所以植物蛋白無論在數量或質量上，均不易達到理想的標準。以動物肉類做食品，已成為全人類攝取蛋白質的主要來源。這是人類共識，無可懷疑。植物類蛋白質，包括蔬菜、水果、糧食等，也是人的重要營養物質，是素食者的蛋白質來源，也能維持生命，但其作用不如與肉類同吃更好。
素食未必助長壽
為什麼有人食用肉類食品會得疾病?這是因為他們在食用動物肉類食品時，食用得不恰當。動物的肉及其內臟、魚、蝦等，都含有較多的膽固醇。膽固醇是人體必需的營養物質，但用得過多，會造成動脈硬化。動脈硬化是腦梗塞、心肌梗死和腦栓塞的病因，也是老年人致死的主要原因。責怪動物食品是禍根的人，其實是吃動物食品太多，並非動物性食物本身的錯。
根據目前科學傢的研究，還不能證實素食有助於長壽，但已證實，包括動物蛋白在內的營養平衡飲食，有助於人類的健康和長壽。其實長壽是個復雜的問題，包括人體自身遺傳因素和環境因素。空氣、水土，以及文化、教育、科學、政治、經濟、人際關系等許多因素都與長壽密切相關，營養隻是其中的一部分。
老中醫揭秘吃素食不為人知的11大好處
素食的好處1：延長益壽
經常吃素能起到延年益壽的作用。根據營養學傢研究，素食者比非素食者更能長命。巴基斯坦北部的渾匝人和墨西哥中部的印第安人，都是原始的素食主義民族，平均壽命極高，令人稱羨。佛教的僧人也因素食而享高壽。
素食的好處2：降低體內毒素堆積
素食營養非常容易被消化和吸收，肉食在胃中不易消化，甚至進至大腸時尚有大部分未消化或隻是一半消化，因此肉食在大腸中腐化極盛，且多帶毒性，對人體有害。
素食的好處3：降低膽固醇含量
素食血液中所含的膽固醇永遠比肉食者更少，血液中膽固醇含量如果太多，則往往會造成血管阻塞，成為高血壓，心臟病等病癥的主因。
素食的好處4：可以防癌
有些癌癥和肉食息息相關，尤其是大腸癌，因素食中含有大量纖維素，能刺激腸蠕動加快，利於通便，使體內有害物質實時排出，降低瞭有害物質對腸壁的刺激損害。據美國研究數據顯示，素食者比肉食者癌癥發病率低百分二十至四十，再加上胃癌、肺癌、肝癌等和食物毒素有關，素食真的可以延緩癌細胞的變化。
素食的好處5：可減少慢性病
腎功能不全的腎臟病患者來講，吃素食，可減輕腎臟負擔，又不減少蛋白質的攝入量。文獻上也有素食可改善類風濕性關節炎之報告，再加上素食能提高免疫力，可預防慢性病的發生。
素食的好處6：避免尿酸過高
經常吃肉類而產生過高的尿酸，對腎臟造成沉重的負荷，與腎衰竭及腎結石的發生有一定的關系，吃素就可以消除這一影響。
素食的好處7：有助於體質酸堿中和
人類體質是偏堿性的，肉吃太多易使體液變成偏酸性，而增加患病的機會，吃素則有助於體質的酸堿中和。
素食的好處8：減少引發胰腺炎幾率
大量進食肉類食物會使胰蛋白酶分泌急劇增多，胰頭排泄不暢就會引發胰腺炎等嚴重的消化系統疾病。一切果蔬谷類的營養反而易消化、容易直接吸收，植物中纖維素能刺激腸道蠕動，支撐糞塊疏松不易硬結，防止便秘的發生。
素食的好處9：安定神經系統
一般而言，素食常用的五谷類、硬殼果、蔬菜、水果，包括足夠的蛋白質、碳水化合物、植物油、礦物質和維他命，都是各種身體必需的養分。素食可建造人體的組織，也可維護修補，並產生熱量，供給人體體能，使人的血液堿性化，不使它危害地酸性化，並富有維他命，又能安定神經系統。
素食的好處10：增強人體耐力性
素食者比肉食者更能承受長時間的辛苦工作，這種耐力的對比將近三倍;而從疲勞恢復完全體能的時間，素食者約為肉食者的五分之一。如在遊泳、籃球、足球、舉重、拳擊、摔角、競走、馬拉松長程賽跑、自行車比賽等各項世界冠軍紀錄中，有些是由素食運動員創下和保持的。這些素食運動員遠超越肉食運動員的爆發力、持久力和體能。
素食的好處11：營養更豐富
蛋白質在許多素食品中，含量比肉類的蛋白質更高。譬如黃豆含百分之四十的蛋白質，比肉類含百分之二十蛋白質足足高出一倍。有些堅果、種子、豆類也含百分之三十蛋白質。其它人體所需的各種營養和維他命，在水果和蔬菜中也都應有盡有;再加上豐富的纖維質，可以幫助消化和排泄。
吃素食的10大禁忌
第一、油太多
很多店傢因怕客人吃素菜後容易餓，就在煮菜時多加幾滴油。其實吃素後會容易餓的原因，並不是素菜品質不好，而是素菜不會增加腸胃負擔，消化非常快。它不像一般肉類，進入體內，至少要經過四至六個小時(如果是油炒或油炸，甚至要十個小時以上)，才會通過胃，而到達小腸，讓身體處於長時間的勞累。
也因此大部分的年輕人或中年企業傢的消化系統都不好。歸究起來有兩個原因：第一他們吃進不易消化的食物;第二他們太少吃主食，也就是說，太少攝取糙米、小米、紅米、地瓜等五榖類的食物。
如果你吃素菜後，經過兩三個小時就通過胃，經過小腸。這表示你身體對這些食物的吸收、排泄、消化都非常順暢，才會很快就有飽足感，而且很快又有饑餓感，這是你的身體不因攝入的食物而成負擔。
為瞭讓顧客不容易感到饑餓，便用瞭很多含油脂的食物，用油熱炒，素菜經高溫熱炒容易產生致癌物。所以學術機構調查指出，吃素人口罹患心臟血管疾病的很多。不管植物油或動物油，它們都會導致人體內壞的膽固醇(LDL)增加，及消化系統負擔，這時不但血脂肪和膽固醇會增加，三酸甘油脂也會提高。所以素食第一個錯誤就是用油太多，經常用油熱炒。素菜應該用水煮、清蒸、或川燙、慢燉，才能保存食物的營養。
第二、蛋白質攝取量太高
蛋白質的基本結構是胺基酸，而人體所需要的胺基酸有廿二種，其中有八種被稱為“必須胺基酸”是人體無法自行制造的，必須靠攝取食物才能供給。如果蛋白質不足，身體的指甲、頭發、五臟六腑等器官當然沒法修復。
可是，一旦我們攝取的蛋白質超過身體所需的兩倍以上時，它不但對身體沒幫助，反而造成傷害，而且很容易導致細胞的癌化。
譬如體重60公斤的，一天所需的蛋白質最多是乘以0.6，也就是36 公克就夠瞭，當然老人、小孩及孕婦的需求量較高，可以乘上0.9左右。
素食者平常大量食用豆類制品，蛋白質攝取已偏高。加以我們又常愛吃大量的豆類再制品，這實在不妥，最好是黃豆、白扁豆、紅豆、綠豆、黑豆...都要食用，這樣營養才均衡。
蛋白質在整個營養攝取中所占的比例應該是多少呢?大概是10%～15%左右。油脂應保持在10%，要盡可能從食物中攝取，譬如堅果類就含有非常好和豐富的亞麻油酸等非飽和脂肪酸，它不但不會制造壞的膽固醇，還會降低體內壞膽固醇，提高好膽固醇的含量，對身體大有幫助。
第三、素料吃太多
素食料理尤其是素食餐廳，都使用瞭大量的素料。這些素料要保存三個月、六個月，甚至一年，若沒加入食物添加劑(如色素、安定劑等)，怎麼可能保存這麼久，怎麼能增加口感。除此很多素料基本上鈉的含量都偏高。鈉高鉀低，細胞就容易癌化，代謝系統就會出問題，這是值得深思的。因此我們要慎選素料，不要讓吃下去的素料，因為添加的人工甘味劑、防腐劑、膨松劑，反而造成身體的負擔。
第四、調味料
一般素食餐廳的口味太重，尤其是糖和鹽。多糖影響身體代謝，增加胰臟負擔。血中的膽固醇增加，血濃度也會增加。糖非常可怕，所以有人說它是人體殺手之一也不為過。
另外，素菜的味道太重，使我們忽略瞭食物的原味。其實應該推廣原味食物，也就是不要在食物裡額外加鹽，如果一定要加，也是少量就好，至於湯可用昆佈來熬湯。如果非加重味道不可，我個人建議用粗鹽。但一定要記住，加少量。
第五、熟食太多
上面提過，構成蛋白質的原料是胺基酸，而人體所需的廿二種，其中八種必須胺基酸是人體無法自行制造，必須靠外在食物供給。這八種必須胺基酸當中，有兩種隻要一遇到高熱就馬上被破壞。
所以我們吃瞭那麼多熟食，你認為蛋白質會夠嗎?蛋白質雖多，但裡面的兩種必須胺基酸已完全被破壞。沒有這兩種必須胺基酸，另外的六種也不能形成其它十四種胺基酸被身體所利用，所以我們吃瞭很多蛋白質，反而形成一種負擔。因此建議大傢盡可能把生食比例提高到50%。
生食有足夠的食物酵素，這些酵素可幫助食物分解。
第六、葉菜類太多.根莖類太少
有兩個原因，建議大傢在體質調整期盡量減少葉菜類攝取。
第一、一般來說葉菜類的農藥比根莖類多
第二、葉菜類較寒，有使病體更加虛弱之慮
一般素餐廳，葉菜類所占比例多數大過根莖花果類。或許有人會說：“我都買有機的!”但是目前有機食品的認證單位，還不夠全面。
第七、芽菜太多
芽菜類如苜宿芽和小麥草等是非常好的食物。但我臨床研究發現，芽菜類並不適合每個人食用。
北方氣候和環境是可食用芽菜。臺灣地處亞熱帶，多數人的體質並不適合吃苜蓿芽或小麥草汁。雖然，苜蓿芽可使體內壞的膽固醇(LDL)下降，但它所含的皂素，能溶解紅血球，妨礙人體利用維他命E。苜蓿芽還含有一種名為左旋大豆氨基酸(Lcanavanine)的天然有毒成分，會增加自體免疫疾病的發炎反應，食用愈多，免疫功能失調的現象就越嚴重。它會使免疫系統誤將自己體內的細胞當成抗原，而產生抗體來破壞抗原。其實苜蓿芽早就被證實會誘發紅斑性狼瘡，使紅斑性狼瘡及其它自體免疫疾病惡化。
小麥草汁則較適合溫帶或寒帶的人飲用，熱帶與亞熱帶人並不適合。其他像綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽和紅豆芽，都是很好的食物，無須獨尊苜蓿芽或小麥草汁。
第八、純凈水
當我們喝的水是所謂的“純凈水”時，我們喝進去的隻有水，什麼都沒有。
喝正確的水;喝對的水比喝水還重要。每天要喝3,000c.c.以上的水。早上起床的那杯1,260c.c.的好水，在未洗臉、未漱口前，逐口慢慢喝下去。如此經過一段時間(約一周)，你不僅身體健康，個性也會變得不緩不急，性情變得非常溫和，不會急躁。而且看人愈看愈順眼。
第九、吃精致白米白面
吃糙米。剛開始不太習慣，可把糙米跟白米一半一半混合，再加點紅豆、黃豆、枸杞，或紅棗、蓮子、薏仁一起煮，相信你的傢人會特別喜歡。大傢可以做實驗，把白米跟糙米一起放到水裡，幾天後你會發現白米臭掉瞭，而糙米發芽瞭。為什麼?因為糙米有生命，白米沒有。白米的保護層(外面的米糠及裡面的胚芽)都被破壞，所以它的營養逐漸被氧化。
白米失去瞭保護層，就沒有屏障保護。所以人傢說吃飯會胖，就因為我們吃的是白米，隻有熱量，沒有任何營養。白米飯進入體內，會變成很大的負擔──熱量很高，但沒足夠的營養。
既然白米沒足夠營養，為何商人還要將糙米輾成白米?理由很簡單，因為白米比較好儲存和運送，虧損降低，儲存時間變長。同樣的，純凈水也是，商人最喜歡賣純凈水。試想，連細菌都沒辦法在純凈水裡面生存，所以用它來養花花死、養魚魚死;人喝下去能不出問題嗎?
第十、未考慮地域和季節問題
“一方水土，養一方人”。你在這個地方生存發展，這個地方所生產出來的植物、生物，就是我們養生的最好食物。
舉例來說，在臺灣，我發現絕大多數的北部人不適合吃蓮霧，可是南部人就非常適合吃(當然有農藥的就不要吃)。另外馬鈴薯，中部人就很適合吃，南北部的人便不適合吃;地瓜則適合每個地區。再如糙米，不管臺灣南北部，甚至長江以南以北，或美國東西兩岸、偏南偏北，都很適合吃。而燕麥、蕎麥就比較冷的地方才適合吃;南方溫暖地帶就不適合。但是澳洲人又適合吃，為什麼?因為當地盛產這些食物。
長期吃素後果驚人
長期的素食，對人體健康的影響如何?是好?是壞?不少社會人士及素食傢們對此問題非常關心。特別是近年來，血管硬化問題嚴重地威脅瞭人類的健康與生命。在許多國傢因血管硬化而引起的心臟血管及腦血管病變，年年被列為首要的死亡原因。在造成血管硬化的諸多因素，如血脂增高、高血壓、肥胖、缺乏運動、緊張、抽煙、內分泌及維他命不平衡等，多吃動物性脂肪為主要因素。這麼說來，吃素究竟對血管硬化有無預防及治療的效果?中國佛教信徒的長期素食對身體健康有何影響呢?臺大醫學院實驗診斷科醫師在陳瑞三教授的主持下，提出瞭十多年來極有學術價值的調查結果。
他們運用血液自動分析器、蛋白質電氣泳動器、同位素測定器、心電圖、X光、眼底鏡等現代醫學儀器和方法，從多角度來分析長期素食對人體的影響。調查普及臺灣省及臺北市各地幾十所寺庵，花瞭兩年多的時間赴全省49座寺廟，接受調查的一共有394人，他們的吃素時間從一年以上，最長達七十二年不等。非素食者血蛋白平均6.1—11克，素食者則6.6-8.8克。以最新儀器“電氣流動法”測試，也證實素食者血蛋白完全正常，且比非素食者更平和穩定。
首先看素食者每日所攝取的食物營養是否適合現代營養標準?調查結果顯示，其總熱量、脂肪、醣質、磷質、維他命A、C皆比標準量多。少於標量者為蛋白質、鈣質、鐵分、維他命B、菸酸，但是比標準量少的這五項，就是非吃素的中國人，也有相似的傾向。此與中國人食物的質量及嗜好有密切關系，並非吃素者獨有的現象。
在進一步分析素食者的血液及尿的各種成份與非素食者的比較中，發現素食者與非素食者的總蛋白質量及各種蛋白質量非常接近。此外，吃素者的尿素氮、肌酸肝及尿酸等成份，也都在正常范圍內。這些結果中顯示，雖然吃素者所攝取的蛋白質與非吃素者不同，但其血液中各種蛋白質卻相差甚微，且長期吃素者的血清蛋白質之質量皆不遜於非吃素者。
長期素食對人體健康有影響嗎?
如何預防及治療動脈硬化癥實為目前醫學界的一大課題。雖然其原因尚不十分清楚，身體脂肪之質與量的變化卻被認為關系重大，特別是飽和脂肪酸在食物中及血液中的多寡與該癥的發生最為密切。飽和脂肪酸在肉類、乳類、乳加工品、蛋類食品中含重高，在植物性食品中含量低，而植物性食品中不炮和脂肪酸含量高者多。自從1952年美國Dr. L. W. Kinsell 等證明人類食用不飽和脂肪酸含量高的油(如玉米油等植物油)，可降低血液中之膽固醇的實驗結果發表以來，世界各國有關方面的研究報告相繼而出，但是大部份論文所調查的人數及吃植物油的時間尚嫌不足。對於這一點，中國素食者可說是能提供世界上獨有的寶貴資料，因為我們能從更多的人數和更長期且嚴格的植物性素食者中，對此問題深入調查。中國吃素者常食的油類，以花生油、黃豆油及菜籽油為主，並加上小量的麻油，這些都屬於不飽和脂肪酸含量高的油類，長期食用很明顯對血清脂肪有良好的影響。同時分析結果也顯示，吃素者的血清膽固醇、三酸甘油脂、磷脂及全脂各成份都比非吃素者低得多，且吃素者的不正常脂蛋白質型者居少。
人體有無患上動脈硬化癥?若患此癥，其程度又如何?對於這兩個問題，檢查眼底血管是重要且可行的方法。因此，在臺大醫院眼科醫師們的協助下，他們用眼底鏡檢查吃素者的眼底血管，結果亦明顯地證明瞭吃素者患動脈硬化癥者為數甚低，且其程度也以輕度者較多。在研究調查中，他們同時發現瞭一個非常特殊的結果，即長期素食者中不僅患動脈硬化癥者少，且呈眼底靜脈擴張者為數甚多。眼底靜脈擴張系一種低血壓的現象，普通非吃素的中國人中呈此現象者不會有這麼多，這也是長期吃素者患動脈硬化癥少的另一有力證明。此外，他們也分別以年齡及性別在血壓方面作瞭調查，結果吃素者患高血壓的甚少，且平均血壓比非吃素者來得低。
但是，長期不吃動物性食物會不會引起貧血呢?對此問題，陳教授也由多方面加以求證。從血液成份中與貧血有關的紅血球數及血紅素的檢查中，發現吃素者的平均值與非吃素者非常接近，且患貧血的比率也不比一般非吃素者高。通常有人覺得，吃素者皮膚顏色顯得略黃，但這並非因貧血而引起的。
維他命B是為身體造血不可缺的重要成份，其供應通常靠動物性食物為主。從植物性食物中，人類很少能得到其所需的維他命B，因此理論土來說，不吃動物性食物會發生維他命B的缺乏，而維他命B的缺乏又有導致巨紅芽球性貧血的可能。但在調查中，居然沒有發現吃素者有此癥狀，雖然他們血中維他命B量降低者占70%。
總之，調查結果顯示，長期素食對成年人利益多多，特別是對中年人及有動脈硬化傾向的人，非常有益。
孕期吃素好嗎
如果在懷孕期間吃搭配豐富的健康素食，包括：水果、蔬菜、谷類(米、麥等)和蛋白質(奶制品、豆腐、大豆和其他豆類)，應該會得到你需要的營養。一定要補充足夠的鈣質——奶制品是個很好的來源。還要吃大量的深綠色蔬菜，如菠菜等你們那裡常見的深綠色蔬菜，以確保補充足夠的鐵元素，從而避免貧血。菠菜比肉類的鐵元素含量多，但是隻有將菠菜與含有優質維他命C的食物一起吃的時候，鐵元素才能被人體有效吸收，這些食物包括：西紅柿、土豆和綠甜椒。吃菠菜的時候也可以同時吃維他命C保健品，這樣對你也許更容易。醫生檢查你的驗血報告，就能知道你是否補充瞭足夠的鐵元素。如果鐵元素補充不夠，他們可能會建議你吃含鐵元素的保健品。如果你有這樣的情況，要盡量選擇不會造成便秘的鐵元素保健品，並且與維他命C一起吃，以便更好地吸收。此外，一定要補充大量的葉酸和維他命 D。葉酸在全麥谷類中含量較多，如紫米或黑米、燕麥和大豆及豆類。要喝大量的鮮奶，也要喝酸奶，每天還要保證至少曬10分鐘太陽，從而確保你獲得足夠量的維他命D，來保證懷孕期間骨骼健康強壯。(如果沒有辦法曬太陽，你可能需要吃維他命D保健品。你需要咨詢醫生有關吃哪一種類型的維他命D，以及吃多少。)很多素食的女性孕期保持吃素並生育瞭健康的寶寶。