猴頭菇，又叫猴頭菌，隻因外形酷似猴頭而得名。猴蘑，猴頭，猴菇，是中國傳統的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜之一。有山珍猴頭、海味魚翅之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，幹後由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺蝟，故又有刺蝟菌之稱。那麼猴菇如何鑒別挑選，接下來為大傢詳細挑選一下。
猴菇的泡發
第一步：用清水先將猴頭菇表面的贓物洗凈，除去根蒂(苦味的根源之一)放入盆內，加入30°-40°的溫水(用淘米水更好)浸泡3.5-4小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可。記住!千萬不能用沸水泡發。因為，其一，沸水的溫度會使猴頭菇的營養喪失，水溫超過60°就會使猴頭菇中活性營養成份喪失，其二，用沸水泡發會使猴頭菇內部產生肉筋，影響口感，其三，用沸水泡發的猴頭菇總有沒泡好的感覺，用手捏裡面總有小疙瘩，猴頭菇的菌刺變硬不伸展，顏色總感覺不鮮亮，這是因為高溫迅速將猴頭菇的組織燙死，產生小凝結塊的原因，記住慢工才能出細活呀。
第二步：將泡發的猴頭菇撈出，用手擠出猴頭菇的黃水，然後，再放一盆清水泡發15分鐘左右，再擠出黃水，如此反復2-3次即可(可以用手指輕輕蘸一點猴頭菇表面的水放在舌尖，感覺不出苦澀為好)。
第三步：將蒸籠燒開，放入猴頭菇大火10分鐘，再小火蒸1個半小時，也可先放入沸水加蓋煮10分鐘，再用小火慢慢燜煮1個半小時，直至將猴頭菇軟爛為止。此環節，記住水一定要燒開才放猴頭菇，因為這樣才能利用高溫迅速鎖住猴頭菇的營養成份和味道，用水煮的方式湯汁不要丟掉，營養呀。
猴菇如何鑒別挑選
1、幹濕方面猴頭菇在濕的情況下是白色的，隻有幹制後才是我們現在看見的金黃色澤。好的猴頭菇經過中國藥典一部附錄ⅨH第一法測定，水分不得過13.0%。如果看到那種非常幹的，碰下毛都會掉，那樣買回去也會變成禿毛猴頭。
2、質量方面因為我們選購時大多都是幹制後的猴頭，所以質量方面要選擇個頭均勻、幹燥沒有蟲蛀、沒有雜體型完好的猴頭。那些有爛、蛀蟲的就不要選購瞭。
3、顏色方面品質上乘的猴頭菇外觀顏色呈金黃色，就像金絲猴的茸毛一樣。有時也會有黃中帶白的色澤，因為猴頭菇的菌絲呈白色。但是有的商傢會用硫酸碘等增加美白效果，造成猴頭菇呈現不正常的白色。這不僅對猴頭有害也對人的身體造成傷害，所以盡量不去選購。
4、形狀方面我們在選擇的時候要選那些形狀類似於圓形的，而且直經大約在4—5cm左右，沒有傷痕殘缺而且大小均勻，這樣的猴頭是比較好的。當然市面上有的猴頭七平八扁，什麼形狀都有，這樣的營養價值是否沒有損失?就像大樹的樹皮雖然缺一塊但還是會給樹枝提供營養，隻是沒有皮的那一塊逐漸變的奇形怪狀，就是因為營養沒有跟上去。
5、毛長方面判斷猴頭質量好壞的標準之一是看茸毛的長短。優質的猴頭，茸毛細長齊全，分佈均勻厚密，因為它是猴頭菇的菌絲體，提供日常成長所需的營養。
猴菇的做法大全
清炒猴頭菇
材料：
猴頭菇500g，韭菜50g，雞精適量，天然谷物調和油適量，精鹽適量。
做法：
(1)將猴頭菇洗幹凈備用。
(2)將猴頭菇切成片。
(3)鍋內放油燒熱。
(4)放入蔥花炒出香味。
(5)將猴頭菇放入鍋內翻炒。
(6)炒至7成熟時，放入各種調味料翻炒。
(7)加入切好的韭菜段調味調色。
(8)翻炒均勻即可出鍋。
猴頭菇煲湯
材料：
猴頭菇80克，鹽1克，其餘調料各適量。
做法：
(1)將幹猴頭菇洗凈。
(2)加水適量煮熟後加入鹽調味即可。
猴頭菇骨頭湯
材料：
豬骨500克，猴頭菇4朵，桂圓肉20克，枸杞子15克，百合15克，紅棗6個。
做法：
(1)準備好一盆洗米水，加熱到40度左右。
(2)將猴頭菇放到溫的洗米水裡。
(3)再用一個碟子蓋上，目的是使猴頭菇全部泡在水時，同時水溫可以保持在40度左右，泡發2個小時左右，使猴頭菇充分吸收水份。
(4)泡瞭2個小時的猴頭菇，個個都吸飽瞭水份，而且洗米水也變成瞭黃色。
(5)拿起來，是軟軟的。
(6)用手擠一下，很輕易就擠扁瞭。
(7)把泡軟的猴頭菇，用手象擠海綿一樣，用手輕輕的擠，反復搓洗，使黃色的水擠壓出來。
(8)再換兩次清水，反復洗過以後，黃色的水就洗幹凈瞭，把水份擠幹。
(9)把擠幹水份的猴頭菇放案板上，切掉黑色的蒂部。
(10)將買回的新鮮豬骨頭，用水沖洗幹，紅棗、桂圓肉、百合、枸杞清洗幹凈、猴頭菇切小塊備用。
(11)鍋內放適量清水，將豬骨頭放鍋內。
(12)將所有材料一起倒入湯煲內，開大火煮開，用湯勺將浮沫撇去。
(13)再開小火慢慢煲1.5個小左右，關火前5分鐘加鹽即可。
猴頭菇的功效與作用
猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪且富含礦物質的健康食材，它因為遠看上去與金絲猴頭相似而得名。猴頭菇的菌質鮮嫩，味道香醇可口。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補強身的作用。猴頭菇的功效與作用有以下幾點：
1、猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優良食品。
2、猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老。
3、猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調節血脂，利於血液循環，是心血管患者的理想食品。
4、猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目。
5、猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤。
猴頭菇能治胃病嗎
猴頭菇能促進消化，增進食欲，能增強胃粘膜屏障技能，對食欲不佳、胃腸功能紊亂、消化不良甚至胃潰瘍、胃脹都有比較好的效果，所以“猴頭菇治療胃病”的說法有一定的道理。
但是猴頭菇畢竟是純天然的一種食材，不能與藥物同日而語。猴頭菇隻對輔助治療胃病有幫助，並不能根治胃病。
至於猴菇餅幹是否具有對胃腸疾病的保健作用，需要由可靠的醫學機構進行醫學實驗來確認。盡管猴頭菇這種食材本身確實能滋補身體，除去配料表中的猴頭菇成分外，猴姑餅幹其餘成分其實與普通餅幹相差無幾，產品本身中也包含一些油類及脂肪，人們攝入有益成分的同時也會吸收對人體不好的成分，並不建議天天食用。