過去，臭豆腐普遍被認為是“不健康”的食物，如今卻搖身一變成瞭好東西。它的原料豆腐幹本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，同時含有豐富的鈣質。臭豆腐的營養有哪些?
臭豆腐對身體健康的危害
1、化學的手法導致致癌
如用硫酸亞鐵可產生黑色，再加上其他的臭味物質，即可成為臭豆腐。這是相當危險的，過多的鐵對人體的肝臟非常不利，而且其臭味物質可能是蛋白質的腐敗而成，所以說它有致癌是可能的。
2、腐爛導致致癌
臭豆腐之所以臭，不可否認其臭味會有蛋白質的腐敗物-胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺，相信大傢都知道亞硝胺是強致癌物;建議在吃臭豆腐時，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因為新鮮的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素C，可阻斷亞硝胺的生成。
3、毒菌破壞神經系統
臭豆腐在發酵過程中，會揮發大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強的蛋白質之一。人們食入和吸收這種毒素後，神經系統將遭到破壞，出現頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。
4、引發人體胃腸道疾病
臭豆腐的發酵工序是在自然條件下進行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐發酵前期是用毛黴菌種，發酵後期易受其他細菌污染，其中還有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。
5、不衛生影響身體健康
現在大多臭豆腐是以化學染料、餿水、污水，甚至糞水加工制成。不肖業者先將豆腐切塊水煮，並加入黑色粉末，數分鐘後豆腐全染成紫黑色，晾曬後放入盛滿又黑又臭的水桶裡浸泡變臭，黑水是以田螺與餿水、腐肉、死蒼蠅為原料，發酵密封到長蛆，產生刺鼻臭味。若不夠臭，再放進少許糞水增臭。
6、黴變引進胃病
臭豆腐本身就是黴變的食物，腸胃不好的盡量不要吃，否則會容易造成胃痛胃脹，腹痛腹瀉等。
7、外部加工方式引起致癌
那種炸的臭豆腐，他們的油都是反復使用的，炸很多次也不會換，含有大量的致癌物質，所以為瞭健康著想，建議還是少吃為好。
帶你重新認識臭豆腐
它的原料豆腐幹本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，同時含有豐富的鈣質。
經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生瞭酵母等物質，所以有增進食欲，促進消化的功效。臭豆腐乳飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素奶酪”，它的營養價值甚至比奶酪還高。
吃臭豆腐，對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經制成，營養成分最顯著的變化是合成瞭大量維生素B12。每100克臭豆腐含10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程，從而誘發老年癡呆。發酵後的豆制品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。臭豆腐雖好，也不能多吃。每天最好別超過一塊。另外，油炸臭豆腐營養含量下降，因此盡量少吃。
在食用臭豆腐時，不妨夾在饅頭裡或者和粥一起吃。吃完後，多吃新鮮的蔬菜和水果，它們含有的維生素C可阻斷亞硝胺生成。
辨別劣質臭豆腐的方法
一看
臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常，或者是紅褐色有沉淀，它們基本都分層;這些都屬於不正常的。
二嗅
聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異常現象。
三掰
掰開豆腐看一看，裡面是否較白味淺，如色差太大、豆腐裡面如新鮮豆腐未經發酵過的屬於速成臭豆腐。另外，有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。
臭豆腐的制作方法
臭豆腐以優質黃豆為原料。制作工藝較為復雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。先人贊譽雲：“味之有餘美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書有記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。
臭豆腐制作的主要用料有：北豆腐、臭豆腐乳、白酒、礦泉水。
1、將北豆腐切塊，放入容器。準備臭豆腐乳三塊。
2、用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻。
3、倒入高度數的白酒。
4、將調好的臭豆腐液倒入豆腐中，容器蓋蓋，放在陰涼處保存。
5、24小時後即可放入油鍋中炸。
6、炸至兩面金黃，出鍋，灑上辣椒面和孜然粉即可食用。
臭豆腐有哪些種類
由於制作工藝和地區飲食習慣的差異，臭豆腐在南北都存在著各自不同的做法，也成就瞭臭豆腐品種的多樣化，其中以北京臭豆腐和長沙臭豆腐為主要代表。臭豆腐的品種多樣，臭豆腐的醬料也頗有不同，以長沙臭豆腐為例，長沙臭豆腐多以湯汁和辣椒醬為主要調味料，而北京的臭豆腐乳確實饅頭和面食的最佳配品。
長沙臭豆腐，其特點為初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。臭豆腐地區的差異主要體現在鹵水的差異上，長沙臭豆腐的鹵水配料，是采用豆豉、純堿、青礬(慎用，這是商傢為瞭提高發酵效率而采用的)、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加冬菇、冬筍、白酒等作料，浸泡15天。所以長沙臭豆腐的顏色多為黑色。
南京臭豆腐，主要分為兩種，一種是灰白色的嫩豆腐，另一種是青墨色的豆腐幹。嫩豆腐下油鍋炸至金黃色起鍋，澆上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃;另一種青墨色的豆腐幹，炸透之後的臭豆腐敢的表面就會起小泡，顏色由原來的青墨色轉變為灰黑色，將這類臭豆腐切成小塊，串在竹簽上，刷上辣椒醬、芝麻醬等醬料，味道十分可口且有嚼頭。