腐乳是我國獨創的傳統大豆發酵制品，有紅、白、青(臭腐乳)、花等各色，以其風味獨特、價格低廉受到大眾的喜愛，更因其豐富的營養、多樣的滋味，被外國人稱為“中國奶酪”。那麼，吃腐乳有什麼好處呢?
腐乳的營養價值
腐乳的營養價值：
腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養成分來，這些東西還真不簡單。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學傢所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐幹本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過瞭黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解瞭豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成瞭一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。 腐乳的原料是豆腐幹類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出瞭白毛——黴菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用隻不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長瞭毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成瞭腐乳。
腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方奶酪。
腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生瞭酵母等物質，故能健脾養胃，增進食欲，幫助消化。
食用腐乳好處多
1.不會脹氣 許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。
2.蛋白質利用率提高 大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後生成瞭低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。
3.B族維生素增加 由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳制品，比豆腐還高6～7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。
4.異黃酮活性增加 大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量，但發酵並不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成遊離型異黃酮苷原，而遊離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。
5.降低膽固醇 腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益於健康。
怎麼吃豆腐乳才健康
腐乳會像醃菜一樣有致癌的風險嗎?
事實上，腐乳不像醃菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
看到這裡，結論已經很清楚啦。把腐乳和鹽和醃菜相提並論，實在太委屈它瞭——
醃菜裡面沒有蛋白質和多肽，沒有氨基酸，沒有鈣和鎂，沒有維生素，更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分;
醃菜也沒有腐乳安全，B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠遠低於腐乳。
腐乳含鹽量高 千萬別多吃
腐乳的確有個缺點，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產品中的含鹽量因品種而有所差異，多數產品的平均含鈉量能達到2-3%，相當於含鹽5-7.5%。
雖然腐乳塊本身的咸度低於腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的。按5%含鹽量計算的話，20克醬豆腐相當於1克鹽。
所以說，要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。
用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養素的供應，包括增加瞭一點鈣、鎂元素，增加瞭有利於控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量。
利用方案一
早上用半塊腐乳替代咸菜，配合粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等淡味食品。不再用其他咸味食物來佐餐，也不在主食中放鹽。比如說，已經吃瞭一碗咸味的湯面，就不要再吃腐乳瞭。這樣隻有0.5克鹽入賬，仍在合理范圍之內。
利用方案二
用腐乳來做菜。比如在炒空心菜的時候加點腐乳，在燉肉、燉雞的時候一腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油，在做面食的時候用腐乳替代鹽，等等。對於很咸很咸的腐乳汁，棄之可惜，但食之太咸。用它們做菜的時候一定要非常小心，用量嚴格控制，否則會讓一鍋菜中的鈉大大過量。
總之，腐乳既不像有些朋友想象的那樣很不健康，沒有某些專傢所說“一塊醬豆腐相當於12克鹽”那麼恐怖的含鹽量，但也不像有些專傢所說的那樣，可以隨意用來替代鹽使用，沒有食鈉過量之憂慮。
小編提示：我們在傢制作腐乳的時候還是要謹慎的，畢竟是發酵食物，現在的一些品牌的腐乳還是沒有問題的，所以我們還是可以放心食用的。
吃豆腐乳會不會上火
豆腐乳雖然口感極佳，但還是建議不要多吃，因為豆腐乳含有蛋白質的腐敗物-胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺(強致癌物)，在吃豆腐乳時最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因為新鮮的蔬菜和水果富含維生素特別是富含維生素C可有效阻斷亞硝胺的生成。那麼吃豆腐乳會不會上火呢?
豆腐乳含有很多容易上火的成分，至於會不會上火是由每個人的體質決定的，而且常吃豆腐乳對身體健康不好，建議一周內隻吃一兩次就夠瞭。豆腐乳鹽份過多會使腎臟代謝功能下降，雖然豆腐乳中的紅曲對人有益但也不能多吃，應該說沒有垃圾的食物隻有垃圾的吃法，我們在攝取食物的營養的同時也是要有限度的，什麼東西吃多瞭對身體都會有負擔。
怎麼自制豆腐乳
豆腐乳因其營養價值極高而素有東方奶酪之稱，富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(鈣、磷、鐵)、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥除濕等功效，常吃豆腐乳對預治高血壓、動脈硬化、風濕病均有一定的作用。市場上雖然有賣腐乳但總不如自己做的幹凈美味，下面我們來看看怎麼自制豆腐乳吧。
原料：辣椒、食用鹽、調味料、豆腐、香油、壇子
做法：
1、取一口大鋼精鍋，鍋裡加適量水放上蓖子，豆腐打成小塊堆在蓖子上，放爐子上稍加溫，看到有水蒸氣從下面升起來就可以關火瞭，蓋上鍋蓋找一個溫暖潮濕的角落放至大鍋讓豆腐發酵，這個過程大概得十幾天;
2、十幾天後將幹辣椒洗凈曬幹水分，將洗凈曬幹的辣椒放炒鍋裡略炒，能聞到辣椒的香味就可以瞭，然後把炒香的幹辣椒打成辣椒面;
3、將炒鍋放在爐上，開小火取一袋食用鹽倒入鍋內翻炒，炒至鹽的顏色略發黃;
4、將所有的調味料跟鹽攪拌均勻，開小火再略炒一下，等聞到香味配料就準備好瞭;
5、將發酵好的豆腐塊放在調味料裡滾一下，讓豆腐上裹滿調料;
6、裹好調料的豆腐塊，敞口的壇子洗凈擦幹水分，將豆腐塊沾滿調料後碼放在壇子裡，封好壇口讓豆腐繼續發酵並入味，大概一個星期後就可以食用瞭;
7、一個星期後夾出豆腐乳，澆上香油就可以直接食用瞭。