豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其營養價值極高而素有“東方奶酪”之稱。腐乳是我國獨創的調味品，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。適當的食用豆腐乳對人體是有好處的，但是過量的食用則對身體有很大危害，下面大傢一起來看看吧。
豆腐乳含亞硝酸鹽嗎
豆腐乳含亞硝酸鹽嗎?豆腐乳是醃制的調味品，口感非常好，也具有營養，但是不少人好奇豆腐乳有沒有含亞硝酸鹽，吃瞭會不會對身體有害呢?
腐乳是以大豆為原料，經微生物發酵後制成的豆制品。通過發酵，去除瞭大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗營養因子，產生瞭多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。
事實上，腐乳不像醃菜那樣含有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽，為此，吃瞭對身體影響不大。
適量吃腐乳有益健康
適量吃腐乳有益健康
黴菌的種類繁多，但是能產生毒素並能讓人致癌的黴菌卻隻是少數。例如，黃曲黴菌在一定條件下可產生黃曲黴毒素，易感食品為花生、玉米及棉籽等。黃曲黴毒素為強致癌物，對人體的靶器官主要是肝臟，攝入這種毒素可導致肝癌。而在黴菌大傢族中，還有一些可供人類食用，用於制作腐乳的黴菌就是一種經過選擇的有益食用菌，不產生毒素，也不會使人致癌。上海市曾對胃癌和非胃癌人群飲食情況進行調查表明，由於豆腐在食用菌發酵的過程中產生瞭很多有益於人體健康的物質，常吃腐乳的人並沒有患胃癌危險性增高的現象。
專傢表示，臭豆腐在加工中經過細菌發酵，蛋白質的水解程度比較高，產生的遊離氨基酸特別多，因此臭豆腐吃起來鮮味格外濃。因為其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨，就有臭氣產生。這就是臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因。這一點少量的硫化氫和氨不至於對人體產生毒害，因此也無需特別擔心。關鍵在於，臭豆腐細菌發酵的過程中不能污染任何致病菌。那種把豆腐泡在泔水裡制出來的假臭豆腐，是萬萬不可食用的。
腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，含鹽量因品種有所差異，多數品種的平均含鈉量能達到2%至3%，相當於含鹽量5%至7、5%。雖然腐乳塊本身的咸度低於腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的。如果按5%的含鹽量計算，20克醬豆腐含有1克鹽。人們要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的前提下再增加攝入腐乳，即不能增加每天攝入的總鹽量。由於腐乳發酵時易被微生物污染，從而產生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍較高，因此心血管病、痛風、腎病及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃。
豆腐乳的制作方法
豆腐乳的制作方法?豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其營養價值極高而素有“東方奶酪”之稱。腐乳是我國獨創的調味品，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。那豆腐乳的制作方法有哪些?
原料：
新鮮豆腐一塊，根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器(保鮮盒、密封罐、置物箱等都行)，沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。
做法：
1、在密封的容器裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者幹凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2、放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者幹凈的塑料袋，在放上報紙。
3、把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。
4、混合好調料，讓黴好的豆腐塊在調料粉裡打一滾。
5、把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以瞭。不過越久越好吃，打開後要記得放入冰箱。
加工技巧：
1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。
2、采用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。
3、采用5升左右的壇子密封，以確保可以達到發酵溫度。
4、加入總量40%的55度優質桂林三花酒和總量60%的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。
5、封存時間不少於365天。
怎麼吃豆腐乳才健康
腐乳會像醃菜一樣有致癌的風險嗎?
事實上，腐乳不像醃菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。
看到這裡，結論已經很清楚啦。把腐乳和鹽和醃菜相提並論，實在太委屈它瞭——
醃菜裡面沒有蛋白質和多肽，沒有氨基酸，沒有鈣和鎂，沒有維生素，更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分;
醃菜也沒有腐乳安全，B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠遠低於腐乳。
腐乳含鹽量高 千萬別多吃
腐乳的確有個缺點，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產品中的含鹽量因品種而有所差異，多數產品的平均含鈉量能達到2-3%，相當於含鹽5-7.5%。
雖然腐乳塊本身的咸度低於腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的。按5%含鹽量計算的話，20克醬豆腐相當於1克鹽。
所以說，要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。
用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養素的供應，包括增加瞭一點鈣、鎂元素，增加瞭有利於控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量。
利用方案一
早上用半塊腐乳替代咸菜，配合粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等淡味食品。不再用其他咸味食物來佐餐，也不在主食中放鹽。比如說，已經吃瞭一碗咸味的湯面，就不要再吃腐乳瞭。這樣隻有0.5克鹽入賬，仍在合理范圍之內。
利用方案二
用腐乳來做菜。比如在炒空心菜的時候加點腐乳，在燉肉、燉雞的時候一腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油，在做面食的時候用腐乳替代鹽，等等。對於很咸很咸的腐乳汁，棄之可惜，但食之太咸。用它們做菜的時候一定要非常小心，用量嚴格控制，否則會讓一鍋菜中的鈉大大過量。
總之，腐乳既不像有些朋友想象的那樣很不健康，沒有某些專傢所說“一塊醬豆腐相當於12克鹽”那麼恐怖的含鹽量，但也不像有些專傢所說的那樣，可以隨意用來替代鹽使用，沒有食鈉過量之憂慮。
小編提示：我們在傢制作腐乳的時候還是要謹慎的，畢竟是發酵食物，現在的一些品牌的腐乳還是沒有問題的，所以我們還是可以放心食用的。
吃豆腐乳會不會上火
豆腐乳雖然口感極佳，但還是建議不要多吃，因為豆腐乳含有蛋白質的腐敗物-胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺(強致癌物)，在吃豆腐乳時最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因為新鮮的蔬菜和水果富含維生素特別是富含維生素C可有效阻斷亞硝胺的生成。那麼吃豆腐乳會不會上火呢?
豆腐乳含有很多容易上火的成分，至於會不會上火是由每個人的體質決定的，而且常吃豆腐乳對身體健康不好，建議一周內隻吃一兩次就夠瞭。豆腐乳鹽份過多會使腎臟代謝功能下降，雖然豆腐乳中的紅曲對人有益但也不能多吃，應該說沒有垃圾的食物隻有垃圾的吃法，我們在攝取食物的營養的同時也是要有限度的，什麼東西吃多瞭對身體都會有負擔。