生吃蔬菜很流行，因為人們深信這樣可以避免烹調造成的營養流失。但問題是，不經加工，蔬菜的營養是保住瞭，但有毒有害的物質同樣毫發無損。例如蓋菜科的蔬菜含有少量致甲狀腺腫的物質，這種物質會幹擾甲狀腺對碘的吸收利用。
這八種蔬菜堪稱天然降脂良藥
1、菜花
其脂肪含量低、膳食纖維含量高，非常適合高血脂人群食用。此外它還含有多種微量營養素，對抵禦癌癥發揮瞭強效作用。需要註意的是，菜花含有的維生素是水溶性的，所以為瞭避免營養成分流失，最佳的烹飪方法是：避免用刀切改用手撕;避免長時間燉煮，而要用旺火煸炒、或蒸熟。
2、胡蘿卜
現代研究發現，胡蘿卜中含有大量的生物鉀，鉀進入血液後，能將血液中的油脂乳化，同時能有效地溶解沉積在血管壁上的“膽固醇硬化斑塊”，並將這些體內垃圾排出體外。達到降血脂、降低血黏度、凈化血液、“清潔”血管、增加血管彈性、改善微循環的效果。
3、豌豆
豆類都是又便宜、又安全有效的降血脂食物，每天中午隻要吃半碗豆類，就可以在8周內使“壞膽固醇”濃度降低20%。豆類食品含有多種降膽固醇的有效成分，其中最主要的是豆類中的可溶性及不可溶性纖維。
4、毛豆
毛豆中的脂肪含量明顯高於其它種類的蔬菜，但其中多以不飽和脂肪酸為主，如人體必需的亞油酸和亞麻酸，它們可以改善脂肪代謝，有助於降低人體中甘油三酯和膽固醇毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，從而起到降血脂和降低血液中膽固醇的作用。
5、綠豆芽
綠豆本身就是一種很好的降膽固醇食物，而在它發芽過程中，維生素C可達到綠豆原含量的六七倍之多。大量維生素C可促進膽固醇排泄，防止其在動脈內壁沉積。綠豆芽的膳食纖維，能幫助清除體內垃圾，還可以與食物中的膽固醇相結合，並將其轉化為膽酸排出體外，從而降低膽固醇水平。
6、茄子
含有多種維生素，特別是紫茄中含有較多的維生素P，能增強細胞黏著性，提高微血管彈性。醫學研究表明，茄子能降低膽固醇，還能防止高脂血癥引起的血管損害，可輔助治療高血壓、高脂血癥、動脈硬化等病癥。
7、芹菜
含有較多膳食纖維，特別含有降血壓成分，也有降血脂、降血糖作用。另外，芹菜葉中含的胡蘿卜素和維生素C較多，吃芹菜時不要把嫩葉扔掉。
8、海帶
有利尿作用，可以用於預防與輔助治療高血壓。堅持每日食用二克以上的海帶，對預防高血壓有作用。
生吃蔬菜有隱患
生吃蔬菜很流行，因為人們深信這樣可以避免烹調造成的營養流失。但問題是，不經加工，蔬菜的營養是保住瞭，但有毒有害的物質同樣毫發無損。
例如蓋菜科的蔬菜含有少量致甲狀腺腫的物質，這種物質會幹擾甲狀腺對碘的吸收利用。花椰菜和其他蓋菜科蔬菜一樣，也含少量致甲狀腺腫的物質。還有蘿卜、大豆等十字花科蔬菜，它們進入人體內，代謝產生一種甲狀腺毒性物質——硫氰酸，可引起甲狀腺激素分泌不足、甲狀腺代償性增大。
而這些來自於蔬菜的甲狀腺殺手都懼怕加熱，經過適當的烹調就可以有效規避危險。將蔬菜焯水後涼拌、快炒，或是做成菜湯、菜餡，既能保全營養，又可減少毒素。
哪些蔬菜農殘多?
很多人愛吃豇豆、大白菜、圓白菜、菜花、小白菜、莧菜、辣椒和茄子，同樣害蟲也愛吃，特別是豇豆和茄子。但這些蔬菜存在殘留的農藥，影響瞭食用的安全。而南瓜、紅薯、胡蘿卜、洋蔥、茼蒿、大蔥、香菜、生菜、西紅柿等蔬菜因為無須為驅趕害蟲施藥，自然就安全得多。
另外，根、莖、葉的硝酸鹽污染程度遠遠高於花、果、種子。所以，盡可能多吃瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。註意補充一些維生素C，以阻斷亞硝酸鹽的形成，這樣就減輕瞭葉菜潛在的危險。
常見的12種蔬菜保鮮法
1、香菜
挑選顏色鮮綠、棵大、帶根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包—層紙(不見綠葉為好)，裝入塑料袋中，松散地紮上袋口，讓香菜根朝上將袋置於陰涼處，隨吃隨取。用此法貯藏香菜，可使香菜在7-10天內菜葉鮮嫩如初。
2、芹菜
將芹菜或者西芹放進裝瞭一點兒水的盆裡，然後放入冰箱裡保存，可保存很長時間。普通芹菜還可以將葉子和莖稈分別放到保鮮袋裡保存。
3、生薑
應選那些沒有掉過皮的生薑，用報紙或牛皮紙包好，放在室內通風的地方，隨吃隨取，打開後把剩下的再包好。此法可使生薑保存3-6個月。
4、洋蔥和蒜苗
晾幹洋蔥或蒜苗，放在涼爽、幹燥、通風處，能貯藏很長時間。
5、土豆
喜低溫，宜低溫冷藏，不宜高溫置放，否則土豆的淀粉含量會降低，還會發芽。此外，土豆還要保持幹燥，以防黴爛。
6、蓮藕
用清水洗凈泥土，放入浸泡在水中，每1-2天換一次水。
7、大蔥
可先用紙包好後放進保鮮袋，豎著放入冰箱裡，保存時間會更長。
8、大蒜
將大蒜裝入塑料袋內封緊，放在室內，每周檢查一次，發現有幹癟的蒜及時拿出來處理。
9、金針菇
可以在金針菇的包裝上紮兩個小孔，然後再放入冰箱裡保存。
10、菠菜
用噴壺在菜葉上噴一些水，用紙包好再裝入保鮮袋中放進冰箱。
11、青椒
青椒沾水以後會變質，保存前不要用水洗，直接擦幹放入保鮮袋再存放於冰箱內。
12、茄子
茄子的表皮覆蓋著一層蠟質，具有保護茄子的作用，因此，要保存的茄子一般不要用水沖洗，還要防雨淋、磕碰、受熱，並存放在陰涼通風處。
常見蔬菜功效作用一覽表
水芹
味甘，平，無毒。主養神益氣，令人肥健，殺藥毒，療女人赤沃。
冬瓜
味甘，平、微寒，無毒。主益氣，悅澤駐顏，令人不饑。
黃瓜
味甘，平寒，有毒。動氣發病，令人虛熱。不可多食。
胡蘿卜
味甘，平，無毒。主下氣，調利腸胃。
蘿卜
味甘，溫，無毒。主下氣消谷，去痰癖，治渴，制面毒。
木耳
味苦，寒，有毒。利五臟，宣腸胃壅毒瓦斯。不可多食。
竹筍
味甘，無毒。主消渴，利水道，益氣。多食發病。
山藥
味甘，溫，無毒。補中益氣，治風眩，止腰痛，壯筋骨。
藕
味甘，平，無毒。主補中，養神，益氣，除百疾，消熱渴，散血。
葵菜
味甘，寒平，無毒。為百菜主。治五臟六府寒熱，羸瘦，五癃，利小便，療婦人乳難。
蔓菁
味苦，溫，無毒。主利五臟，輕身，益氣。蔓菁子明目。
芫荽
味辛，溫，微毒。消谷，補五藏不足，通利小便。(一名胡荽。)
芥
味辛，溫，無毒。主除腎邪氣，利九竅，明目，安中。
蔬菜顏色與營養的關系
綠色蔬菜：含有豐富的維生素C、B1.B2.胡蘿卜素及多種微量元素。對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，並有益肝臟。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。
黃色蔬菜：有韭黃、南瓜、胡蘿卜等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，並能調節胃腸消化功能。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃堿素有較強的抑癌作用。紅色蔬菜：有西紅柿、紅辣椒、紅蘿卜等，能提高人們的食欲和刺激神經系統的興奮。紅色食品中含有胡蘿卜素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細胞的活力。
紫色蔬菜：有紫茄子、扁豆等。它們有調節神經和增加腎上腺分泌的功效。最近的研究還發現紫茄子比其他蔬菜含更多維生素ρ，它能增強身體細胞之間的粘附力，提高微血管的強力，降低腦血管栓塞的機率。
黑色白色蔬菜：黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的內分泌和造血系統，促進唾液的分泌。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益處。