蘑菇是一種味道鮮美、營養豐富的食用菌，自古以來就被列為上等佳肴。除具有一般食物的營養和保健價值外，蘑菇也和其他食物一樣會被污染。 蘑菇被稱為“一條腿”的食物，一直以來都是人們最推崇的健康美味。但近日網上瘋傳，蘑菇屬易富集重金屬的食物，鉛、汞、鎳等重金屬都會富集在蘑菇中，人們應該少吃或不吃。那麼，蘑菇究竟還能不能吃呢?
別輕易采食野蘑菇
每年都有采食野磨菇中毒的事件發生，據合肥市疾控中心統計，2012年發生3起有8人中毒，2013年2起6人中毒，其中1人死亡，2014年1起2人中毒。合肥市疾控中心提醒廣大市民，由於有些野蘑菇含有毒素，且市民大多不具備辨別能力，為預防中毒事件的發生，不要采摘野磨菇食用。
據該市疾控中心專傢介紹，毒蘑菇在我國約有百餘種，常見的可致人死亡的有十多種，毒蘑菇所含毒素非常復雜，中毒表現多樣，可導致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀和精神錯亂、幻覺等精神癥狀以及肝、腎、心、腦等臟器損害，其中以臟器損害最為兇險，死亡率較高。夏季是毒蘑菇中毒事件高發季節，每年各地均有發生。
毒蘑菇中毒一般可分為速發型毒蘑菇中毒與遲發型毒蘑菇中毒。誤食速發型毒蘑菇後發病較快，一般在半小時至6小時之內，產生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀明顯，癥狀消失後，很快好轉、痊愈，極少有死亡發生。而遲發型毒蘑菇中毒後發病慢，一般在誤食10小時以上發病。常常是出現吐瀉癥狀之後，似乎痊愈，即假愈，經過1～3天假愈期後，突然出現嚴重的肝、腎、腦等臟器損害的癥狀，如肝腫大、黃疸、廣泛出血、尿少、無尿、煩躁不安、昏迷、抽搐、休克，甚至死亡。
如何預防毒磨菇中毒。首先，要提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認識或沒有吃過的蘑菇。其次，不要輕信一些不可靠的鑒別毒蘑菇的方法。
吃蘑菇每餐別過百克
蘑菇是一種味道鮮美、營養豐富的食用菌，自古以來就被列為上等佳肴。除具有一般食物的營養和保健價值外，蘑菇也和其他食物一樣會被污染。
人工栽培蘑菇安全隱患不大
如果土壤、水或空氣受到污染，其所含有的污染物就會被生長於其中的植物吸收、富集，不僅蘑菇，幾乎所有的植物都會對某些有害物質產生富集作用。如重金屬鉛、汞、鎘等，許多植物都可吸收、富集，隻是各種植物對每種有害物質的富集程度存在差異，有的富集程度高些，有的富集程度低些。據報道，蘑菇對重金屬具有較高的富集作用，食用過多會對機體產生不良影響。但市場上出售的蘑菇絕大多數為人工栽培的蘑菇，基本上不存在重金屬污染問題。
我國人工栽培蘑菇開始於20世紀30年代，到今天蘑菇栽培技術已發展成熟，具備完善的相關行業標準，從選址、選種、生長環境監測等因素上都有嚴格的質量控制，確保瞭生產的蘑菇的食用安全性。
此外，野生蘑菇由於口感好、營養價值高等優點，受到許多人的喜愛。但是，在選用野生蘑菇時一定要清楚其產地是否存在污染物，同時還要註意區分有毒蘑菇，避免引起食物中毒。因此，隻要不食用污染土壤上生長的蘑菇，就不會存在重金屬毒害問題。
科學食用蘑菇有益骨骼
蘑菇屬於高蛋白、低脂肪的健康食品，含有人體必需的多種氨基酸、核苷酸、維生素和磷、鉀、鈣、鎂等礦物質。新鮮蘑菇含有多種酶，如胰蛋白酶、麥芽糖酶等，經常食用蘑菇能很好地協調人體對其他食物的吸收和轉運，提高食物的營養利用率。
蘑菇具有良好的營養價值，對機體的健康能夠產生很好的促進作用。蘑菇可提高機體的免疫功能，具有防癌抗癌作用。蘑菇所含有的多糖類物質可增強機體T淋巴細胞功能，從而提高機體抵禦各種疾病的能力。蘑菇中的核糖核酸能誘導機體產生幹擾素，可以抑制病毒的增殖。日本研究人員在蘑菇有效成分中分析出一種強力抗癌物質，能抑制癌細胞的生長，其作用比綠茶中的抗癌物質強1000倍。
據美國最近一項研究顯示，味美多汁的蘑菇是膳食中維生素D的豐富來源，科學地食用蘑菇有益於骨骼健康。用紫外線照射生長或剛采摘的新鮮蘑菇，能使蘑菇合成大量的維生素D。因為蘑菇中含有維生素D的前體物質——麥甾醇，在日光照射下會轉化成維生素D。其他的新鮮蔬菜和水果都不含維生素D，蘑菇是個例外，而且維生素D含量非常豐富。人們在補鈣的同時增加維生素D的攝入，能促進鈣的吸收利用，蘑菇帶來的大量維生素D無疑是一個上佳的選擇。
蘑菇還能夠通便排毒，具有良好的減肥作用。蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，能促進胃腸蠕動，保持腸內水分平衡，還可吸收多餘的膽固醇、糖分以及有毒物質，促使其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈粥樣硬化、糖尿病等都十分有利。食用蘑菇可降低血液中的膽固醇含量，每餐用100克蘑菇代替炒飯之類的主食，可促進新陳代謝，產生較佳的減肥效果。
野生菌每次最好隻吃一種
蘑菇不易保存，如果含水分較多，存儲不當容易發生黴變或變質。有的消費者買回蘑菇後，習慣於儲藏在冰箱裡，其實，正確的方法應該是將新鮮蘑菇放在陰涼處保存。
由於蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面不易洗凈。清洗蘑菇時可先在水裡放點食鹽，然後將蘑菇放在鹽水裡泡一會兒再洗，但不要長時間浸泡，以免吸水過多。烹調時要煮熟炒透後再吃。食用野生菌不要雜，最好每次隻吃一種，而且不要食用太多。同時，食用野生菌時不宜飲酒，以防毒素和酒精起反應。
在蘑菇傢族中，金針菇、香菇、草菇和平菇被稱為“四大食用菌”。金針菇中賴氨酸的含量特別高，含鋅量也較高，有促進兒童智力發育和健腦的作用，被譽為“益智菇”。經常食用金針菇，可預防肝病及胃腸道潰瘍。金針菇還是一種高鉀低鈉食品，特別適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用。金針菇宜熟食，不宜生吃，脾胃虛寒者不宜吃得太多。
香菇不但美容養顏，還能起到降低膽固醇、降血壓的作用。香菇含有維生素D前體，可轉化為維生素D，能促進體內鈣的吸收。多吃香菇對於預防感冒有一定幫助。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長。發好的香菇要放在冰箱裡冷藏才不會損失營養。
草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，而且具有解毒作用。如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，促使其隨小便排出。草菇能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上選食品。草菇還能消食祛熱、增加乳汁，以及防止壞血病、促進創傷愈合、護肝健胃等，是優良的食藥兼用型的營養食品。草菇適於做湯或素炒，無論鮮品還是幹品都不宜浸泡時間過長。
平菇富含多糖，能提高機體免疫力，對腫瘤細胞有抑制作用。平菇還具有降血壓和膽固醇的作用，可預防老年心血管疾病和肥胖癥的發生。平菇能改善植物神經紊亂，對婦女更年期綜合征有輔助治療效果。
蘑菇營養價值較高，適於廣大老百姓食用，尤其適宜老年人、免疫力低下、高血壓、糖尿病患者食用。但蘑菇性滑，便泄者慎食。
5種常見蘑菇的獨特功效
香菇：滋養皮膚。香菇之所以有美容抗老之功效，原因在於它含有多種對人體健康和皮膚滋養都十分有益的營養成分，比如：蛋白質、維生素B、鈣、磷、鐵、硒以及多種酶等。尤其對於女性來說，“菇”中含有的“駐顏王牌”——硒，它不僅可以促進皮膚的新陳代謝，還可以抗衰老，經常食用可以使皮膚保持潤滑細嫩同時還能令秀發烏黑亮澤。
猴頭菇：抗衰抗癌。猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優良食品。其所含的不飽和脂肪酸，有利於血液循環，能降低血液中的膽固醇含量。能提高人體免疫功能，可延緩衰老。猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目。
雙孢蘑菇：降低血脂。中醫認為雙孢菇味甘性平有提神消化、降血壓的作用。經常食用雙孢菇，可以防止壞血病，預防腫癌，促進傷口愈合和解除鉛，砷，汞等的中毒，兼有補脾，潤肺，理氣，化痰之功效，能防止惡性貧血，改善神經功能，降低血脂。雙孢蘑菇富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。
草菇：提高機體免疫力。草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出。草菇還能消食去熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷愈合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優良的食藥兼用型的營養保健食品。
金針菇：健身抗病。金針菇含有人體必需氨基酸成分較全，其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富，有利於食物中各種營養素的吸收和利用。金針菇能有效地增強機體的生物活性，促進體內新陳代謝，對生長發育也大有益處。金針菇中還含有一種叫樸菇素的物質，有增強機體對癌細胞的抗禦能力，常食金針菇還能降膽固醇，預防肝臟疾病和腸胃道潰瘍，增強機體正氣，防病健身。
如何挑選蘑菇
1、看成熟度。不要購買成熟度特別高的蘑菇，品質不佳。七八成熟最好。
2、看顏色。好的蘑菇菇蓋呈白色或灰色，菇柄為白色。如菇呈黃色則不好，發黃的原因是菇老、噴過水或受雜菌污染。
3、看外觀。除滑菇、金針菇外，最好購買表面沒有腐爛、形狀比較完整、沒有水漬、不發黏的。菇柄粗短、菇蓋圓、直徑在4cm左右、蓋面光滑平展、邊緣肉厚、叢生的好;菇蓋邊緣薄、有褶皺、菇柄細長、下部有白色絨毛的次。蓋直徑過大的則老。
4、聞氣味。要選擇沒有發酸、發臭的蘑菇。
5、新鮮菇類營養價值最高，幹品味道上差一些，醃制和罐頭產品在營養和風味上都比較遜色。購買幹品、醃制和罐頭類蘑菇產品，最好選擇信得過的大廠傢。
蘑菇豆腐燜蝦的做法
蘑菇豆腐燜蝦的做法簡單，加入少許色拉油和醬油，可以把蘑菇和蝦的美味調動出來。這種汁醬的配搭是傢常會吃到的味道，而豆腐很明顯就是用來吸取醬汁的，蘑菇則可以豐富菜式的口感層次。蘑菇的做法多種多樣，蘑菇豆腐燜蝦的做法如下：
用料：
蝦250克、蘑菇100克、豆腐1塊、色拉油適量、食鹽適量、醬油少許、薑少許、料酒適量、淀粉少許、水少許、小蔥少許
做法：
1、蝦子洗凈去頭去殼，從背部中間劃開，去除蝦線，加醃蝦料拌勻醃制片刻。
2、把醃制好的蝦仁放入蝦紅油中快速大火翻炒至變色馬上盛出。
3、把蘑菇倒入翻炒均勻，再下入豆腐，加入調味料和少許水稍微燜煮入味。
4、最後放入蝦子拌炒，用水淀粉勾薄芡，起鍋撒上蔥花即可。
小貼士：
1、蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力。
2、蘑菇還可以治陪白細胞減少癥、消化道障礙等癥，對促進食欲、恢復大腦功能有一定輔助作用。
功效：蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防孕晚期便秘都十分有利。