臭豆腐，一種極具地方特色的風味小吃，古老而傳統。別看它名字粗俗，外表醜陋，但卻能深得人心，源遠流長。長沙臭豆腐的名字可以說享譽全國，很多人去長沙旅遊也都會去嘗一嘗地道的臭豆腐，但是你知道臭豆腐的制作過程嗎?如此香味你真的能安心吃進肚子嗎?
臭豆腐的危害有哪些呢
臭豆腐的危害
研究證明，豆制品在發酵過程中，會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫，它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類存放時間長瞭，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。
臭豆腐的危害
在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到其它細菌的污染，輕者會引起人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質——肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的。
正是由於臭豆腐的制作流程復雜，據媒體報道，有些人想出瞭一些“簡單”的方法，用化學手段做出臭豆腐。如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色，再加上其它的臭味物質，即可成為臭豆腐。而在我國的《食品衛生法》中，是嚴格禁止使用化工原料硫酸亞鐵作為著色用的食品添加劑的。其實，臭豆腐也不是一無是處，它在制作過程中，能合成大量維生素B12。人體缺乏維生素B12，會加速大腦老化，容易引起老年性癡呆。不過，維生素B12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在，與這些優點比起來，臭豆腐的缺點更應該引起人們的註意。
臭豆腐其實不臭
白白嫩嫩的豆腐是傢庭餐桌上的一位“常客”，富有彈性的新鮮豆腐可以被制作成各種美味的菜肴，著名的有：麻婆豆腐、平橋豆腐、鯽魚豆腐湯等。豆腐固然好吃，但我們今天要講的卻是它的“孿生兄弟”。它的這位“兄弟”雖然其貌不揚，但是卻也擁有著極為龐大的擁護者，愛它的人每天不吃上一些會發狂，喜歡它的人被其獨特的香味所深深吸引，而討厭它的人卻棄之如敝屐，恨不得遠遠地躲開它。它就是“臭名遠揚”的臭豆腐。
臭豆腐在“江湖”上的名氣可不小，並且還是一位資歷豐富的“老前輩”。早在三百多年前就已經出現在人們的生活中，作為漢族的特色小吃之一，臭豆腐吸引瞭無數的食客。臭豆腐最主要的特點就是臭，不過它隻是聞起來臭，但是吃起來卻是唇齒留香，正是因為這種極致的反差，才使得它的名氣越來越大。
不過，令許多食客們感到氣憤的是，隨著社會的繁榮發展，越來越多的人都被物欲沖昏瞭頭腦，而臭豆腐也不幸淪為他們獲取利潤的犧牲品。那麼，這些在市場上流通的不合要求的臭豆腐又會帶給人們怎樣的危害呢?
臭豆腐的成分
外表漆黑的臭豆腐脫胎換骨於白嫩光滑的豆腐，而究其根本，其最終的原料還應該是大豆，如果是綠色無污染的大豆制作而成的豆腐那當然不會有任何問題，但是現在許多的大豆因為存儲在不符合條件的地方而導致發生黴變。如果使用這種大豆為原料制作出豆腐，那麼黴菌就會在發酵的過程中產生毒素，這種毒素會導致人們慢性中毒甚至會誘發癌癥。此外，現代農業中普遍大規模使用農藥，這些農藥會殘留在大豆中，長期食用會對人體造成慢性中毒。
臭豆腐的不衛生發酵
臭豆腐在發酵的過程中會揮發出大量的鹽基氮，還會產生一種叫做“肉毒桿菌”的毒素，而且常常會隨著臭豆腐的制作而不斷繁衍。肉毒桿菌是一種具有致命危險的毒素，作為毒性最強的蛋白質之一，一旦被人們吸入，將會嚴重破壞神經系統的正常運行。從而使人出現頭暈、渾身無力、呼吸困難等癥狀，同時還會引發人體腸胃炎方面的疾病。另外，臭豆腐在發酵前期非常容易受到外界的其它細菌污染，變得更加危險。
臭豆腐的制作方法
臭豆腐，一種極具地方特色的風味小吃，古老而傳統。別看它名字粗俗，外表醜陋，但卻能深得人心，源遠流長。“聞著臭、吃著香”的經典口號更是耳熟能詳，流傳甚廣。臭豆腐作為上海頗具代表性的傳統小吃，從過去街頭巷尾的路邊攤，到現在酒傢飯店的雅致包房，從旅遊景點到美食小吃街，從水鄉古鎮七寶到楓涇、朱傢角，無處不在它的蹤影和味道。盡管有人對它敬而遠之，但更多的人則把品嘗臭豆腐當成瞭一種嗜好。那種特殊的味道，常常會讓人欲罷不能而一嘗為快。也常常會讓遠道而來的客人今後不時地勾起對於某個地方的一段回憶和思念。
臭豆腐的制成方法：
[材料]： 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
做法步驟：
step1:制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊， 再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入佈袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
step2: 油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆 腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝幹水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
step3:鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。
孕婦可以吃臭豆腐嗎
臭豆腐的功效與作用
很多人喜食臭豆腐，一方面可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。
古醫書有記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。
吃臭豆腐，對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經制成，營養成分最顯著的變化是合成瞭大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12會加速大腦老化進程，從而誘發老年癡呆。
孕婦可以吃臭豆腐嗎?
不可以吃。
孕婦要避免吃臭豆腐。臭豆腐屬於發酵豆制品，制作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是不吃為好。
臭豆腐有哪些種類
由於制作工藝和地區飲食習慣的差異，臭豆腐在南北都存在著各自不同的做法，也成就瞭臭豆腐品種的多樣化，其中以北京臭豆腐和長沙臭豆腐為主要代表。臭豆腐的品種多樣，臭豆腐的醬料也頗有不同，以長沙臭豆腐為例，長沙臭豆腐多以湯汁和辣椒醬為主要調味料，而北京的臭豆腐乳確實饅頭和面食的最佳配品。
長沙臭豆腐，其特點為初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人。臭豆腐地區的差異主要體現在鹵水的差異上，長沙臭豆腐的鹵水配料，是采用豆豉、純堿、青礬(慎用，這是商傢為瞭提高發酵效率而采用的)、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加冬菇、冬筍、白酒等作料，浸泡15天。所以長沙臭豆腐的顏色多為黑色。
南京臭豆腐，主要分為兩種，一種是灰白色的嫩豆腐，另一種是青墨色的豆腐幹。嫩豆腐下油鍋炸至金黃色起鍋，澆上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃;另一種青墨色的豆腐幹，炸透之後的臭豆腐敢的表面就會起小泡，顏色由原來的青墨色轉變為灰黑色，將這類臭豆腐切成小塊，串在竹簽上，刷上辣椒醬、芝麻醬等醬料，味道十分可口且有嚼頭。
臺灣臭豆腐，臺灣的臭豆腐源自大陸，但是經過多次改良由有別於大陸的臭豆腐。其表面酥脆，而裡面有很多細孔。和大陸北方的臭豆腐聞著臭吃著香的特點不同的是，臺灣臭豆腐外面臭裡面也臭。臺灣臭豆腐在食用是要配上專門的泡菜，醬汁也與大陸的不同，頗有獨特的地域風味。
客傢臭豆腐，在福建閩西連城客傢，當地人喜歡在冬天用缸收集雪，來年夏天在雪水裡加入稻草灰和一些佐料，然後以此做鹵水用來浸泡鮮豆腐，一天後撈出洗凈，澆上香油、青辣椒、蒜泥、元荽末、醬油和鹽味少許。用來做小菜佐餐，甚是愜意。
紹興臭豆腐，紹興臭豆腐以吳字坊臭豆腐為主要代表，其臭豆腐的主要特點是外酥裡嫩、清咸其鮮、味美、亦香亦臭。吳字坊臭豆腐與其他臭豆腐不同的是，其銷售形式是，別具一格的包裝盒貼上商標，搬到店鋪以連鎖店專賣形式銷售。