平日裡涼拌菜的品種有些單調，但又不知道哪些菜可以做涼拌菜是很多廚房新人的困惑。尤其是在炎熱的夏季，大傢吃什麼都沒有胃口，很多的人為瞭涼爽就會吃一些涼拌菜。涼伴菜是很多年輕人喜歡的一種吃蔬菜的方法，但是不是所有的涼拌菜適合夏天吃的，那麼哪些涼拌菜是最健康的呢？涼拌菜又有哪些禁忌呢？我們一起來瞭解下吧。
涼拌菜的禁忌
忌制作涼拌菜的蔬菜不新鮮
如果用不新鮮的蔬菜制作涼拌菜，加上清洗消毒不嚴格，食用這種涼拌菜會導致腸胃疾病的發生。所以，制作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，制作時也必須沖洗幹凈，最好用開水燙一下，也可用洗滌劑等泡後沖凈。這樣一來，大大減少瞭附在蔬菜上的細菌和寄生蟲卵。
忌制作涼拌菜的蔬菜不洗凈
有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長過程中，易受農藥、寄生蟲和細菌的污染，這些都是人肉眼看不見的。瓜果不洗凈或僅用幹凈的抹佈擦擦是很不衛生的，制成涼拌菜後有可能造成腸道。清洗的最好方法是用流水沖洗。在拌制前的洗滌工作要認真，可以先用冷水洗，再用開水燙一下，可殺死未洗盡的殘餘細菌和寄生蟲卵。能去皮則去皮，再加工成涼拌菜，比較衛生。
忌制作涼拌菜的器具直接使用
做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹佈等，在使用之前必須清洗幹凈，最好先用開水泡一泡，餐具最好還要在開水中煮5分鐘左右。總之，必須經過充分消毒處理後才能使用。也可用特制的清洗劑來清洗。
忌在冰箱中久存涼拌菜
夏季，人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至長時間存放在冰箱裡，慢慢取食。其實，這樣做極不衛生。有一種病菌可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖，這種病菌會引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾病，並伴有類似闌尾炎、關節炎等病的疼痛。
忌在涼拌菜放味精或雞精
據營養專傢介紹，味精是提鮮的佐料，但如果溫度達不到，不僅不能提鮮，反而會影響菜品的味道。有資料顯示，味精在80攝氏度～100攝氏度時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜溫度低，味精不能充分溶解，不但菜品的鮮味出不來，味精顆粒反而會附著在涼菜表面，影響口感。雞精也是一樣，它的主要成分也是味精。不過，如果有些人確實習慣在涼拌菜中加入味精，不妨把味精和雞精先溶解到溫熱的水中，然後再添加。
分清不同蔬菜最適合煮法
適宜生吃的蔬菜
胡蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當加點醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。
需要焯一下的蔬菜
十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過後口感更好，它們含有豐富的纖維素也更容易消化;菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最好焯一下，因為草酸在腸道內與鈣結合成難吸收的草酸鈣，幹擾人體對鈣的吸收;大頭菜等芥菜類的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解後生成揮發性芥子油，味道更好，且能促進消化吸收;馬齒莧等野菜焯一下能徹底去除塵土和小蟲，還能防止過敏。而萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃。
煮熟才能吃的蔬菜
1.含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化;
2.含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時一定要熟透變色;
3.豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒。
新鮮黃花、木耳不能吃
鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素千萬別吃。吃幹木耳時，烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不要吃;幹黃花用冷水發制較好。
生熟搭配最有益
蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對身體更有益處。如蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬於涼性食物，陰虛體質者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營養成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素，要想攝取就應該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調過程中易流失。
註意瞭 這7種傢常菜最不健康
1、黃豆燉豬蹄(豬蹄+黃豆)
黃豆膳食纖維中的醛糖酸殘基可與豬蹄中的礦物質合成螯合物而幹擾或降低人體對這些元素的吸收。
2、地三鮮
這種菜主要食材是土豆、茄子、青椒。茄子本來富含維生素P，具有降低血脂的能力，可經過油炸後，茄子會像海綿一樣吸收大量的油，幾乎完全損失瞭其健康益處。另外，土豆經過高溫油炸後，會生成致癌物。油炸之後，食材中本來豐富的維生素C，也幾乎損失殆盡。
3、山藥與豬肝
山藥富維生素C，豬肝中含銅、鐵、鋅等金屬微量元素，維生素c遇金屬離子，則加速氧化而破壞，降低瞭營養價值，故食豬肝後，不宜食山藥。
4、幹煸豆角
幹煸豆角，聽起來似乎與過油無關，其實也多半是油炸過的。油炸的幹煸豆角不僅熱量超標，還有可能帶來安全風險。因為在油炸時，豆角可能外焦裡生。而如果豆角不徹底做熟，就可能導致食物中毒。
5、炸藕盒
藕盒通常要裹一層面糊下油炸。雖說藕是養生的食材，但它的淀粉含量和土豆接近，加之外表裹著面糊，這樣富含淀粉的食物經過高溫油炸會產生丙烯酰胺等致癌物。同時藕盒上吸附瞭大量油脂，過多食用對健康著實有害。
6、麻辣四季豆(大蒜+大蔥)
大蒜大蔥都是強烈刺激腸道的食物，一起食用後易出現腹痛、腹瀉等癥狀。
7、西紅柿燴平魚(西紅柿+魚肉)
西紅柿中的維生素C會對魚肉中的銅元素的析放產生抑制作用。
最適合減肥的幾種涼拌菜
芹菜拌香幹
材料：芹菜、香幹、生薑、大蒜、蔥、醋、芝麻油、辣椒油(如怕辣不用也可)，精鹽、味精各少許。
做法：芹菜切斷，香幹切條，放入沸水中煮大概1分半，撈出過冷水後瀝幹待用;將生薑、大蒜切碎成米、蔥切花;生薑、蒜、蔥花與香幹片一起放入碗中，加入適量的鹽、味精、醋、芝麻油、辣椒油拌勻即可。如果覺得麻煩，也可以將芹菜和豆幹焯好後，隻加入少許精鹽、味精、辣椒油。此種方法還可以加入其他的蔬菜，比如青椒，黑豆芽等。
陳醋菠菜拌花生
材料：菠菜、炒熟的花生、陳醋、白糖、蒜少許(不喜歡的可以不加)，精鹽、味精。
做法：菠菜摘洗幹凈; 菠菜放在滾水中，上下翻動一下，避免有焯不到的地方，然後拿出來，在用涼水把燙好的菠菜過的溫熱的狀態後把水份攥幹凈; 大蒜切成末備用，(袋裝五香花生米/現炸的花生)，把菠菜放到一個大點的容器裡加入調料，拌勻即可，醋和糖的多少根據自己的口味嘗試著添加，另這道菜式為酸甜口。
此方法還可以制作菠菜拌木耳，還有種更簡單的方法，不用放這麼多調料，隻需用少許鹽將芝麻醬加水調和開，淋在菠菜上拌勻即可。
芹菜拌杏仁
材料：用料：杏仁、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、少許涼拌醋、香油、少許糖、鹽、雞精。
做法：胡蘿卜、芹菜、黃瓜切丁，杏仁下鍋煮熟，撈出備用;鍋中燒開水，將芹菜、胡蘿卜下水焯水，撈出和黃瓜、杏仁裝到大碗內;用鹽、糖、雞精、醋、香油調成味汁，倒入碗內拌勻即可。
芝麻拌油麥菜
材料：油麥菜、芝麻醬，蒜(夏天加一點很好，怕有味道的也可以忽略)、涼拌醋，鹽，麻油(一點點即可)，黑白芝麻粒。
做法：將油麥菜洗凈，過水焯一下(水中加鹽，習慣生吃的也可以不焯水);撈出油麥菜，過冷水，再瀝幹，切成小段，方便食用，裝盆也美觀。擺盤，將蒜末，麻油，少許醋加一點點水加入到芝麻醬中，調勻，最後淋上蔬菜上(稀一些，口感比較好哦)，撒上少許芝麻即可。
香椿拌豆腐
材料：香椿，豆腐，胡蘿卜少許，精鹽、味精少許，香油幾滴。
做法：先將胡蘿卜洗凈切成丁， 香椿切碎，香椿與胡蘿卜丁放入滾水中燙20秒，放入冷水中泡涼到溫熱狀態即可，夏季可泡到室溫，然後撈出瀝幹水分; 豆腐切成小塊放入盤中;最後香椿與胡蘿卜丁鋪在嫩豆腐上，調味料拌勻即可。
備註：此種方法還可以拌制生菜拌豆腐，雪菜拌豆腐等。
哪些涼伴菜是最健康的
藕
《本草綱目》稱藕為“靈根”，常常食用能“令人心歡”。但蓮藕生吃跟熟吃藥用價值有所不同。生藕性寒，甘涼入胃，有清熱涼血作用。因而將藕略微焯一下，涼拌吃或直接生吃可醫治熱性病癥，清煩熱、止嘔渴、開胃，防治鼻、牙齦出血。蓮藕煮熟後其性由涼變溫，能促進食欲，是補脾、養胃、滋陰的佳品。它富含鐵、鈣等微量元素，動物蛋白質、維生素以及淀粉含量也很豐盛，熟後更有利於接收，能顯明的補益氣血，進步人體免疫力。
芹菜
芹菜有“甘涼清胃、滌熱祛風、利咽喉、明目益氣、補血健脾、止咳利尿、降壓鎮靜等功效。因此，芹菜有“廚房裡的藥”之稱。經常吃芹菜能增強抵抗力，尤其在夏季，人們往往容易出現感冒發燒、咽喉疼痛、口腔潰瘍、心煩等癥狀。經常吃芹菜有助於清熱解毒，祛病強身。但芹菜的降壓作用在其炒熟後並不明顯，最好涼拌，可最大限度地保存營養，起到降壓的作用。所以，芹菜很適合做涼拌菜。
香菜
香菜，香菜有散熱解表、健胃健脾等功效，為溫中、健胃的食品，脾胃虛弱的人也可食用。雖然香菜常處於配菜的地位，但它開胃消食的能力絲毫不亞於許多大牌主菜。香菜尤其適合做涼拌菜的配菜，香菜拌木耳、香菜拌豆腐、香菜拌海蜇絲等等，不僅能增色增味，還能給營養加分呢。
土豆
其實土豆也很適合做涼拌菜，因為夏天吃土豆不必擔心脂肪過剩，它隻含有0.1%的脂肪，是其他所有充饑食物望塵莫及的。每天多吃土豆可以減少脂肪的攝入，使多餘的脂肪漸漸代謝掉。其次，吃土豆不必擔心營養單一，有損健康。土豆含的優質蛋白首屈一指，無論是營養價值還是保健功能，都不在黃豆之下;即便是人體需要的其他營養素如碳水化合物、各種維生素、礦物質等，它也比米面更全面。涼拌土豆絲時，隻要把土豆在水裡焯一下就可以瞭。
金針菇
金針菇含有人體必需氨基酸成分較全，其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富，對增強智力尤其是對兒童的身高和智力發育有良好的作用，被譽為“增智菇”。更加引人註目的是金針菇中還含有一種叫樸菇素的物質，有增強機體對癌細胞的抗禦能力。常食金針菇還能降膽固醇，預防肝臟疾病和腸胃道潰瘍，防病健身。金針菇中含鋅量比較高，也有促進兒童智力發育和健腦的作用。夏天食用涼拌金針菇可以補充因為出汗而流失的鉀，消除疲勞。