醃菜是大傢非常喜歡的一種食物，醃菜味道很好所以深受人們的喜愛，但是我們也應該知道常吃醃菜是容易造成對我們身體健康的危害，經常吃醃菜不但會導致我們的身體缺乏維生素C而且還會讓我們出現結石，此外常吃醃菜還可能導致我們出現癌癥和高血壓，一起看看下文的詳細介紹。
醃菜多長時間可以吃有什麼作用
醃菜在進行制作之後，一般不用經過很長時間就可以食用的，因為此時的醃菜已經是熟瞭的，隻要進行過清洗、煮熟之後便可以食用。但是醃菜是不能夠經常食用的，因為醃菜是經過長期的發酵泡制，會產生一些不良物質，也會對身體的健康產生一些有害物質，因此建議最好是不要經常食用醃菜，同時日常的飲食結構最好要調整好，要多吃有營養有健康的食物，避免食用不健康的食物。
制作醃菜的方法是很簡單的，一般到網上進行咨詢，會有專業的烹飪師指導。但是醃菜是不能夠經常食用的，雖然對身體是有幫助，但是如果經常吃的話，很容易會導致致癌。醃菜因為是經過長期的浸泡，會產生一些有害物質，對身體的傷害是挺大的。因此平時要盡量減少以及控制食用醃菜的次數，防止身體出現更見嚴重的疾病，導致身體出現癌化現象，因此要慎重食用醃菜
醃菜的多種危害
一、大量吃醃菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石
蔬菜在醃制過程中，維生素C被大量破壞。醃制後，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食欲，但若嗜食醃菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。醃制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
二、含有致癌物質——“亞硝酸胺”
醃制類食品應限食的原因，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。
在醃制的過程中，醃制食品易被細菌污染。如果加入食鹽量少於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。醃制1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩周後可達到高峰，並可持續2～3周。
食用瞭這樣的醃制食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃醃制類食品對身體不利，可誘發癌癥。
醃菜如醃制不好，菜內會直接含有致癌物質亞硝酸胺。多吃粗制不衛生醃菜，有潛在性致癌危險。此外，醃制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是導致胃癌的直接原因。
還有一類食品如香腸、醃制火腿、醃制的其他動物食品，為瞭發色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加瞭產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。
三、鹽分過高，影響粘膜系統。(對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎)
由於食品在醃制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃制類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。
醃菜雖然好吃，但是大傢一定不能吃太多，因為經常吃醃菜容易帶來高血壓，癌癥等疾病，上文為大傢詳細介紹瞭醃菜的多種危害，希望能引起大傢的註意，盡量少吃醃菜。
怎麼應對吃醃菜中毒方法
夜幕剛剛降臨，一位70歲左右、嘴唇烏紫的老太太被緊急送到瞭急救中心。該中心醫生診斷後發現，老太太是亞硝酸鹽中毒。經過緊急搶救，老人終於脫離瞭生命危險。經過詢問，醫生終於弄清楚瞭事情的來龍去脈。原來，老太太前一天下午，將兒子送來的兩棵醃制的大青菜炒後吃瞭。老太太一直喜歡吃醃菜，以前都是自己醃制。這兩年年紀大瞭，多是在外買回來吃。想不到晚上8點左右，她便逐漸感到頭暈、胸悶、氣促。此時，恰好鄰居來串門，看到老太太情況越來越嚴重，連忙打電話把她的兒子找回。此後，他們將老太太送到瞭附近的急救中心搶救。老太太的兒子說，他看到醃菜顏色青青的，還以為很好，沒想到竟發生瞭這樣的禍患!
老太太得的這種病叫“青紫病”，是富含硝酸鹽蔬菜(醃菜)惹的禍。在我國上個世紀六十年代初，江浙農村出現瞭一種奇怪的病，幾乎傢傢有病人。病人表現皮膚、口唇發紺，呼吸困難。少數輕的可以逐漸自行緩解，重的表現嚴重缺氧，往往出現嚴重並發癥，預後很差。人們就把這種病稱之為“青紫病”。
後來才知道，那年生活比較困難，但是趕上秋天芥菜等蔬菜豐收，解決瞭當前的難題。然而人們舍不得那些菜全部鮮吃，所以收獲後鮮濕存放，或加點鹽醃一醃，以備長久消耗。但由於天氣溫熱，醃制的菜沒過幾天，細菌就大量繁殖。其中有一類細菌能將葉菜中所含硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是很強的致高鐵血紅蛋白癥的毒物，高鐵血紅蛋白癥是血紅蛋白中的二價鐵被毒物轉變成為三價鐵而失去攜帶氧的能力而造成缺氧，而三價鐵血紅蛋白不是紅的是紫的，這就是青紫病表現皮膚紫紺而有缺氧癥狀的原因。
如今種植蔬菜時大量使用化肥，因此有些蔬菜的硝酸鹽含量很高。相應的醃綠葉菜中的亞硝酸鹽的含量也很高。此外，菜肴燒熟後放置過久，菜中的硝酸鹽在細菌的作用下也會被還原為亞硝酸鹽，即使放入冰箱內的冷藏室也不管用。加熱剩菜不僅不能除掉亞硝酸鹽，反而可能會使菜中剩餘的硝酸鹽在高溫的作用下分解為更多的亞硝酸鹽。如今瓜菜時代的時代是過去瞭，急性青紫病較少見，但是一次進食較大量的醃綠葉菜，或加熱的剩菜，還是會引發亞硝酸鹽中毒的。
亞硝酸鹽包括亞硝酸鈉、鉀，均為白色或微黃色晶體，味咸而稍帶苦味，易溶於水，難溶於乙醇，水溶液呈堿性反應。主要用於某些有機物如染料等合成的原料，並用作食物防腐劑。醫療上用於氰化物中毒的解毒劑及血管擴張劑。
亞硝酸鹽屬劇毒類，可致高鐵血紅蛋白癥，造成機體缺氧。此外大劑量亞硝酸鹽使中樞神經系統，特別是血管舒縮中樞和呼吸中樞麻痹和直接作用於周圍血管平滑肌，產生血管擴張、血壓下降，甚至可致循環衰竭。人口服0.3～0.5克可引起急性中毒，1～5克可致死。目前亞硝酸鹽中毒原因多因誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用所致，食用含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜和飲用苦井水引起的亞硝酸鹽中毒也時有發生。另外，亞硝酸鹽還會幹擾人體對維生素A的吸收利用。因此，1973年世界衛生組織(WHO)就規定瞭食物中硝酸鹽的日允許量(ADI)為每公斤體重3.65微克。
醬醃菜醃制後何時吃不會致癌
醬醃菜是人們日常生活中必不可少的佐餐佳品，受到廣大消費者的喜愛。但隨著生活水平的提高，人們對自身的健康(健康食品)越來越重視，一些人認為醬醃菜中含有亞硝酸鹽，經常食用有潛在的致癌危險。這種擔憂有必要嗎?
亞硝酸鹽的形成條件有四個。
第一，原料不佳。如果選用的原材料不好，醃制的蔬菜已經腐爛變質，或在醃制過程中方法不當導致產品變質，在細菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。一些傢庭為瞭避免浪費，愛將一些不新鮮的蔬菜(蔬菜食品)進行醃制，這是十分不可取的。
第二，水質不潔。如果醃菜時所用的水質不好，比如井水或湖水，由於水中含有亞硝酸鹽，因此也會造成醃制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。
第三，含鹽不足。在醃制過程中，如果加入的鹽量不足或者環境溫度過高，使有害生物的侵染加速瞭亞硝酸鹽的形成，致使咸菜中亞硝酸鹽增加。
第四，醃制期短。醃制品中亞硝酸鹽的含量，在醃制過程中有一個明顯的增長高峰，也叫亞硝峰，待這個高峰過去後，亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。由此看來，醬醃菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制的。
專傢解釋說，一般情況下，醃制品在醃制的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以後開始下降，20天後基本消失，所以醃制品一般都在醃制一個月以後才可以使用;
如果醃制時間不足一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。消費者對此要特別註意。
醃菜放片維C防癌
冬季氣候寒冷，陰盛陽衰。人體受寒冷氣溫的影響，機體的生理功能和食欲等均會發生變化。因此，合理地調整飲食，保證人體必需營養素的充足，提高人的耐寒能力和免疫功能等抵抗力是十分必要的。怎樣才能吃的健康又安全呢?生活傢貼別推出冬季飲食保健系列文章，為您貼身定制冬季健康飲食。
日常生活中，人們常將雪裡蕻、圓白菜、大白菜等經醃制，加入適量辣椒、蒜頭、花椒佐料，改變菜的風味，吃起來清新爽口，別有風味。現在天氣漸涼，是醃菜的好時節。醃制的菜雖好吃，其中的亞硝胺卻是造成消化系統癌癥的“元兇”之一。
那麼，怎樣防止醃制菜產生致癌物質呢?可以在醃菜的同時放入維生素C片劑，由於維生素C有阻止亞硝酸鹽的合成，從而也降低瞭亞硝酸鹽的含量。美國國立癌癥研究所早在1978年就正式宣佈維生素C對癌有預防作用。國外研究表明“即每公斤的醃菜中加入400毫克維生素C，這時亞硝酸鹽在胃內細菌作用下產生亞硝胺的阻斷率為75.9%。”提倡醃菜在醃制過程中加入適量維生素C，確實是解決醃菜致癌物的好法。
此外要註意的是，醃菜鹽水濃度不應低於12 %，醃制時間不能少於8天，也不宜過長，以免醃菜變質。對於醃制時間短就取出吃鮮的方法是不提倡的。新鮮蔬菜都含有一種硝酸鹽的物質，如果醃漬的時間不夠，蔬菜中的硝酸鹽會被細菌轉化為亞硝酸鹽。人食用這類醃菜過量後，會出現頭昏、眩暈、氣短、胸悶等一系列中毒癥狀。