老北京炸醬面的介紹

老北京炸醬面的是以前做的，口味是傳統老北京風味的，似乎不是很創新，不過我總覺得經典之所以成為經典，就是因為它是經過時間考驗的，是被大眾所公認的最好的，那些復雜的新花樣不一定不好吃，但如果我們已經習慣瞭一種味道，再要接受新的味道，還是要有一個適應的過程的。詳細的讓我們一起來老北京炸醬面的介紹，希望可以幫助到大傢。

老北京炸醬面的做法步驟

所以我還是將這款傳統風味的老北京炸醬面發瞭上來，沒有過多的配料和花哨的造型，隻是簡單的肉醬、面和黃瓜，卻是我非常喜歡的經典口味。

1豬前夾肉100克(不要太瘦，稍帶點肥肉為好)加少量鹽、料酒、蛋清拌勻，生薑大蒜切成末，三大勺甜面醬、一大勺陴縣豆瓣置於碗中備用。

2鍋內倒入適量油，大火燒至八成熱，下入薑、蒜末煸炒出香，然後下入肉末扒熟。

3改小火，下入醬料炒勻，然後加入一勺六月鮮醬油，半碗水，炒勻後小火烹5分鐘，當醬汁收至稍濃時，加雞精、胡椒粉調味，再加入少量水淀粉勾芡，澆上香油，關火，將醬料盛入碗中備用。

4另取一鍋，加入大半鍋水，煮沸後下入掛面，再次沸騰後加少量冷水，如此反復三次後，將面條撈出。

炸醬面的功效與作用_

炸醬面是漢族面食，流行於北京等地，由菜碼、炸醬拌面條而成。炸醬面將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然後做炸醬，將肉丁及蔥薑等放在油裡炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟後，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 “過水面”。

1.增強抵抗力

炸醬面中含有大量蛋白質，礦物質和維生素等元素，既含有肉的營養也含有蔬菜的營養，常食能增強抵抗力。

2.清熱去火

炸醬面適合夏天食用，醬味鮮美搭配各種蔬菜絲，能起到清涼解暑，清熱利尿的功效。

3.減肥

炸醬面熱量較低，同時營養成分豐富，適合減肥人群食用。

老北京炸醬面就是這麼講究

一方水土養一方人，一方人創造一方美食，排場十足的老北京炸醬面正是京城老少爺們兒姐們兒的寫照，雖說北京城的歷史可以追溯到公元前，但是京腔京韻以至於這種派頭十足的氣質卻隻是最近幾百年才有的事兒。事情還得從1644年說起，這一年是大明的最後一年，京城裡流行的還是江淮官話，沒辦法，朱元璋就是安徽鳳陽人，而當朝的文官許多則來自江浙一帶。舊歷三月十九日，李自成攻陷北京城，崇禎皇帝自殺殉國，這時候京城的最強音變成瞭陜西話(李自成、劉宗敏是陜西人)與河南話(牛金星是河南人)，讓淪為階下囚的大明高官顯貴們聞風喪膽。這種日子沒有維持很久，一個多月以後，北京城又迎來瞭它的新主人：滿清攝政王多爾袞帶著十萬八旗精兵浩浩蕩蕩開進瞭這座千年古都。

新主人到來的第一件事就是把北京內城的全部漢人遷到外城，內城全部由八旗兵入駐，這便是所謂的駐京八旗或者禁旅八旗，北京城也從此變成瞭一個兵營。八旗兵是滿清王朝發傢的資本，所以倍受寵愛，每月按時發銀子，一年四季還發米(當官的發新米，當兵的發已經變黃的陳米)，八旗兵的後代不能從事其他職業，朝廷給他們唯一的職責就是當兵，而且是子承父業，代代相傳。所以對於北京城裡的每一個旗人來說，從降生那天起生活就已經有瞭保障，註定過上一輩子衣食無憂的幸福生活。當然幸福程度還是有所差異的，金字塔的底層是普通的旗兵，一個月的收入是三四兩銀子，像參領、佐領這樣的中低級軍官一年可以領到50到100兩銀子。至於都統這樣的高級軍官，日子過得就更加滋潤瞭。不管怎樣，錢多有錢多的活法，錢少有錢少的活法，關鍵是衣食無憂的生活在潛移默化中造就瞭一種“全民貴族”的生活態度。滿清入關之前，八旗兵沒有什麼固定軍餉，收入基本靠劫掠，自然培養出一種兇猛驃悍的氣質。進瞭北京城之後，生活穩定悠閑，不再有如林的刀劍，不再有彌漫的硝煙，也不必像普通的漢人市民那樣為瞭一日三餐四處奔波，如何把日子過得精致考究變成瞭他們生活的軸心。從清朝中期開始，人口越來越多，但是當兵的名額是固定的，旗人的日子開始變得有些艱難，到瞭晚清，情形變得更加嚴重。不過呢，隻要你能補上一個當兵的缺額，日子還是有保障的，也難怪當時人們都說這旗人傢裡種的都是鐵桿莊稼。老舍先生的父親是一個月薪三兩銀子的普通旗兵，他大姐呢，嫁給瞭一個月薪五兩銀子的驍騎校，搞笑之處在於這位驍騎校連馬都不會騎，之所以能夠補上這個缺額，全因為他爸爸是個佐領，老舍在自傳體小說《正紅旗下》這樣寫道：

(大姐夫和他爸爸)他們老爺兒倆到時候就領銀子，終年都有老米吃，幹嗎註意天有多麼高，地有多麼厚呢?生活的意義，在他們父子看來，就是每天要玩耍，玩得細致，考究，入迷。他們的一生象作著個細巧的，明白而又有點胡塗的夢。婦女們極講規矩。是呀，看看大姐吧!她在長輩面前，一站就是幾個鐘頭，而且笑容始終不懈地擺在臉上。同時，她要眼觀四路，看著每個茶碗，隨時補充熱茶;看著水煙袋與旱煙袋，及時地過去裝煙，吹火紙捻兒。她的雙手遞送煙袋的姿態多麼美麗得體，她的嘴唇微動，一下兒便把火紙吹燃，有多麼輕巧美觀。這種生活藝術在傢裡得到經常的實踐，以備特別加工，拿到較大的場合裡去。親友傢給小孩辦三天、滿月，給男女作四十或五十整壽，都是這種藝術的表演競賽大會。至於婚喪大典，那就更須表演的特別精采，連笑聲的高低，與請安的深淺，都要恰到好處，有板眼，有分寸。姑母和大姐的婆婆若在這種場合相遇，她們就必須出奇制勝，各顯其能，用各種筆法，旁敲側擊，打敗對手，傳為美談。

在這種歌舞升平紙醉金迷細致完美的氣氛當中，吃碗面也變得格外講究，就拿這炸醬面來說，撇開面條和炸醬不談，配套的小菜(菜碼)就要一大堆規矩，還有一首專門的歌謠：

青豆嘴兒、香椿芽兒，

焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒，

狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜，去掉根兒，

頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心裡美，切幾批兒，

焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒;

辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。

炸醬面雖隻一小碗，七碟八碗是面碼兒。

你別以為記住瞭這歌謠就完事大吉，所有的菜碼還要配合時令節氣才算完美精致，才能把排場做足。

當然瞭，面子再重要也比不上裡子，不管什麼面，好吃才是王道。央視香港分舵的梁文道先生說，北京的炸醬面就沒有難吃的。不過事實恐怕並非這樣，不少外地人都是慕名而去，敗興而歸，即便是一些知名大店也是如此。於是又有一種理論，說這店裡吃到的炸醬面早就沒有老北京的精髓，想吃美味的炸醬面，你得到老北京的傢裡才行。聽起來好像是那麼回事兒，細細琢磨又覺得沒有道理：不管傢裡還是店裡，大傢買的都是一樣的菜，一樣的肉，用的都是一樣的煤氣，為啥做出來的味道不一樣呢?顯然還是做法問題，跟你在哪兒做沒什麼關系。

炸醬面，顧名思義，炸醬是重頭戲，這個做不好，其它的都是白搭，就像唱戲一樣，戲臺佈置得美侖美奐，龍套們個個生龍活虎，結果主角沒來，豈不是鬱悶到死?傳統的炸醬面講究“小碗幹炸”，小碗呢，就是說每次做炸醬量不能太多，大鍋做出來的炸醬肯定不好吃，這是說給面館聽的，自己在傢做自然都是“小碗”，“幹炸”呢，就是說黃豆醬不放水，直接在鍋裡炸，幹炸可以讓醬裡的水分迅速蒸發，順便也除去釀造過程中殘留的酒精和醋酸，讓醬香更加濃鬱，蒸發掉大部分水分之後，油溫會繼續上升，讓黃豆醬裡的淀粉焦糖化，顏色變深。這種方法做出來的炸醬顏色又紅又亮，好吃也好看，放在碗裡用筷子在中間一劃，痕跡會一直留在那裡，不會消失。

炸醬面的來源是什麼

炸醬面在北京的流行程度，從老北京關於炸醬面的順口溜可見一斑：“青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心裡美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒;辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖隻一小碗，七碟八碗是面碼兒。”

在老北京，常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、薑、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透瞭，肉皮紅亮，香味四講究的則是裡脊丁炸醬三鮮(蝦仁、裡脊、玉蘭片)炸醬等，還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”(完全不過水)，熱天吃過水面，但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、隻有兩片子葉的小水蘿卜纓，並澆上過年剩下的臘八醋。春深，在醬裡放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲(條)。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。

另外，河北、上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面，是由華僑帶入韓國，以春醬(黑豆醬)為調味料，加上洋蔥、蝦、肉類等。炸醬面目前在日本的高級餐館也有賣，不過擺放相當精致，在碟子周邊擺上綠色黃瓜絲，中間盤放面條，碟子芯放上黃色的炒雞蛋，最中央是一撮紫色的炸醬，像一盤工藝品。

做炸醬面用什麼醬比較好呢

炸醬面的醬最好是可以使用黃豆醬來調制，在做醬的時候，可以買一些五花肉，把它清洗幹凈以後，用到剁成肉泥，然後再裡面加入一些蔥蒜末，再加入少量的淀粉然後用筷子進行攪拌，盡量攪拌的均勻。炒鍋加熱以後，放入油，然後爆香蔥薑蒜等調料以後，加入肉泥進行翻炒，等到肉泥變色的時候再把黃豆醬倒進鍋裡，繼續翻炒，然後加入少量的水進行蒸煮，最好勾芡就可以瞭。

炸醬面的配菜其實是比較簡單的，隻要把蔬菜切成絲，然後放到炸醬面的最上面就可以瞭，這樣的話是可以補充足夠的維生素的，而且可以補充其他的微量元素以及礦物質。炸醬面比較難做的是其中的炸醬，用五花肉加上豆瓣醬以及土豆進行熱炒，然後加上醬油，這樣的話味道會比較好一些，而且需要註意的是如果是腸胃不好的話盡量是少吃一些味道比較重的東西。