豆腐是以黃豆、青豆、黑豆為原料,經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加細、凝固和成型等工序加工而成最廣、最大眾化的烹飪原料之一。豆腐及豆腐制品的蛋白質含量比大豆高,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養效價較高。

豆腐好處多

1.蛋白質的含量較高,且質量比糧食中的蛋白質好,與肉類的蛋白質接近。黃豆蛋白質含量約占40%左右(瘦豬肉含量16.4%,雞蛋含量14.7%)。豆類蛋白質的氨基酸組成接近人體的需要,其組成比例類似動物蛋白質,其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量較高,所以宜與谷類搭配食用,從而提高膳食中蛋白質的生理價值。

2.脂肪含量比較高,達15%-20%,其中以黃豆和黑豆的含量最高,常作為食用油脂的原料。豆油是最常用的烹調油之一。

3.零膽固醇。大豆是植物,所以不含膽固醇。蛋白質含量高價值好而膽固醇極少(甚至沒有)的食物隻有大豆一種。這也是大豆蛋白比肉類蛋白更有利於健康的原因之一。

4.含有豐富的鈣,再加上加工過程中加入的凝固劑,大豆制品的鈣含量非常突出,250克豆腐的鈣含量和250毫升奶的鈣含量相當。如果說奶和奶制品是食物補鈣的第一選擇的話,那麼豆制品無疑就是第二。

5.含B族維生素,特別是維生素B2含量比較多。

6.富含磷、鈉及鉀等元素,是礦物質的良好來源。

豆腐吃太多容易引發腎功能衰退等疾病

豆腐是人們公認的保健佳品,適量食用豆腐對人體健康大有好處。但是,豆腐並非多多益善,過量食用豆腐也會危害健康,主要表現在以下幾個方面:

促使腎功能衰退。人到老年,腎臟排泄廢物的能力下降,若大量食用豆腐,會使體內生成的含氮廢物增多,加重腎臟的負擔,使腎功能進一步衰退,不利於身體健康。

導致碘缺乏。大豆中含有皂角苷,能預防動脈粥樣硬化,促進人體內碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏,導致碘缺乏病。

促使動脈硬化形成。豆制品中的蛋氨酸,在酶的作用下轉化為半胱氨酸。半胱氨酸會損傷動脈管壁內皮細胞,易使膽固醇和甘油三酯沉積於動脈壁上,促使動脈硬化形成。

引起消化不良。豆腐中所含蛋白質,一次食用過多會阻礙人體對鐵的吸收,易引起蛋白質消化不良,出現腹脹、腹瀉等不適癥狀。

豆腐不能和什麼一起吃

1、豆腐不能與含草酸高的食物一起吃。

菠菜、竹筍、莧菜、茭白等含草酸高的食物都是不宜與豆腐同食的,其原因是豆腐含鈣高,鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣,影響鈣的吸收。人體內的結石正是草酸鈣,碳酸鈣等難溶性的鈣鹽沉積而成的,所以最好不要把菠菜等含草酸較多的食物和豆腐一起吃。但是如果將烹飪方法改變一下,還是可以的。如將菠菜、竹筍等含草酸高的食物先用開水過一下,就可除去大部分的草酸,就可以減少其影響。

還有一點值得提點的是,吃豆腐放蔥是不科學的,因蔥中也含有大量的草酸,可以與豆腐中的鈣結合成為白色沉淀的草酸鈣,使鈣難以吸收。我們知道鈣是人體必需的元素,長期這樣,會降低豆腐的營養價值,如果進食含鈣量豐富的食物較少,則可能使體內缺鈣,出現煩躁不安、抽搐、軟骨癥等癥狀。因此,在烹制豆制品時,最好少放或不放蔥。

2、豆腐不宜與蜂蜜一起吃。

豆腐與蜂蜜同食的話,是很容易導致腹瀉的。

豆腐和雞蛋能一起吃嗎

我們都應該知道雞蛋不能和豆漿同時吃,那麼,是不是隻要是豆制品都不能和雞蛋一起吃呢?豆腐能不能和雞蛋一起吃呢?

其實“雞蛋不能和豆漿同時吃”這種說法也不確切。雞蛋不能和生豆漿吃,是因為大豆含有的抗胰蛋白酶物,能抑制人體蛋白酶的活性,影響蛋白質在人體內的消化和吸取,而生豆漿中也含有胰蛋白酶抑制物。而雞蛋的蛋清裡含有的黏性蛋白,可以與生豆漿中的胰蛋白酶結合,使蛋白質的分解受到阻礙,從而降低人體對蛋白質的吸取運用率。但是,這種酶很輕易經加熱而被摧毀,蛋白質消化率大大進步,制成豆腐後消化率更高,達到92%一96%。抗胰蛋白酶物不僅在大豆中含有,在其他食品如棉子、花生、油菜子中也存在,都可以經過加熱滅活。

豆腐來源於大豆(黃豆、黑豆)。所以,黃豆的蛋白質消化率不高,僅有65%。但是,黃豆經過水泡、磨漿和加熱後,抗胰蛋白酶物被摧毀,事實上,生雞蛋中也含有影響蛋白質消化和吸取的抗生物素和抗胰蛋白酶物,加熱到一定程度後,這些成分都會被摧毀,使蛋白質消化吸取和運用更相對,所以雞蛋不宜生吃。

從以上分析及目前已有的營養學資料表示,豆制品和雞蛋並不相沖,豆腐和雞蛋,或者豆漿和雞蛋隻要兩者都加熱,摧毀瞭抗胰蛋白酶,就不會影響蛋白質的消化吸取。豆腐與雞蛋同吃,不僅不影響營養價值,還具有更健康的意義。

豆腐的挑選

1、看

進行感官鑒別。應取一塊樣品在散射光線下直接觀察。優質豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色,稍有光澤。次質豆腐色澤變深直至呈淺紅色,無光澤。劣質豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色。

2、摸

進行豆腐組織狀態的鑒別。應先取樣品直接看其外部狀況,然後用刀切成幾塊再仔細觀察切口處,最後用手輕輕按壓,以試驗其彈性和硬度。

優質豆腐塊形完整,軟硬適度,富有一定的彈性,質地細嫩,結構均勻,無雜質。次質豆腐塊形基本完整,切面處可見比較粗糙,質地不細嫩,彈性差,有黃色液體滲出,表面發黏,用水沖後即不粘手瞭。劣質豆腐塊形不完整,組織結構粗糙而松散,觸之易碎,無彈性,有雜質,表面發黏,用水洗沖後仍然粘手。

3、聞

在常溫下直接嗅聞其氣味。優質豆腐具有豆腐特有的香味。次質豆腐香氣平淡。劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。

4、嘗

進行豆腐滋味鑒別時,可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嘗其滋味。優質豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。