牛奶為什麼會酸敗?牛奶能中和胃酸，防止胃酸對潰瘍面的刺激，因此服用牛奶對消化道潰瘍，特別是胃及十二指腸潰瘍有良好的治療作用。那麼，入戶及剛購買的牛奶如何保鮮?一旦發現牛奶口感不對能否飲用?牛奶為什麼會酸敗?
酸奶好還是純奶好
酸奶由純牛奶發酵而成，除保留瞭鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。 酸奶還是鈣的良好來源。雖然說酸奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯150g的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的一天鈣量的1/3，成人鈣量的 1/5。
面粉經發酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶發酵制成酸奶也有同樣效果，發酵過程使奶中糖、蛋白質有2O%左右被分解成為小的分子，如半乳糖和乳酸，小的肽鏈和氨基酸等。 奶中脂肪含量一般是3%～ 5%，經發酵後，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養物質的利用率也提高。特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發生腹脹、氣多或腹瀉現象。 鮮奶中鈣含量豐富，經發酵後，鈣等礦物質都不發生變化，但發酵後產生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。
純奶好還是酸奶好，通過以上的介紹，大傢應該都知道瞭吧，不管是什麼樣的奶，隻要選擇適合自己的都是好奶，不同人口味也不一樣，我們可以選擇自己喜歡的奶去喝，反正對身體都好。
牛奶為什麼會酸敗
熱處理無法殺滅所有微生物
根據熱處理方式的不同，液態乳分為巴氏殺菌乳、超巴氏殺菌乳和超高溫瞬時滅菌(UHT)乳。經過不同熱處理方式得到的液態乳產品均為乳白色或微黃色，有牛奶特有的香味，液體均勻一致，無凝塊，無沉淀，無可見異物。不論巴氏殺菌還是超高溫滅菌，均可殺死所有可能存在的致病菌，但都不能保證百分之百殺滅所有微生物，其中超高溫滅菌能達到商業無菌，且要求配合無菌灌裝，因此超高溫瞬時滅菌乳可以在常溫條件下貯存和運輸。而巴氏殺菌和超巴氏殺菌的熱處理強度相對較低，相應的巴氏殺菌產品需在冷鏈條件下運輸，還需要在冷藏條件下貯存，否則溫度過高或波動過大均會導致存留在產品中的微生物大量繁殖，使產品變質。此外，不論是巴氏殺菌產品還是超高溫滅菌產品，一旦開袋或開瓶後最好一次性飲用完，喝不完的要封口密閉後於冰箱中保存，並盡快飲用完畢，否則環境中的微生物會污染產品且大量繁殖，導致產品變質。
液態乳變質的三大原因
導致液態乳變質的原因主要有三點：一是原料乳初始菌數高，導致熱處理後存留菌數較多，在後期儲藏過程中微生物繁殖致使產品變壞。二是熱處理強度不夠，不能達到要求的微生物致死率，微生物代謝產生的酶也不能有效滅活，從而影響產品品質。三是貯藏條件不當。如巴氏殺菌產品需自始至終在低溫條件下貯存，溫度控制不當，產品中殘留的微生物利用牛乳中的營養物質會迅速大量繁殖，使酸度提高，巴氏殺菌乳變質主要是由於蠟樣芽孢桿菌引起的低酸度下的凝結所致。另外，要防止產品的二次污染，開袋產品需密閉後冷藏，否則外來微生物會加速產品變質。
牛奶加熱後產生凝塊別喝
超過保質期的產品或在保質期內但保存條件不當的產品均可能變質，消費者要會鑒別。若從外觀上看不再是均一的乳白液體，甚至產生蛋白凝塊、脂肪上浮、固液分離現象的產品絕對不能飲用。嚴重變質的產品不但沒有奶香味，甚至會產生酸臭味或臭雞蛋味。有些產品雖然從外觀上並未發現明顯異常，但是有明顯的掛壁現象，且加熱時會出現絮凝狀況的也不要再飲用。變質後的牛乳不僅營養物質會被微生物利用而損失，風味改變，且微生物代謝生成的毒素等會損害機體健康，導致嘔吐腹瀉、神經中毒，甚至休克危及生命。
因此，消費者一定要明辨產品種類，嚴格按照產品包裝上要求的儲存條件正確保存乳制品，防止產品二次污染。加熱後是否產生凝塊是判斷液態乳是否變質的一種簡便且實用的方法。
牛奶營養成分
組成人體蛋白質的氨基酸有20種，其中有8種是人體本身不能合成的(嬰兒為9種，比成人多的是組氨酸)，這些氨基酸稱為必需氨基酸。我們進食的蛋白質中如果包含瞭所有的必需氨基酸，這種蛋白質便叫作全蛋白。
牛奶中的蛋白質便是全蛋白。牛奶中含有豐富的礦物質元素，包括Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等陽離子和PO43-、SO42-、Cl-等陰離子。此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。大自然中的鈣是以化合態存在的，隻有被動、植物吸收後形成具有生物活性的鈣，才能更好地被人體所吸收利用。
牛奶中含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源之一。它不但含量高，而且其中的乳糖能促進人體腸壁對鈣的吸收，吸收率高達98%，從而調節體內鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進骨骼的鈣化。吸收好對於補鈣是尤其關鍵的。
牛奶不宜與何種水果同食
1、牛奶和韭菜或菠菜不能一起吃
牛奶與含草酸多的韭菜混合食用，就會影響鈣的吸收。
2、牛奶和果汁不能一起吃
牛奶中的蛋白質80%以上為酪蛋白，如在酸性情況下，酪蛋白易凝集，易導致消化不良和腹瀉，因此在食用牛奶或乳制品後建議不要馬上食用水果。
3、橘子與牛奶不能一起吃
在喝牛奶前後1小時左右，不宜吃橘子。因為牛奶中的蛋白質一旦與橘子中的果酸相遇，就會發生凝固，從而影響牛奶的消化與吸收，在這個時間段裡也不宜進食其他酸性水果。
4、牛奶與糖
牛奶中含有的賴氨酸在加熱條件下能與果糖反應，生成有毒的果糖基賴氨酸，有害於人體。鮮牛奶在煮沸時不要加糖，煮好牛奶等稍涼些後再加糖不遲。
牛奶和什麼一起吃最好
1、牛奶和粗糧搭配營養互補。牛奶不僅能與各種糧食都能發生營養互補，它和需要良好彈性和韌性的面食更是絕配。在制作饅頭、面包、包子、餃子和面條等時，用牛奶代替水來和面，味道更特別，還能補充大量鈣質，延緩牛奶的吸收速度。
2、牛奶和紅棗一起吃。紅棗中富含各種礦物質和維生素，維C和鐵比較多，而牛奶中缺乏維C，二者搭配能互補，讓營養更全面。另外，對貧血，氣血不旺者頗有療效。
3、牛奶和粗纖維餅幹可以一起吃。這些餅幹中含有大量的粗纖維，比一般的餅幹更好地促進牛奶中蛋白質和多種維生素的吸收。
4、牛奶與谷物一起吃。谷物中的蛋白質含量較低，而且賴氨酸這種重要的必需氨基酸含量不足。與牛奶搭配，能提高蛋白質的工藝，還能用豐富的賴氨酸彌補谷類中氨基酸平衡的缺陷，提高谷物的營養價值。可以用牛奶來芝麻糊、煮玉米粥、煮大米粥等。