大豆發酵制品是大豆在有益微生物(如酵母菌、毛黴、根黴、曲黴及納豆菌等)的作用下，通過不同發酵工藝制作的食品。常見的大豆發酵制品有腐乳、臭豆腐、豆豉、醬油、黃醬及納豆等。它們來自於大豆，又不同於大豆及普通的大豆制品(如豆腐)，因為經過微生物發酵這一過程，讓它們有瞭特殊的口味和營養價值。
揭秘大豆營養的4個真假說法
食用大豆會導致乳腺癌擴散?假。美國癌癥協會營養流行病學部門總監馬喬裡?麥卡洛認為：大豆有害的觀點來自於動物的實驗研究。但是針對女性參與者的研究表明：它不僅不會導致乳腺癌，反而對女性健康有一定益處。每天食用1~2份大豆制品(如豆腐、毛豆)是安全的，也不會導致男性長出乳房。
食用大豆對甲狀腺功能低的人群有影響?真。研究發現：大豆中含有的異黃酮會抑制甲狀腺的活性，從而導致甲狀腺腫或其他甲狀腺功能異常。進一步的研究證實，食用大豆會導致已經紊亂的甲狀腺功能惡化。
食用大量精加工大豆制品對健康不利?真。美國佈萊根女子醫院的營養部門主任凱瑟琳?麥克瑪納斯認為：無論甲狀腺功能如何，每個人都應當避免食用大量高濃度的大豆營養補充品，如用大豆制成的蛋白質粉或蛋白質棒，還有用於包裝食品的大豆軟磷脂。她認為食用的最佳形式是毛豆、豆腐、豆豉和未加糖的豆漿、豆瓣醬。食用大豆能降低患心臟病風險?有一定道理。《預防》雜志的營養顧問溫迪?巴茲蓮認為：食用大豆本身並不會顯著降低人們患上心臟病的風險，然而，由於它膳食纖維含量較高，能很好地替代飽和脂肪含量高的其他不健康食物，所以，它有助於降低體內膽固醇含量，調節血壓，對心臟健康有益。
來自大豆的美味與營養
一是保留瞭大豆原有的營養價值，如富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、大豆異黃酮、可溶性纖維素、鋅、鐵、鉀、磷、維生素E等。
二是更易於消化吸收。其主要原因是微生物產生的酶對大豆細胞壁有分解作用，可破壞大豆的細胞壁，所以發酵豆制品更易於被人體消化酶消化。另外，微生物產生的酶分解蛋白質、脂肪、碳水化合物和胰蛋白酶抑制劑等，使功能性多肽、遊離氨基酸、遊離脂肪酸、功能性多糖、單糖、有機酸及醇類物質等含量明顯增加，而胰蛋白酶抑制劑則明顯減少，所以更易於消化吸收。
三是有機鉻、維生素B族(尤其是維生素B12)、維生素K及核苷酸的含量明顯增加。有益微生物在發酵過程中，能夠合成維生素B族(尤其是維生素B12)和維生素K。大量有益微生物菌體存在於大豆發酵制品中，而菌體本身含有豐富的有機鉻和核苷酸等。
四是含鹽量較高。除瞭個別品種，如拉絲納豆之外，大豆發酵制品均含鹽量較高，如5毫升醬油含1克鹽，1塊醬豆腐含5克鹽。
五是亞硝酸鹽的含量均較高，尤以臭豆腐為甚。
大豆發酵制品不能多吃
正是因為大豆發酵制品具備上面這些特點，所以它們對人體的健康影響也有好有壞。
大豆發酵制品有促進消化的作用。對食欲不振、消化不良等有好處。有免疫調節作用。因為大豆發酵制品所含的功能性多肽、功能性多糖、遊離氨基酸、鉻、B族維生素及大豆異黃酮等在機體免疫和營養中占有重要作用。大豆發酵制品有調節血糖的作用。因為它們含有葡萄糖耐量因子的全部成分，即含有機鉻、尼克酸(B族維生素的一種)與遊離氨基酸等成分，因此有助於調節血糖。大豆發酵制品有預防骨質疏松癥的作用。因其富含大豆異黃酮和維生素K等營養物質。它還有預防貧血的作用。因其富含功能性多肽、鐵和B族維生素等能促進造血機能的物質。
大豆發酵制品含鹽量高(拉絲納豆例外)，故對高血壓病人、腎病病人、心源性水腫和肝源性水腫病人不利。因其亞硝酸鹽含量相對高，而亞硝酸鹽在胃酸的作用下，同時機體又缺乏維生素C時，可轉變成亞硝胺，故有潛在的致癌作用。避免的辦法一是限量食用，如醬豆腐食用量以一日不超過半塊為宜，其他以不超過40克為宜;二是做到平衡膳食，尤其是註意含維生素C豐富的食物攝入，如多吃大棗、柑橘類、獼猴桃、地瓜及尖椒等食物。此外，大豆發酵後，嘌呤含量大增(來自於大豆本身和微生物菌體)，故高尿酸血癥病人和痛風病人應禁用。
你所不知道的大豆低聚糖
大豆低聚糖是大豆籽中可溶性寡糖的總稱，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖，還含有葡萄糖、果糖等成分，大豆低聚糖在成熟大豆中的含量最高，約占大豆總質量的10%。
常見的大豆低聚糖有液體和粉末兩種形態，大豆低聚糖甜味純正、糖度為蔗糖的70%~75%,是蔗糖能量值的50%。大豆低聚糖漿具有良好的熱穩定性、酸穩定性和儲存穩定性，在低溫下可以長期儲存，大豆低聚糖不能被胃酸及酶降解。
主要來源：大豆低聚糖主要來源於大豆，成熟後的大豆約含有10%的大豆低聚糖。
大豆的種植技術
品種選擇
按當地生態類型和市場需求，因地制宜地選擇熟期適宜、高產、優質、抗逆性強的已通過審(認)定的品種，如湘春豆21號、湘春豆22號、湘春豆23號等。做到每隔3年換種1次。
種子處理
種子包衣：選用優質種衣劑進行種子包衣，操作時盡量減少種衣劑與金屬的接觸，包衣的種子要陰幹後播種，種子包衣能增加種子的抗逆性。
酸性土壤種植大豆，采用鉬酸銨拌種，每公斤大豆種子用鉬酸銨1克～1.5克，配制1%～1.5%的鉬酸銨溶液噴在種子表面拌勻，陰幹後播種。
翻耕整地
稻田種植春大豆，在冬前翻耕，翻耕後按寬2～3米分廂，開好廂溝、腰溝、圍溝，春季搶晴天精細整地。要求土壤細碎，無暗垡，廂面平整。冬季空閑的旱土，在冬前翻耕，冬季種蔬菜的旱地，在收完蔬菜之後搶晴天翻耕，翻耕後按寬2～3米分廂開溝，精細整地。
播種
在5厘米土層日平均溫度達到10～12℃時開始播種，中低海拔地區3月底至4月初為適宜播種期。穴播，行距27～33厘米，穴距17～20厘米，每穴播三四粒種子，淺播薄蓋(蓋三四厘米厚)。栽植密度應根據品種特性及水肥條件而定，早熟品種每667平方米栽3～4萬株、中熟品種栽 2.5～3.5萬株、遲熟品種栽2萬株左右。
施肥
底肥每667平方米地施農傢有機肥400公斤、鈣鎂磷肥36公斤，瘠薄土壤還需施尿素100公斤。農傢有機肥在整地前施入，通過翻地和耕地將肥料翻入耕作層中，化肥在整地時施用，並使之與土壤融合。間作套種或因農事季節安排的關系，不便給大豆施用底肥時，也可以有計劃地把底肥施在大豆的前作上。種肥每667平方米施腐熟農傢有機肥150公斤、尿素4.6公斤、氯化鉀10公斤。土壤肥力較高或者已施入大量優質農傢肥的地，可不施氮素化肥。施用方法是將肥料施入播種穴內，施入深度為8～10厘米，肥料與種子要被土壤隔開，這樣既可防止燒種、燒苗，又能為大豆苗期提供充足的養分，促進早發。或將肥料與土雜肥堆制後作蓋籽肥。中下肥力水平的土壤，苗期追肥結合第一次中耕除草時進行，每667平方米施尿素5公斤，或氮、磷、鉀復合肥10公斤，或施人糞 250公斤，也可在雨前或雨後將氮素化肥撒施在距大豆植株四五厘米遠的行穴間，但切忌肥料直接接觸大豆植株，以防燒苗。生長較弱的大豆，開花前或始花期追肥效果較好。每667平方米追施尿素75公斤，氮素化肥應搶在雨前或雨後追施，但應註意防止肥料與植株直接接觸。
田間管理
1：移苗補缺。一般缺苗情況的地塊，可就地移苗補栽。移栽時埋土要嚴密，如土壤濕度小，還要澆水，以保證成活率。為瞭使移苗補栽的幼苗能迅速生長，在移栽成活後應適當追施苗肥，促進苗齊、苗壯。缺苗嚴重的則要直接補種。
2：間苗、定苗。在2片單葉平展時間苗，第1片復葉全展期定苗。間苗時應淘汰弱株、病株及混雜株，保留健壯株。
3：中耕除草。第1次中耕一般在第1片復葉出現、子葉未落時進行，第2次中耕在苗高20厘米左右、搭葉未封行的時候進行。頭次中耕宜淺，第2次稍深，結合追肥培土。
4：灌溉。在鼓粒期如遇高溫幹旱王氣，有灌溉條件的應適時灌水。以溝灌濕潤為宜，防止大水漫灌造成土壤板結。
大豆的功效與作用
大豆不單單指黃豆，它還包含黑豆和青豆。大豆營養全面，含量豐富，其中蛋白質的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質的含量不僅高，而且質量好。大豆蛋白質的氨基酸組成和動物蛋白質近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉類食品、蛋類食品搭配著來吃，其營養可以和蛋、奶的營養相比，甚至還超過蛋和奶的營養。
大豆脂肪也具有很高的營養價值，這種脂肪裡含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對於動脈硬化患者來說，是一種理想的營養品。
大豆中含有豐富的鈣、磷、鎂、鉀等無機鹽，還含有銅、鐵、鋅、碘、鉬等微量元素。大豆中的鈣、磷與蛋白質相結合，容易被人體消化吸收;鐵和碘對人體很重要，缺鐵的人會得貧血病，缺碘的人會得甲狀腺腫大癥;微量元素鉬可以抑制產生癌癥的致癌物質。
大豆含的營養素比較全面，並且含量豐富，每100克大豆含蛋白質36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、熱量412千卡，鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿卜素0.4毫克、維生素B1 0.79毫克、維生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，與等量的豬肉相比，蛋白質多1倍、鈣多33倍、鐵多26倍、而價格比豬肉便宜很多。
大豆蛋白質含有人體所需的各種氨基酸，特別是賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸等人體必需氦基酸比較多，僅蛋氨酸比較少。這與一般谷類食物正好相反。故大豆與糧食混吃可以互補，大大提高瞭大豆及糧食的營養價值。大豆含有多量脂肪.並且為不飽和脂肪酸，尤其以亞麻酸含量最豐富。 這對於預防動脈硬化有很大作用，大豆中還含有約1.5%的磷脂。磷脂是構成細胞的基本成分.對維持人的神經、肝臟、骨骼及皮膚的健康均有重要作用。