鍋巴肉片是道四川名菜，其特點是肉片鮮嫰，鍋巴酥香，熱氣騰騰，濃香四溢，將滾燙的鹵料倒進鍋巴裡，呲啦一陣響，肉汁嵌入鍋巴縫隙中，酥軟可口。那麼最正宗的鍋巴肉具體要怎麼做呢?鍋巴肉片又有什麼故事呢？下面，讓我們一起來瞭解下吧！
鍋巴肉片的故事
“天下第一菜”乃是國民黨元老陳果夫所創。陳果老曾經主政江蘇，任上舉辦瞭一屆江蘇全省物產展覽會。遴選江蘇名菜也是其中議題。美食大傢唐孫魯恰逢其時，作為評委參與其中。日後曾作文記述當年盛況，文中便詳細的講述瞭天下第一菜的來歷。下文便引自唐先生的大作《一桌標準的江蘇菜》。
話說“經過一個多月的調配遴選，終於在物產展覽會大會開幕的那一天，在省府餐廳開出一桌大傢精選的標準江蘇菜來。……菜式有六合鯽魚嵌肉、南通清湯魚翅、上海圈子禿肺、如皋火腿冬瓜盅、揚州獅子頭、煮幹絲、什錦醬菜、鎮江清蒸鰣魚、肴肉、南京冬筍炒菊花腦兒、小肚板鴨、楓涇紅燜蹄筋、無錫富貴雞、肉骨頭、蘇州醬肉熏魚、熗活蝦、常熟醬雞醬排骨、昆山洋澄湖大蟹、太倉酥炒肉松、江陰鳳凰包雞、準城紅燒大烏參、泰縣脆鱔、燒鯝魚、高郵雙黃咸蛋……不下三十多種盛食珍味。”壓軸的卻是陳果老研制的“天下第一菜”。
要說這天下第一菜，其實就是蝦仁鍋巴湯，怎麼擔得起這天下第一的名頭呢?陳果夫作為國民黨元老，CC系的領袖，自然心思敏捷，才智過人。他把這蝦仁鍋巴湯當做天下第一菜的理由說出來，卻也言之成理，有理有據。且看唐先生的文章裡是怎麼轉述的——
果老平素主張上味妙饌，除瞭補益身體外，還要備具色香味聲四個條件，他這道天下第一菜，先把雞湯煮成濃汁，蝦仁西紅柿爆火略炒，加入雞汁輕芡，油炸鍋巴一盤，趁熱澆上勾過芡的雞汁西紅柿蝦仁，油潤吐剛，聲爆輕重，列鼎而食，色、香、味、聲，四者悉備，既中看又中吃，據果老闡述：“雞是有朝氣的傢禽，蝦是能屈能伸的水族，原料雞蝦西紅柿鍋巴四樣，動物兩樣植物兩樣，植物中一紅一黃，動物中一水一陸，都是對稱的，同時這道菜既富營養價又不昂，的確稱得起天下第一菜。”
後來抗戰軍興，政府內遷，這道菜傳到瞭後方的餐館裡，卻改名叫做“轟炸東京”。關於這個名字的來歷，梁實秋先生也曾有文字為記。他在一篇叫《鍋巴》的文章裡這麼寫道——
抗戰時期後方餐館有一道菜名為“轟炸東京”，其實就是蝦仁鍋巴湯。侍者一手端著一碗油炸鍋巴，一手端著一小碗燴蝦仁，鍋巴放在桌上之後立即把燴蝦仁澆上去，哧啦一聲響，食客大悅，認為這一聲響仿佛是東京被轟炸瞭，心裡一高興，食欲頓開。
根據上引唐、梁二先生的文章，想必三千和我可以在“天下第一菜”與“轟炸東京”是同一道菜上達成共識。當然天下第一菜也好，轟炸東京也好，其中的主料乃是蝦仁，今天的鍋巴肉片，主料已然變換成豬裡脊肉，一身貴氣換作一身俗氣，背後也沒瞭陳果老撐腰，的確是不方便再叫“天下第一菜”瞭。再想到日本人跟我們中國人一樣脆弱的自尊心，將心比心，也不好再說什麼“轟炸東京”瞭。還是叫老老實實的叫鍋巴肉片吧。比起能屈能伸的蝦來，呆頭呆腦的豬倒也忍辱負重。或許就像那頭被叫做“豬堅強”的豬一樣，換瞭面目的天下第一菜大約更能契合我們這個時代的時代精神吧?
最正宗鍋包肉的做法
原料：
豬裡脊肉150克、蔥薑絲適量
醃料：
蛋清1/2個、料酒1小勺、鹽1/2小勺
粉漿：
幹淀粉3大勺、面粉1大勺、清水適量
糖醋汁：
白糖2大勺、白米醋1大勺、味極鮮醬油2.5大勺、老抽1點點、鹽少許、雞精適量、清水6大勺、水淀粉1大勺
做法：
1.裡脊肉洗凈切成厚約0.2厘米的片。
2.把肉片放入容器中，加入醃料用手抓勻，鹽漬15分鐘;糖醋汁原料全部放入小碗中攪勻備用;粉漿原料放入碗中攪勻，粉漿中水不宜過多，一點點的加，混合好的粉漿粘稠度如濃稠酸奶的感覺就可以瞭。
3.鍋中倒入約500克植物油燒熱，油溫約6-7成熱時，把醃好的肉片掛上粉漿，一片片放入熱油中(如果掌握不好溫度，可先放入一小段蔥花試一下油溫，放入蔥花時有較大的爆裂聲，並且蔥花的周圍馬上產生密集的氣泡就可以瞭)。
4.待肉片表面的粉漿定型後，馬上將肉片撈出來。
5.然後加熱鍋中的熱油，待油溫升高，約8成熱後，一次性倒入所有肉片，進行復炸一次。
6.待肉片表面金黃，立刻將肉片撈出瀝油備用。
7.將鍋中的油倒出，留適量底油燒至溫熱，然後倒入糖醋汁。
8.用小火將糖醋汁煮至粘稠。
9.開大火，把炸好的肉片倒入糖醋汁中。
10.放入蔥薑絲。
11.快速的翻炒幾下，使糖醋汁均勻的裹滿每一片肉片，離火。
12.裝盤即可。
經驗分享：
肉片要切的薄一些，如果對自己的刀工沒信心，可以先將裡脊肉放入冰箱冷凍1小時左右，等裡脊肉變硬實就很好切瞭，切裡脊肉的時候盡量斜著切，可以使肉片的面積大一些。
炸肉片時一定要一片片的放入熱油中，以免黏成一坨，粉漿也不要掛的太厚，影響口感。
肉片需進行二次復炸，成菜口感才是最佳，千萬不要省略這一步哦。
糖醋汁可以根據個人口味適當調整，喜歡甜的多放點糖，喜歡酸就多放醋，這個要靈活運用。
最後的掛汁動作要快，翻炒個2-3下就立刻出鍋，如果會顛勺就最好，炒的時間久瞭酥脆的口感會打折扣。
川菜菜譜，燈影牛肉的做法大全
主料：牛肉250克
調料：食鹽1勺、味精3克、白糖1勺、芝麻油1勺、五香粉少許、白酒1勺、精鹽3克、辣椒粉1勺、菜籽油10克
做法：
1、新鮮牛肉去掉筋皮，洗凈備用;放入保鮮袋，入冰箱冷凍
2、冷凍至方便切薄片的時候，取出牛肉，切成薄片;每片牛肉上撒適量的食用鹽
3、將肉片慢慢卷起成為肉卷;全部卷成肉卷晾曬風幹
4、晾至呈鮮紅色即可，一般夏季14小時，冬季1-2天;將晾好的肉卷，放入烤箱
5、烤箱200度預熱後烘烤;烤制外皮發幹後，即可取出
6、將烤制好的肉放入蒸鍋裡，大火蒸;蒸30分鐘後關火取出晾涼
7、將蒸好的肉切成合適的片;然後放入蒸鍋，繼續蒸90分鐘
8、炒鍋放油燒至5成熱，下入牛肉片，小火溫炸;炸至牛肉片透亮，瀝去多餘的油，放入炒鍋中
9、放入辣椒粉、花椒粉、白糖、料酒、白芝麻和味精;炒拌均勻，出鍋裝盤即可食用。
正宗的麻婆豆腐做法
1、買回來的豆腐用水沖洗一下，備用。
2、準備好薑蔥蒜、豆豉、花椒等需要的香料。
3、豆腐切小塊放到沸鹽水裡焯一下。
4、撈出瀝幹水分。
5、牛肉剁成末。
6、薑蔥蒜切末備用。
7、熱鍋放油，放入花椒、薑蔥蒜煸香。
8、加入肉末，加適量鹽、料酒。
9、加入一大勺豆瓣醬炒香。
10、加入一小碗水煮沸。
11、放入豆腐。
12、稍稍收汁後，用濕淀粉勾芡，出鍋後撒上蔥花即可。
正宗毛豆燒仔雞的做法
原料:毛豆250克 雞500克。
鹽5克 白砂糖8克 醬油15克 料酒20克 大蔥5克 薑2克 八角2克。
操作
1.將柴雞去內臟，爪尖，洗凈切成塊;
2.蔥、薑洗凈，分別切成段和片;
3.鍋置火上放油，油溫五六成熱時放入大料，炸出香味後倒入蔥段，薑片煸炒;
4.放入雞塊並加醬油、料酒、高湯改小火燉40分鐘;
5.最後將毛豆、精鹽放入鍋中，待汁濃時出鍋即可。
雞肉的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，並富有營養，有滋補養身的作用。雞肉不但適於熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。
營養價值
雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。
烏雞入腎經，具有溫中益氣、補腎填精、養血烏發、滋潤肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產後血虛乳少者，可將之作食療滋補之品。
適用人群
老人、病人、體弱者更宜食用。
1.感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食;
2.雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;
3.動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉，雞湯。
用法用量
1.雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。
2.雞肉的營養高於雞湯。雞湯，內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鮮美，而且易於吸收消化，對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用;
3.雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。
4.雞的肉質內含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味精”。烹調鮮雞時隻需放油、精鹽、蔥、薑、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以適當放些花椒、大料，有助於驅除惡味兒。
食用功效
雞肝性味甘微溫，能養血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食之。雞肝性味甘平，能養心安神、滋陰潤膚。若脫發過多或遺精、白帶過多，可用雞蛋二隻加首烏同煮食之。蛋黃油具有清熱解毒，收斂生肌的作用。外擦患處可治療嬰兒濕疹，乳頭皸裂、凍瘡潰爛、水火燙傷、口腔潰瘍等癥。
常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和壞血病。
《食療本草》指出，“黑雌雞，治反胃、腹痛、骨痛、乳癰、安胎”。
貼士
1.識別註水雞：註過水的雞，翅膀下一般有紅針點或烏黑色，其皮層有打滑的現象，肉質也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是：用手指在雞腔內膜上輕輕摳幾下，如果是註過水的雞，就會從肉裡流出水來。
2.雞肉的表面如果具有光澤且有彈性者，即表示尚新鮮。失去新鮮度時便會分泌出肉汁，而會變得較軟。在超市中，由於均用包裝密封，因此隻要倒著看，如有汁液，即表示新鮮度不佳而不要購買。