油籽制油加工的過程中，同樣可能帶來污染。壓榨加工是直接物理壓榨出油，不會引入溶劑污染，相比而言所產油脂質量較好。特別是那種有濃鬱香氣的油脂，最適合用這種方法來生產。你知道烹調油裡有哪些毒物嗎?一起看。
餐桌上6大營養全能王
蘑菇
美國人把蘑菇譽為“上帝的食物”，日本人認為蘑菇位於“植物食品的頂峰”……蘑菇營養豐富，味道鮮美，富含多種礦物質、維生素、氨基酸和多糖。
1.蘑菇是維生素D的唯一植物性來源。美國生化與微生物學學會研究發現，吃鮮蘑菇前把它放在陽光下曬一曬，其補充維生素D的效果堪比膳食補充劑。
2.蘑菇還有“維生素A寶庫”之稱，因為它富含胡蘿卜素，攝入後可在體內轉化為維生素A。
3.蘑菇也是防癌、抗癌高手，尤其是香菇中富含香菇多糖，可有效提高人體抑制惡性腫瘤的能力。
提醒：泡幹香菇時，時間不要過久，20～40分鐘為佳，否則香味和營養會流失。
南瓜
秋天正是吃南瓜的好時節。南瓜含有碳水化合物、胡蘿卜素、膳食纖維、氨基酸、多糖，以及多種維生素和礦物質。
1.南瓜中富含的胡蘿卜素，可在體內轉化成維生素A，有效保護視力，促進骨骼發育，維護皮膚健康。
2.南瓜是一種高鈣、高鉀、低鈉食物，利於防治骨質疏松和高血壓。
3.南瓜中的鉻可促進胰島素分泌，高纖維可以延緩小腸對糖的吸收，因此對防治糖尿病有一定作用。
4.南瓜中的果膠有極強的吸附性，能清除人體內的有害物質，提高人體免疫力，還可以促進潰瘍愈合。
5.食用南瓜還可增加飽腹感，有助於減少食量、控制體重，適合糖尿病患者和肥胖人群。
6.常吃南瓜還有利於心腦血管健康，保護前列腺，抗癌，促進睡眠。
提醒：糖尿病患者應優先選擇嫩南瓜。如果想用南瓜當主食，每天不要超過一頓主食的量。
紅薯
紅薯是世界衛生組織認可的“冠軍蔬菜”。紅薯營養價值較高，富含膳食纖維、多種維生素和礦物質。
據美國農業部國傢營養數據庫統計，一個中等大小的紅薯能滿足人體每日對維生素A需求量的400%，對維生素C需求量的37%，對維生素B6需求量的16%……
1.紅薯的最大特點是含有豐富和優良的膳食纖維，利於腸胃蠕動，能預防便秘。
2.紅薯是絕對的“高鉀低鈉”之王。美國《預防》雜志刊登的一項研究發現，紅薯等富鉀食物可將中風風險降低20%。
3.紅薯還能抗癌。紅薯曾榮登日本國傢癌癥研究中心公佈的“抗癌蔬菜排行榜”榜首。
4.日本東京大學對130種食物的功效進行研究後發現，紅薯抑制膽固醇的作用是其他食物的10倍。
5.奧地利維也納大學研究發現，2型糖尿病患者服用白皮紅薯提取物後，胰島素敏感性得到改善，利於控制血糖。
6.紅薯中含有豐富的黏蛋白，對養護關節有一定好處。鈣、鎂含量較多，能防治骨質疏松癥。
提醒：最好不要生吃紅薯;烹飪方法上以蒸煮為宜，別油炸;不要一次吃太多，應部分替代主食;不要空腹吃，容易泛酸、燒心。
西蘭花
日本研究表明，西蘭花平均營養價值名列第一，是一種營養成分比較齊全的蔬菜。比如，其中礦物質成分就比其他蔬菜更全面，鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等含量都很豐富。
1.據聯合國糧農組織和中國醫學科學院衛生所化驗分析，每100克西蘭花可食部分所含維生素C高達110毫克，是番茄的5倍;所含維生素B、胡蘿卜素、蛋白質及碳水化合物等營養物質高於白菜花、甘藍和白菜。
2.西蘭花還富含維生素K。研究表明，維生素K不但與凝血功能有關，還有益於骨骼健康。
3.作為十字花科蔬菜的一員，西蘭花富含多種抗癌、降脂成分，有防過敏、抗氧化、護心等功效。
提醒：烹飪西蘭花時，加熱過度會破壞活性物質“硫代葡萄糖苷”，使防癌效果大大降低，所以一定要掌握好火候。清蒸、涼拌是不錯的選擇。
進食少量多樣營養更均衡
按照以下方式方法，將食品安全掌握在自己手中。
餐飲市場上，吃肉有“肉寶”，燒烤有“辣椒素”，做鴨脖子有“香膏”等，讓人防不勝防。因此，大傢盡可能少買或不買雞、鴨、魚等肉類熟制品或半加工食品，越是精加工的越不安全。尤其是不要購買無證攤販的散裝熟肉制品，比如亞硝酸鹽同時兼有殺菌劑和發色劑的雙重功能，如果不法商販把它添加於腐敗變質的肉類中，它與肉中的腐敗分子“胺類”結合，就會形成一種強致癌物亞硝酸胺，危害不小。同時無證攤販也常用重味如麻、辣、咸等，來掩蓋肉食的腐敗變質等問題，一定要當心。因此，建議大傢將新鮮魚肉買回傢自己烹制，這樣安全些。
攝食時少量多樣
別因為喜歡吃什麼，就經常不斷地吃。少量多樣地吃，不僅可使人營養更均衡，也可避免某些有害因素對人體產生危害。拿食用油來說，因不同油脂的脂肪酸組成不同，可輪換食用。如豆油不飽和脂肪酸很高、單不飽和脂肪酸略低，而花生油單不飽和脂肪酸較高、多不飽和脂肪酸略低，兩者換著吃更安全、營養。防細菌性食物中毒，那就要對食品進行徹底殺菌。如武漢市曾有檢測發現，大多數饅頭都因含有大腸桿菌而不合格。但如果買回饅頭後再在傢裡通過高溫加熱，就會減少危害。
學會挑選安全食品
用知識將自己武裝起來，也是規避食品安全問題的一個法寶。比如目前市場上往蜂蜜中摻雜物作假的現象不少，通過看外觀的方法鑒別真假蜂蜜簡單易行：真蜂蜜透光性強，溫度較低時會結晶;取少許沉淀物，用手捏一下就化為黏稠液態，表明是葡萄糖結晶屬真蜜;而摻白糖的假蜜要麼無結晶，要麼結晶後的沉淀物很硬，連筷子都插不進去，用手捻時也不會化掉。工作忙碌的人們到大型超市、商場購買熟肉制品時，若沒有包裝，除看顏色、聞氣味外，還要用手摸，如果表面不幹燥且粘手，說明該肉不新鮮。
多吃新鮮果蔬更安全
新鮮的蔬菜、水果中富含VC及天然抗氧化、抗癌成分，對健康十分有利。雖然不排除果蔬裡含有一定的農藥和化學制劑，但是通過用鹽水浸泡等方法，還是可以減輕毒害的。果蔬一定要新鮮，否則難有效果。挑選新鮮蔬菜時，也別買那些不斷灑水的，雖看上去水嫩新鮮，但因為水分在被蔬菜吸收的同時，其表面的農藥化肥成分也再一次被吸收進去，即使清洗也難以洗凈，因此購買蔬菜時一定要註意。
你知道烹調油裡有哪些毒物嗎
油脂加工中可能引入的毒
油籽制油加工的過程中，同樣可能帶來污染。壓榨加工是直接物理壓榨出油，不會引入溶劑污染，相比而言所產油脂質量較好。特別是那種有濃鬱香氣的油脂，最適合用這種方法來生產。比如說，花生油和芝麻油是不需要脫色、脫臭這些處理的，否則反而損失瞭香味。不過，大部分油脂要經過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理，在這個過程中，涉及到用白陶土、矽藻土之類來過濾，如果這些物質質量較差，可能引入重金屬污染;還涉及到用酸、堿和有機酸處理，如果這些加工助劑的質量不過關，也可能引入化學污染。
在壓榨之後，肯定不可能把所有的油都壓出來，榨過油的餅裡肯定還有不少油脂。這時候就必須用溶劑來提取瞭。有些含油脂比例低的材料，比如黃豆、米糠、玉米胚之類，直接壓榨很難出油，隻能靠溶劑提齲這些溶劑都是和油脂最“親”的東西，比如正己烷、丁烷、六號溶劑油等，能很徹底地把油提取出來。這些溶劑也都是特別容易揮發的東西，隻要把它們加熱到不太高的溫度，就輕飄飄地蒸發走瞭，冷凝收集起來還可以循環利用。留下的就是不容易揮發的植物油啦。這麼生產油脂的方法，就叫做浸出法。當然，多少都會有一丁點兒溶劑會殘留下來，但是隻要工藝得當，溶劑本身質量過關，最後產品中的溶劑殘留微乎其微，不會達到有害健康的程度。浸出法提取的油脂，也要經過精煉處理。這一系列復雜處理過程中，會損失一部分維生素E和胡蘿卜素，去掉磷脂和植物固醇，降低瞭油脂的營養價值。同時，因為某些環節的處理溫度比較高，還會有少量的脂肪酸發生順反異構，生成反式脂肪酸，同時可能生成微量的苯並芘等多環芳烴類致癌物。所以，大部分精煉植物油，即便沒有經過氫化，也會含有百分之零點幾到百分之幾的反式脂肪酸。即便是沒有經過浸提，純正壓榨的油脂，也不一定沒有苯並芘。比如說，小磨香油生產中，需要先炒香芝麻。而炒制過程難免有芝麻被過度加熱而產生多環芳烴類致癌物，包括苯並芘。所以，即便用傢常方法來生產油脂，照樣可能檢出致癌物，甚至因為手工操作很難做到加熱均勻，又缺乏檢測控制，可能還不及工業生產的產品安全性高。
油料種子裡的天生之毒
人們日常吃的油脂，或者是從含油的植物種子裡來的，或者是從動物的脂肪組織(肥肉、板油)或者乳脂(比如黃油)當中來的。所謂天生之毒，就是植物天然帶的毒素。比如說，棉籽油裡會帶有棉酚，它是一種降低男性生育能力的物質，曾被開發為避孕藥;菜籽油裡帶有硫甙和芥酸，大量食用懷疑它會傷害心臟。所以國傢才會推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種。但是，當年很多地區的居民都每日食用這些油脂，卻並沒有人擔心食品安全問題——因為那時候有油吃就已經歡天喜地瞭!
烹調油能提供人體所需脂肪
烹調油提供人體所需脂肪
脂和油是同一種物質的兩種形態，固態的就是脂，液態的一般叫作油。在營養學上，脂和油都屬於脂肪。我們每天炒菜都要用到食用油，油不光可以使菜肴具有香味，還可以為我們提供身體所需的脂肪。
雖然現在很多人對脂肪避之不及，尤其是怕胖的女孩子，但脂肪卻是人體的重要組成成分，離開它人體就不能正常運轉。
人體內必須有一定量的脂肪組織，一般占體重的14%-19%。臟器周圍的脂肪可以起到緩沖的作用，保護內臟不受傷害，而皮膚下面的脂肪則是人體的保溫層，保證人體體溫的恒定。脂類還是構成我們大腦和神經的重要成分，激素合成的原料則是膽固醇。另外，脂溶性維生素的吸收與利用也離不開脂肪。
飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸概念
脂肪由脂肪酸構成，脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。很多人都知道，飽和脂肪酸對心血管健康不利。單不飽和脂肪酸以油酸為代表，可以升高高密度脂蛋白(好的脂蛋白)，降低低密度脂蛋白(壞的脂蛋白)，對膽固醇有拮抗作用。多不飽和脂肪酸以亞油酸(LA)和亞麻酸(ALA)為代表，這兩種脂肪酸人體不能合成，必須依靠食物供給，稱為必需脂肪酸，具有調節血脂，改善血液循環，防止動脈粥樣硬化和血栓形成的作用。
亞麻酸在體內還可以衍生出二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，就是廣告裡常聽到的EPA和DHA，這兩種脂肪酸對於促進嬰幼兒視力和智力的發育都是必不可少的。植物油是膳食中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的首要來源。
維生素E的來源也是烹調油
植物油，含有豐富的維生素E，是膳食中維生素E的首要來源。維生素E又稱生育酚，是維持生殖功能所必需的。維生素E還具有抗氧化與抗動脈粥樣硬化功能，可以預防與氧化應激有關的疾病，如心血管並癌癥和神經系統病變等，對抗衰老也有一定作用。通常我們每天都食用植物油，所以很少出現維生素E缺乏。維生素E有8種形式，其中α-生育酚活性最高。
三種食物越新鮮越糟
新茶
從營養學角度來講，最新鮮的茶葉其營養成分不一定最好。因為所謂新茶是指采摘下來不足一個月的茶葉，這些茶葉因為沒有經過一段時間的放置，有些對身體有不良影響的物質，如多酚類物質、醇類物質、醛類物質，還沒有被完全氧化。
如果長時間喝新茶，有可能出現腹瀉治療、腹脹等不舒服的反應。太新鮮的茶葉對更年期病人來說更不好，一些患有胃酸缺乏的人，或者有慢性胃潰瘍兩性的老年患者乙肝，更不適合喝新茶。新茶會刺激他們的胃黏膜，產生藥物腸胃不適，甚至會加重病情。
鮮海蜇
海蜇含有五羥色胺、組織胺等各種毒胺及毒物肽蛋白。人食後易引起腹痛、嘔吐急診等中毒癥狀。
因此，鮮海蜇不宜食用，必須經鹽、白礬反復浸漬處理，脫去水和毒性黏蛋白後，方可食用。
鮮咸菜
新鮮蔬菜都含有一定量的無毒的硝酸鹽，在鹽醃過程中，它會還原成有毒的亞硝酸鹽。
一般情況下，鹽醃4小時後亞硝酸鹽開始明顯增加，14～20天達到高峰，此後又逐漸下降。因此，要麼吃4小時內的咸菜，否則宜吃醃30天以上的。亞硝酸鹽可引起青紫等缺氧癥狀，還會與食品是否中的仲胺結合形成致癌的亞硝胺。