各種加工肉制品，比如火腿腸、午餐肉等等，都會做得很咸。而高鹽是現代人不可忽視的健康風險因素——不管是國內還是國外，很多人的鹽攝入量都大大超過推薦的“控制攝入量”。高鹽飲食最直接最明顯的危害就是升高血壓，因而降鹽是高血壓“食療方案”的核心。
嬰幼兒最好不吃火腿腸
近日由於“瘦肉精”豬的問題，使得人們對火腿腸的安全問題關註起來。火腿腸因為風味獨特、食用方便而在日常生活中深受人們的喜歡。
既然能叫做“火腿腸”，這必然同火腿有很大關系，或者可理解為用火腿做成的香腸。是否如此呢?
其實是完全兩回事。除瞭同樣要使用豬肉和鹽之外，這三者幾乎再找不到相似的地方。火腿是醃制或熏制的豬腿，香腸則是將肉類切塊醃制、調味後直接灌裝，然後經風幹或熏幹而成，必須經煮熟後食用。而火腿腸是以畜禽肉為主要原料，按一定肥瘦比例，輔以填充劑(淀粉、植物蛋白粉等)，然後再加入調味品、香辛料、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用醃制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成。
雖然火腿腸、火腿和香腸都是豬肉產品，由於加工方式的不同，其營養成分與豬肉有所不同。如火腿腸中會增加一定比例的肥肉，也會添加淀粉等，所以其蛋白質含量比瘦肉低一些，脂肪和碳水化合物要高一些。而香腸使用豬肉也是肥瘦搭配，並且需要風幹，因此其營養密度有所增加，蛋白質、脂肪和碳水化合物都比新鮮的瘦肉高出很多。
由於制作的工藝，好的火腿腸不能肥肉比例太多，否則吃起來缺乏質感，顯得軟而膩。另外大豆蛋白和淀粉的添加雖有助降低成本，但也不能過多，因為同樣會影響質感。
火腿腸的保質期通常可以到6個月到1年，而肉類保質是很不容易的，因此通常依靠高溫加熱殺菌、高鹽和防腐劑來完成。
如此說來，我們選購火腿腸應十分註意產品說明，營養成分中蛋白質應達標，而碳水化合物不要過量，否則添加淀粉就太多瞭。而火腿腸由於含有的鹽分較高，對於老年人特別是高血壓、腎功能不好者應慎用。而食物添加劑的使用問題，嬰幼兒最好不用。
火腿腸那麼咸的原因你知道嗎
隨著加工食品越來越多，加工食品中的“高鹽”特性也備受關註。在美國，人們攝入的食鹽有77%來自於加工食品，其中有20%來自於加工肉類。不管是火腿腸、午餐肉還是肉丸子，超市裡買來的總是很咸。“降鹽”的市場吸引力越來越大，為什麼這些食品中依然要加那麼多鹽呢?
答案是：肉制品中的鹽，除瞭產生咸味，還有更加重要的功能!
首先，鹽是防腐劑。肉制品比較容易受到細菌污染，有的細菌或者其毒素的致病能力還很強。高鹽對抑制細菌生長有明顯作用。當然，食物中能夠添加的鹽也會受到制約，不可能咸得太過分。所以，除瞭食鹽，要需要其他的防腐劑。比如肉毒桿菌，目前對它最有效的防腐劑就是亞硝酸鹽。如果不能控制它，它死亡之後會產生肉毒素，是自然界中毒性最強的物質之一。所以，不管消費者對亞硝酸鹽多麼深惡痛絕，肉制品中一般還得使用它。而李斯特菌和乳酸菌，則可以用乳酸鈉、二乙酸鈉配合食鹽來控制。一方面，這些防腐劑中也有鈉;另一方面，如果降低瞭食鹽用量，就需要添加更多的其他防腐劑，這是消費者更不願意的。
第二，加工肉制品中需要食鹽來改善品質。加工肉制品需要結合盡可能多的水，才能有良好的口感。要結合更多的水，一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住，在後續的加熱中不流失。另一面，需要肉中的蛋白質溶解出來，互相結合形成蛋白膠，把水固定在這些蛋白質形成的膠中。溶解出來的蛋白質越多，結合的水就越多。鹽可以促進更多的蛋白質溶解出來，通常在火腿腸類的肉制品中用到2%左右——這已經很咸，但從保水的角度也還不足夠高，通常還要加入保水能力更強的磷酸鹽。不過，雖然磷也是人體需要的元素，但是人們從正常飲食中得到的磷已經足夠多，所以並不希望再通過添加來攝入更多的磷。
要想降低肉制品中的鹽含量，就必須要同時解決防腐和保水兩方面的問題。
防腐的問題可以通過工藝流程的控制來加少引入細菌的機會，然後組合使用多種防腐劑來減少防腐劑的總用量。許多人看到“多種防腐劑”就很不安。其實，要抑制不同的致病細菌，不同防腐劑的效率並不相同。合理地組合使用多種防腐劑，反倒有利於減少總用量。此外，氯化鉀與食鹽在化學結構和性質上有比較大的相似之處，用氯化鉀來替代一部分食鹽，也可以降低食鹽的用量。對於健康人，常規飲食中攝入的鉀距離“有害”的量還比較遠，所以除瞭那些因為特定疾病需要限制鉀攝入的人，氯化鉀取代食鹽也是很好的方案。
從技術上說，高壓處理是一個有潛力的方向。食品技術中的“高壓處理”，是把食品置於軟包裝中，在幾千個大氣壓下處理一定時間。這種加工手段不需要添加其他成分，不用加熱或者隻需加熱到幾十度，比較容易被消費者所接受。經過高壓處理，食品中的細菌數大大降低，可以實現一定的滅菌功能。此外，經過這樣的高壓處理，肉的保水能力也有明顯增強。有實驗顯示，經過300兆帕的壓力(大致相當於3000個大氣壓)處理，1.5%的鹽能展示出常規加工下2.5%鹽的保水能力。
高壓處理的難點之一，是過高的壓力也會使一些蛋白顏色變淡，出現“加熱過度”的外觀。而這種顏色變白的現象是消費者所不喜歡的——肉制品的亞硝酸鹽，防腐之外還起到“護色”的作用，就是避免肉在高溫加熱中變色。但如果壓力不夠高，又達不到足夠的保水效果。
“僵直前肉”的采用有助於解決這一難題。所謂僵直前肉，是動物屠宰之後、身體變冷僵硬之前的肉。這個僵直的過程伴隨著肉中大量的乳酸的產生。乳酸導致肉的酸性增加，肉中蛋白的帶電量減少，蛋白質分子從延展轉向緊縮，吸水性就會下降。如果在僵直發生前就開始肉制品的加工，加入的鹽就可以抑制乳酸的產生，從而使肉處於一種更容易吸水的狀態。有實驗顯示，這樣的肉在經過不導致蛋白變色的壓力處理，依然可以獲得滿意的吸水性能。
選購火腿腸健康全攻略
由於雙匯火腿腸風波，人們不但對豬肉的安全性更加關心，也開始關註火腿腸的營養與安全。許多人才發現，吃瞭這麼多年的火腿腸，似乎對火腿腸是什麼並不清楚。至於火腿腸怎麼挑選、怎麼吃最好，就更不明白瞭。
肉品專傢、中國農業大學食品學院副教授李興民告訴《生命時報》記者，火腿腸經過高溫加熱後能在常溫下保存半年以上。除瞭肉，火腿腸在生產過程中會加入淀粉、植物蛋白(大豆蛋白)、卡拉膠等輔料和添加劑，因此在現在肉制品豐富的市場上，實在算不上營養多麼好的產品。但是因為它價格較低廉，無需冷藏，攜帶方便，作為方便食品仍然受到歡迎。
火腿腸的四個級別
按照蛋白質、淀粉和水分含量的不同，火腿腸分為四級：特級、優級、普通級和無淀粉級。
四個級別產品的淀粉含量規定為：特級產品≤6%;優級≤8%;普通級產品≤10%。其中無淀粉火腿腸並不指百分之百無淀粉，而是指淀粉含量≤1%的火腿腸，並且要求蛋白質含量≥14%。
火腿腸肉越多越好?
中國營養學會理事、中國農業大學食品學院副教授范志紅說，並不是肉越多的火腿腸越好。因為純肉的火腿腸如果隻是瘦肉，吃起來會發幹發硬，為達到更好的口感，裡面肯定會加入更多的肥肉。相對來說，淀粉多的，脂肪含量還少一些。另外，有的火腿腸加入瞭蘑菇丁、玉米粒，這樣的脂肪含量能少一些，膳食纖維多一些，也更健康一點。
此外，很多人擔心火腿腸中的色素、防腐劑等問題，其實，隻要是正規廠傢生產的產品，在安全方面應該是沒有問題的。“更應該擔心的是火腿腸高油高鹽的麻煩。”范志紅說。因此，火腿腸隻能作應急的方便食品，每次隻吃一根。
美味小貼士：
1、火腿腸接近金屬絲封口的地方可能有肉餡殘留，如果保藏不當，這部分最易腐敗，購買時可觀察其是否發黑、發黏、變味等。
2、火腿腸最好涼拌、煮湯或直接吃。如果炒菜、燒烤的話，一來會增加營養損失，二來會加入更多鹽。
3、吃時最好配蔬菜，抵消高鹽高脂的危害。許多人喜歡用火腿腸配方便面，這是最不健康的吃法。
火腿甜瓜排泄掉多餘的鈉
每一種食物總是有它獨特之處，隻有合理利用才能發揮它們對健康的最大作用。很多平時我們吃的食物很少是單一來烹煮的，一般都會進行其他食材的搭配。其實不同的食材在進行烹煮搭配時時有講究的。下面，小編來介紹三種最佳的食材搭配。
火腿+甜瓜
這是國外酒吧常見的食物搭配，在營養搭配上很合理。火腿的含鈉量高，血液裡鈉的濃度高瞭，就會令血壓上升，甚至引起高血壓。甜瓜則富含鉀，能幫助人體中和排泄掉多餘的鈉。
啤酒+泡菜
泡菜含有煙酸即維生素B3，有分解酒精和宿醉“禍首”乙醛的作用，煙酸還有促進脂肪代謝的效果，如果菜肴油膩的話，建議加上一道泡菜，可緩解油膩，幫助消化。
三明治+芹菜
三明治裡常會添加芹菜為配料，芹菜富含鈣和鐵，能增強三明治的營養價值。每100克芹菜的鈣含量約是同等重量牛奶的3倍，芹菜還有抗老化、抑制致癌物、解毒、清腸等功效。
溫馨提示：鰻魚富含蛋白質、可提高免疫力的維生素A以及能把糖分轉化成熱量的維生素B1，而梅幹則含有增進食欲和消除疲勞作用的檸檬酸。這些都是我們生活中姣好的飲食搭配。不妨平時食用下!
火腿腸代替鮮肉不靠譜
現在的我們無論做什麼都講求“快”，交通要快、工作要快、甚至吃飯也要快。然而你可知道，就因為貪圖“快”，導致很多本該對健康有益的食品營養流失。如果你經常食用方便面代替傢庭自制面條、火腿腸代替鮮肉、果汁代替水果等等，小編提醒：從現在開始，要註意改正這些因貪“快”而犯的飲食錯誤瞭。
1、方便面代替傢庭自制面條(手搟面)
方便面含有較多脂肪，尤其是反式脂肪酸(來自油炸事應用的氫化植物油)，不利於健康。
2、超高溫消毒液態奶代替巴氏消毒奶
超高溫消毒奶保質期長，不用冷藏，十分方便，但超高溫消毒對牛奶中維生素等營養成分破壞比較大，而巴氏消毒奶有助於保留更多營養。
3、火腿腸代替鮮肉
火腿腸保存和食用都很方便，外觀及口感也很好，但是其營養品質遠不及鮮肉，而且含有亞硝酸鹽等多種食品添加劑。
4、果汁代替水果
與吃水果相比，果汁不用洗不用去皮，既方便又好喝。但果汁營養品質不及水果，還可能含有多種食品添加劑。
5、果珍代替果汁
果珍屬於固體飲料，沖一杯水後既方便又好喝，外觀和口感與果汁十分接近。但是果珍的配料表顯示，其成分主要是白砂糖、酸度調節劑、磷酸鈣、增調劑、橙味食用香料、著色劑(檸檬黃、落地黃)、維生素C等食品添加劑。根本不含有天然水果的成分。
溫馨提示：現今社會節奏很快，所以大傢普遍喜歡方便快捷的事物。飲食方面也是如此。不過，大多數情況下，人們都會因為貪圖方便快捷而損失瞭營養和健康。