蘑菇是人們熟悉的山珍之一。能夠獲此盛譽，蘑菇不光是靠口感，還和其豐富的營養、優秀的保健價值有關。蘑菇的礦物質含量非常豐富，尤其值得一提的是鉀。鉀可預防中風，並協助肌肉正常收縮，還有降低高血壓的作用。蘑菇還有哪些作用?下面一起來看一下。
如何挑出最新鮮的蘑菇
金針菇選菌蓋半球形的。買金針菇首先看顏色。四川省的金針菇一般為黃色，香味濃、口感嫩;其他地方的多為白色，韌性較大。不管哪種顏色，新鮮的金針菇顏色均勻，無雜色，如果顏色灰白則說明已經老瞭或保存時間過長。其次要看形狀和大小，長約12—15厘米、菌蓋呈半球形的金針菇最新鮮，若菌蓋長開，則說明是老金針菇。
平菇挑菌蓋小的。挑選平菇時，要註意菌蓋形態。新鮮平菇的菌蓋水靈，邊緣向內卷，菌褶緊實，排列整齊，沒有開裂。不新鮮的平菇菌蓋的邊緣呈平散狀，而且邊緣不整齊、有開裂。此外，挑選平菇不能一味講究個頭大，直徑在5厘米左右、菌蓋大小長得均勻的平菇風味和質地為最佳。
香菇以菌蓋厚實為佳。選鮮香菇首先看外表，新鮮的菌蓋比較水靈，菌褶一片一片立著，不會倒塌，菌蓋以厚實為佳。鮮香菇的菌蓋是褐色的，顏色過白或如墨般過於濃重，都可能是次品。
杏鮑菇表面有光澤。杏鮑菇的菌蓋為圓碟狀，表面有光澤，平滑、幹燥，直徑以2—3厘米為佳，這樣的杏鮑菇口感最好。菌柄表面的纖維若過粗，說明太老瞭，過細則太嫩，少瞭嚼勁。最後要求杏鮑菇肉質肥厚，菌柄色澤潔白。
蘑菇是山珍裡的營養冠軍
補鉀冠軍。蘑菇的礦物質含量非常豐富，尤其值得一提的是鉀。鉀可預防中風，並協助肌肉正常收縮，還有降低高血壓的作用。我們通常所說的“補鉀明星”香蕉，鉀含量為256毫克/100克，而常見菇類中鉀的含量分別是：口蘑(白蘑)1655毫克/100克、蘑菇312毫克/100克、雙孢蘑菇307毫克/100克，遠遠超出瞭香蕉。
氨基酸寶庫。蘑菇湯的鮮美，相信很多人印象深刻。為什麼蘑菇吃起來這麼香呢?何計國介紹，這主要是因為蘑菇中富含鮮美的氨基酸。蘑菇中鮮味的來源主要是谷氨酸、天門冬氨酸等有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鳥苷酸這樣的呈味核苷酸，這些物質使蘑菇滋味鮮美，堪比肉類。
富含膳食纖維。膳食纖維攝入不夠，是現代人飲食的一大通病。蘑菇中含有豐富的膳食纖維，更難能可貴的是，蘑菇的口感嫩滑細膩，不像別的高纖維食物那麼令人難以下咽。據《中國食物成分表》，猴頭菇的膳食纖維含量是4.2克/100克，香菇是3.3克/100克，金針菇2.7克/100克，榛蘑3.1克/100克。而其他一些公認的高膳食纖維食物，芹菜葉的膳食纖維含量是2.2克/100克。
零脂肪素肉。不但蘑菇鮮美的滋味像肉，口感也和肉類似，同時，它也含有蛋白質。不過，因為鮮蘑菇的水分含量很高，其蛋白質含量雖然高於一般食物，但仍然低於肉類、大豆等。蘑菇的優點是脂肪含量很低，通常在1%以下，大多數甚至不到0.5%。因此，蘑菇能減少脂肪、預防肥胖，是愛吃肉，又想控制體重的人的福音。
抗癌能手。研究發現，蘑菇類食物，如姬松茸、褐藻菇等含有多種活性多糖，這些多糖具有抗癌活性，對人體預防癌癥有一定幫助。不過何計國提醒，人們也不能過於依賴這些東西抗癌，畢竟這些物質含量極少。
吃蘑菇的註意事項
1、對蘑菇過敏的人不宜食用。蘑菇也有可能成為過敏原的，如果是對蘑菇過敏的話，食用蘑菇就可能造成皮膚紅腫、經常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過敏癥狀瞭，所以此類人群也要避免食用蘑菇。
2、蘑菇性滑，有腹瀉者不宜食用。患有腸胃病及肝腎功能衰竭的人，不宜常吃蘑菇，因為蘑菇中含有一種叫甲殼質的物質，有礙腸胃消化吸收。
3、從野外摘回來的蘑菇不要隨便食用，以免吃到有毒的野蘑發生中毒現象。
4、蘑菇含有谷氨酸鈉，烹飪蘑菇的時候不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦谷氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。
5、在烹飪蘑菇的時候不宜加味精和雞精，這些都屬於增鮮劑，而蘑菇等食品本身就含有鮮味成分。蘑菇所含的谷氨酸鈉本身也有咸味，如在烹調食品中添加味精，則應少加食鹽。
寶寶能吃蘑菇嗎
寶寶能吃蘑菇。陽光是維生素D的“催化劑”，其中的紫外線能促使皮膚合成維生素D。蘑菇也能合成維生素D。據美國一項研究結果顯示，蘑菇是膳食中維生素D的豐富來源，寶寶食用蘑菇有利於骨骼健康發育。
蘑菇含有豐富的蛋白質，包含人體必需的賴氨酸等8種氨基酸，含量接近於肉類和蛋類，明顯高於蔬菜和水果，可消化率達70%～90%，享有“植物肉”之稱，最適合孩子食用。
蘑菇還含有豐富的礦質元素，例如蘑菇富含的微量元素硒，能防止過氧化物損害機體，提高身體免疫力。
蘑菇還含有豐富的維生素，如維生素D對寶寶骨骼健康發育和疾病預防具有特殊效果，維生素A可保護寶寶視力，維生素C可防止寶寶患壞血病等。
另外，蘑菇所含的大量植物纖維，寶寶食用具有防止便秘、促進排毒的作用。
蘑菇是調節膽固醇的好幫手
隨著秋冬季來臨，蘑菇即將大量上市。美國“健康”網站近日介紹瞭蘑菇成為一種健康飲食的幾個原因。
獨特鮮味。蘑菇本身帶有肉湯或肉的鮮味，而且由於這種鮮味很“沖”，在烹飪時能減少鹽的使用。一項研究表明：用蘑菇來替代墨西哥卷餅中80%的牛肉食材能讓烹飪者減少25%的食鹽用量，而且沒有改變風味。
維生素D的唯一植物性來源。獲取維生素D的主要來源是皮膚接觸陽光照射，但它也存在於食物中。蘑菇的天然成分中就含有少量的維生素D。
有助於控制體重。美國梅奧診所的營養學專傢發現：菌類實際上是一種低能量的食物。發表在美國《食欲期刊》上的一項研究顯示，食用蘑菇的參與者脂肪攝入量降低，減去瞭更多的體重。
調節膽固醇。孟加拉學者進行的一項研究表明：食用蘑菇與參與者的總膽固醇和甘油三酯含量下降之間存在相關性。隻要參與者停止食用蘑菇，這兩項血生化指標就會回升。